一場劃時代餐會:中台灣餐飲職人跨界打造「野.臺.繫」


在台灣土生土長的我們,真的認識這塊土地上的種種美好嗎?

憑著對家鄉的情感和一股傻勁,台中英雄餐廳雙主廚蕭淳元(阿元)與林凱維號召了跟他們一樣熱愛鄉土的 20 多位職人,聯手於 12 月 9 日、10 日打造一場在台灣前所未見的大型跨界餐會——「野.臺.繫」,重點不只是美食美酒,更在於深入了解在地文化。

而這場餐會的契機,可以從幾年前說起。

回饋家鄉的心
2013 年底,阿元主廚和家人在家鄉南投成立英雄餐廳,雖然在饕客間好評不斷,也有很多專程從台北南下的客人,可是偏鄉交通不便、資源缺乏、人口外移仍是事實,營運起來有多辛苦不說,南投未來的發展更讓阿元憂心,當時他就在思考,到底該如何帶動南投的觀光?

當下雖然沒有答案,可是他知道單靠個人的力量是不夠的。

後來餐廳搬遷到台中,阿元與凱維今年初又聊起這件事,「我剛好看到日本的 ONESTORY 藉由餐會推廣當地的食材、工藝品、職人和文化,才想到我們也可以來做,或許能為台灣帶來小小的改變。」阿元真誠地說著。決定放手一搏後,首開先例就從兩人從小長大的中彰投地區開始,從地點、陣容到呈現,以全新的方式打造一場「台灣式饗宴」。

▲台中英雄餐廳主廚蕭淳元(左)與林凱維(右)。

史無前例的跨界餐會
說起台味十足的宴席,你會想到什麼?「辦桌文化是台灣獨有的特色,比起坐在餐廳裡,在餐廳之外用餐是截然不同的體驗,不但可以真正融入在地的氛圍裡,也更有人情味。」阿元說到,在南投酒廠的支持下,餐會就選在酒窖舉行。

在距離產地最近的「野」外,說「臺」灣風土的故事,而說書人就是與中部緊緊相「繫」的職
人們。

阿元與凱維發起活動後,來自屏東好茶村的 AKAME 主廚彭天恩,以及高雄的資深名廚簡天才師傅紛紛響應,同樣出身台中的態芮主廚何順凱、台中 FORE Restaurant 也陸續跟進,形成實力堅強的廚房團隊,加上安工坊的麵包達人,各自發揮手藝詮釋南投在地食材。令人不禁好奇南投百六黑豬、南投溪魚、仁愛刺蔥與柑橘、埔里山形玫瑰等食材,到了他們手上會變成什麼模樣。

稍微劇透一下,阿元主廚憶起孩提時代每到蘿蔔盛產的季節,空氣中都會飄著曬菜圃的味道,阿嬤也會為他們做炒菜圃蛋,為了重現這份家鄉味,他將使用清水鹹濕米、南投土雞溫泉蛋,搭配自家製菜脯三吃,以現代料理的手法端出一道「菜圃蛋」。

不單單是美食,「野.臺.繫」從頭到尾都以台灣味串連。食器賦予料理溫度,於是南投在地的「千秋陶坊」陶藝家林永勝親手為每一道菜設計餐盤;飲品也絲毫不馬虎,專業侍酒師、釀酒師、咖啡達人、茶農都來撐腰;甚至李將的花卉園藝和視覺設計團隊 2TINGERS 也一同加入;餐會當天也請到身為彰化囝仔的飲食作家謝忠道化身說菜人,談談餐點與食器背後的故事;各界的投入形成一股強大力量。

值得一提的是,因應近年來餐飲一家的趨勢走向,「野.臺.繫」除了精選南投酒廠的威士忌與梅酒、威石東的葡萄酒、天泉溫泉、啤酒頭的節氣啤酒、莊鎔璞的紅茶,還有世界咖啡師冠軍吳則霖以台灣咖啡豆設計的咖啡搭餐 (coffee pairing) 和詩人酒窖侍酒師 Morris 特地研發的果汁搭餐 (juice pairing),以在地食材創作「野臺冰果室」、「火紅女神農」等五款接地氣的飲品。

如此龐大的團隊,如何協調出風味和諧的菜單?凱維說:「我們不想要每家餐廳失去原本的風格。只要協調好上菜順序,味道輕重大家都能自己調整。」「這樣反而會有意想不到的效果。」阿元應和。

開創者的難題與期待
在台灣,幾乎未曾看過「野.臺.繫」這樣陣容一字排開多達 20 幾個職人團隊的餐會。

打先鋒總是困難的。「沒想到開始細算之後才發現,這個活動其實沒那麼簡單。原來辦在戶外,從設備到雜資的開銷蠻重。」阿元說。在經費不足、人手短缺的情況下,靠的是每一個人暫時放下手邊忙碌的工作,不計酬勞地熱血相挺才能達成。

或許有些人會覺得餐費定價太高,然而這場活動的價值如果只用食材計算其實有點不公平。「這次活動沒有官方贊助,沒有募款,一切都是參與者自動自發的付出心力和時間。真正的價值在於這是一次『歷史性的活動』,只此一次,以後就算再有,也不會是如此首次性的歷史價值。」謝忠道老師分享觀點。為這場活動四處奔波的阿元也期望:「台灣人能把自己的台灣精神跟文化找回來。」認同在地頂尖職人的努力是具有價值的。

可是,後續又該如何發酵讓更多人認識台灣味?謝忠道也提到:「認識本土文化最好的方式是教育,不是餐會。」他認為不論是讓這些職人藉此機會在媒體上有更多的發語權,或是官方機構未來願意給予類似活動「沒有政治計算的支持」,都是延續的方式。阿元也期許自己,未來有機會思考其他做法,讓更多人能體驗台灣文化。

回頭看看 10 月底試菜那天,20 幾個職人團隊、60 幾名人員塞爆英雄餐廳,大夥依舊井然有序地忙著烤麵包、做菜、試餐盤、倒酒、沖咖啡、調飲品,都只是因為想把這件事做好。這般誠懇踏實的精神與溫暖和樂的氛圍,不就是「台灣味」最好的展現嗎?

採訪:Patricia Ma, Kobe Tseng
文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:野臺繫