人物專訪 Interview

「野.臺.繫」登場:餐食、品飲、器物,台灣料理文化的全新體驗


期待多時,以「台灣」為命題的在地饗宴「野.臺.繫」即將登場!

在地食材延伸,展現風土與料理精神

這次餐酒會上從餐前麵包、開胃小點、前菜沙拉、主菜到甜點,由多位職人共同完成,儘管主廚攜手聯彈已不是新鮮事,但一口氣聚集了台灣最具影響力的新生代主廚共襄盛舉仍屬難得。

不過,如此陣容浩大,料理風格迥異的主廚們湊在一塊兒要如何一起工作令人好奇。此次擔任副手協助大家完成料理的 FORE Restaurant 主廚林昆霈認為,前期一連串開會與試菜階段,仰賴著主廚們豐富的經驗,以及在各自的崗位上各司其職,才能創作出如此完整豐富的菜單;擅長新式原住民料理的 AKAME 主廚彭天恩則說:「每位主廚都有自己的方式、邏輯、想法,這次餐會除了在地風土外也強調多元性的菜色,所以主廚之間的差異其實是最大的優點,就如同台灣的文化ㄧ樣」;英雄巧克力的蕭麗珍也提出了不一樣的想法,她認為菜單的流暢有一定的邏輯與系統性,然而流暢或許不是這次餐會想要突顯的重點,畢竟所謂流暢的菜單是主觀的,但只要是能讓人意猶未盡的菜單,就是好菜單!知名冰品店蜷尾家的主廚李豫則開玩笑地說自己是來湊熱鬧的,冰品不一定要是主角,但只要主廚們想要在菜單中加入冰品元素,他就會想盡辦法來達成。由此可見,在各餐廳呼風喚雨、獨當一面的主廚們,在「野.臺.繫」餐酒宴上在乎的不是個人表現,而是如何在彼此的搭配與激盪中,表現出屬於中台灣的風土飲食特色。

回到這次餐會的主題,便是以中、彰、投為核心,透過在地食材的運用與延伸表現出台灣料理的精神。綜觀來看,早年中臺灣的產業發展以農業為主,隨著產業升級,中臺灣轉型為科技型、精緻型產業之後,依然保有相當高的競爭力。麗珍提到,物產豐富度跟良美度確實是中部地區最值得驕傲的事,即便是在市場擺攤遇到的阿伯可能就是養豬達人或者是高科技農夫,永遠想不到身邊有多少臥虎藏龍的人正在為這塊土地努力。安工坊趙國佑則認為中部溫和的氣候所造就的風土獨一無二,這樣的風土也成就了風格柔順的物產。手採野菜、黑羽土雞、溪魚、土雞蛋、黑豬梅花肉、韭菜、山形玫瑰、鹹濕米、紅豆、茶 、綠竹筍、苦茶油、洛神花……台灣中部數之不盡的在地食材正是此次餐會的神秘要角。

進一步了解食材的運用與料理的發想則格外有趣。南投 12 月開始轉冷,第一道出場的餐前麵包就想要搶先讓客人有溫暖的感受,因此安工坊分別設計了一軟一硬的「米麥拖鞋麵包」與「山當歸布里歐」相互配搭,米麥拖鞋麵包使用了法義粉和台灣小麥(18 麥)加上彰化溪洲的白米跟台東紫米,將中式米飯用粉狀、米粒狀拌入麵糰之中,創造味道濃郁、麥香中藏著熟悉紫米味的義大利傳統拖鞋麵包 (ciabatta),再配上簡天才師傅配製的豬油抹醬,正是豬油拌飯的概念。同樣以溫暖為出發,當歸是華人常用的溫補食材,而布里歐帶著豐富的奶蛋香,使用些微的蜂蜜將奶油和當歸連結在一起,捲入清境農場新鮮山當歸葉,一入口先是淡雅的當歸香,接下來是麵包本體的奶蛋香,細細咀嚼之後,當歸葉則會帶出入喉的回甘。

 

由簡天才師傅所設計的開胃小點正式揭開餐會的序曲,囊括酸、甜、苦、鹹四種味道,喚醒了味覺的細膩感受:首先以中部產出的百香果、草莓、柑橘等水果榨汁後做成慕斯,表現溫和柔順的酸;甜味選擇了梅子與地瓜搭配,靈感來自於討喜的日常零嘴甘梅薯條;將綠竹筍、苦茶油與茶結合表現出不同層次的苦,並以餃子的型態呈現出來;鹹味則以鹹濕米做成米餅並使用香料醬油滷製豬五花後切成薄片炙燒,搭配蔥泥,呈現的是燒肉飯的概念。

▲餐前麵包(左)與囊括酸、甜、苦、鹹四味的開胃小點(右)。

又例如沙拉,蜷尾家與英雄餐廳一起合作, 迸出了新的味覺體驗:這回英雄花沙拉加入了正處產季的南投番茄,蜷尾家則使用帶有特殊鹽味的南投黑柿蕃茄製成雪酪 (sorbet),中間填入松柏嶺產的一年薑,磨成薑泥後與泰成水果店自製的甘草鹽結合,製作成鵝卵石的樣子,最後灑上蜷尾家的辣椒梅子粉,讓番茄的鹹、香、麻、辣一一綻放,發現了嗎?李豫說這就像是南部人愛吃的番茄加醬油膏,不免讓人會心一笑。

精彩的不止這些,以紅豆、糯米、月桃葉為食材製作的「紅豆糯米月桃葉」,除了顯而易見的食材組合外,彭天恩更不忘在原住民的文化中尋找靈感:賽德克族是南投區的原住民族群,傳統喜慶上少不了以澱粉為主的食物,主要是為了搭配著大魚大肉一起食用,而月桃葉則是原住民平常外出包裹食材最常使用的素材,但在彭天恩的料理設計中則取其獨特的香氣作爲輔助。英雄餐廳的「菜脯蛋」,使用台農 77 號鹹濕米稍微炒過增加香氣後,加入大根高湯煮成米泥,以南投土雞溫泉蛋為底,加上自家菜脯、老菜脯油、香菜油、蔥花地仙秀、鹹濕米香、菜脯粉,重組過後的菜脯蛋到底是什麼滋味?還是我們熟悉的味道嗎?讓人好奇又期待!擅長拆解重組名菜的態芮主廚 Kai 何順凱這次選擇的是南投自然放養的黑羽土雞,皮與肉都具有彈性,很適合長時間烹調,為了展顯食材的特性與優勢, Kai 量身打造端出了「天雞不可洩漏」,以埔里乾香菇及秋冬時蔬做為內餡,包裹上荷葉後,最外層使用千秋陶坊所提供之陶土,以 160 度爐烤,最後再搭配特調的香草蛋黃醬與雞肉一起享用,原來這道料理的靈感正是來自於「叫化雞」。

▲番茄花園沙拉(左)與紅豆糯米月桃葉(右)。

儘管主廚們各擅勝場的是西式或法式料理,但對於台灣風味的想法與連結,仍然脫離不了對家鄉與童年記憶的情感,了解土地與食材的由來與背景,才能在烹調中融入更多的情感在裡面。趙國佑便提出料理終究只是一個介質,人們對於情感的依戀與懷念,才是成就味道的關鍵因素。

從飲品看見台灣風土優勢

除了精彩的料理之外,飲品搭配也是餐會重點。「台灣之美不是口號,不是嘴巴上說說,然後一有假期只想出國,而是一種身體力行的實踐。」詩人酒窖侍酒師 Morris 說。了解台灣的好山好水與豐富資源是一回事,但怎麼實地運用又是另一門學問。天泉溫泉水總經理林郁庭看到了溫泉水的可能,他認為台灣與日本都是擁有許多溫泉的島嶼地形,然而比起已有二十多支溫泉水品牌的日本,台灣仍有很大的進步空間,例如從埔里地底 1,500 公尺的岩層取出的泉水,水質純淨、甘潤、 細緻,但多數人並不了解在地溫泉水的特色,因此還需要多加堆廣。

接著來談談葡萄酒。在一般認知上,台灣不具備最適合釀葡萄酒的條件,光是濕熱的氣候就容易使葡萄生病,更別提後續的收成與釀酒。但威石東酒莊執行長楊仁亞卻抱持不同看法,「如果真的去了解世界各地的土壤與氣候,會發現每個地方都有它的難處與優點,所以不需要有太多的成見。」她指出,台灣的優勢是充足的陽光;利用水平式棚架種植葡萄,讓作物充分接收到陽光,就能產生很多能量,幫助生長。目前,他們採用木杉、黑后與金香三種葡萄品種釀造,有的有芭樂與鳳梨的果香,有的帶有荔枝與草本香氣。「台灣的烏龍茶有辦法做得細膩微妙,如果葡萄酒也可以,不是很棒嗎?」

飲品佐餐是趨勢,也是傳遞台味的橋樑

顯然,要善用這片土地的資源,定少不了職人的專業。而且光是在自己的領域鑽研還不夠,廚師、調酒師,甚至咖啡師都開始突破框架、彼此交流,餐與飲間的鴻溝漸漸消失,飲品佐餐儼然成為趨勢。在「野.臺.繫」餐會上,就看到各種餐點與飲品的搭配,從茶、酒、水、咖啡到果汁都有,很瘋狂吧?「一個餐會結合這麼多飲品類型很不尋常,不過『野.臺.繫』本身就不是群正常人會做的計劃!」啤酒頭釀酒師 Ray 說。

確切來說該怎麼搭配呢?含碳酸氫鈉的溫泉水適合做成氣泡水,可在餐與餐之間飲用,降低口中的膩感,同時帶來一絲清爽。南投酒廠的「樽藏梅酒」以在地青梅釀製而成,帶有梅乾的酸甜,伴隨甜杏仁、葡萄乾、無花果、焦糖及橘皮的氣息,和紫蘇梅風味的甜品相呼應。而以金香和木杉葡萄釀成的白中白氣泡酒則搭配仁愛刺蔥南投溪魚,油炸後的溪魚染上刺蔥與木炭香,佐以氣泡酒一起享用,融入熱帶水果的氣息。

▲紫蘇梅風味甜品(左)、仁愛刺蔥南投溪魚及清水韭菜蝦(右)。

「有這麼多的餐酒選擇,我們想要探究的是餐點搭配飲品的無限可能。」Ray 說:「我們的目標是在一道道菜色中做出好的搭配,以輪廓完整的食物為主軸,酒類則是內聲部,負責溝通與黏合。點滴累積起來就能有完整的餐會風貌。」換句話說,飲品固然重要,但更重要的是搞清楚它的用途:輔助餐點。而這需要靠職人的經驗學養串起來,除了要了解飲品與餐點的風味,還需要知道這些食物背後的來由。「其實細節常常存在於生活中的微小之處,身為一名感官工作者及侍酒師,我想說的是,在地之美是需要發掘的,職人之手不過藉由大地之母的孕育賦予滋味美妙的展現,讓大家一同體會台灣之美。」Morris 說。

從食器到氛圍,台味濃厚的五感體驗

想要完整呈現一方風土,除了料理與飲品外,還需要全面性的考量。「也許整個計畫的意義並不是一開始就設定好,但卻慢慢地被參與者的熱忱彰顯出來。」本次擔當說菜人的飲食作家謝忠道說到。這場跨界餐會不只食物色香味俱全,也將帶來五感體驗。

其中食器便扮演了重要的角色。「所謂『器皿』,即為了『使用』而存在。食器是料理的軀體,而食材是料理的靈魂,二者合而為一才算完整。」特別為「野.臺.繫」燒製餐盤的「千秋陶坊」陶藝家林永勝說,他認為器皿最高級的境界是,首先透過視覺創造協調舒適的感受,再透過手與唇的接觸,讓人們感受到它的存在,卻又忘了它的存在。而在廚師眼裡看來,「料理和器皿能提升彼此的美感與價值性。」英雄餐廳雙主廚阿元和凱維(小胖)說。這次,林永勝以彰顯台灣本土文化為出發點,先確定料理主體,再決定餐具的尺寸與釉色。不過,在說明菜色內容之後,主廚們就放手交給他發揮,「我們尊重老師的專業及想法,再順應盤子的形體設計擺盤,使兩者相輔相成。」阿元和凱維說。比如以叫化雞為概念的「天雞不可洩露」這道菜,林永勝便以台灣早期的肉圓碗為發想,以手撕瓷版留下手做的質感,再使用青花隨性地在盤子邊緣彩繪淡藍色線條,現代造型中透露復古台味。餐與器之間,廚師與陶藝家之間擦出的火花實在令人期待。

▲天雞不可洩漏(左)與仁愛柑橘百六黑豬梅花肉(右)。

食器之外,「野.臺.繫」的整體視覺呈現,那紅、藍、綠相間的線條,也隱隱讓人感受到一股熟悉的親切感。原來,概念來自農人從前用來攜帶農具、作物與食物的茄芷袋,其與土地、食材、人、生活都有著深切的連繫,與這次推廣本土農產的目的相呼應。「我們的工作是透過畫面與材質來傳遞理念與文化,創造共鳴。」背後的創意推手、設計職人「兩隻老虎」團隊說,茄芷袋的元素加上蔡崇三老師的書法字 logo,貫穿本次活動的海報、餐券與菜單,期望呈現台灣本土草根精神,找回屬於台灣人的文化。

以在地文化作為情感連結與依歸

「野.臺.繫」的模式雖在日本和歐美也有所見,以法國來說,長年旅法的謝忠道便提到了 Grand Est 餐會,其結合法國東邊幾個大省的力量,由當地廚師、葡萄酒農、瓷器餐巾製作者、地方食材達人攜手合作,但是,他也表示如此全面性的展現即使在法國都不常見,何況 Grand Est 餐會是由官方與地方合作促成,可運用的資源十分豐富;「野.臺.繫」卻不是由官方贊助舉辦,而是一群職人共同發起,「也許一開始阿元、小胖這幾個發起人有點天真,野心有點過大,但當許多人願意不計名利地參與時,就變成非常振奮人心的事。」

更廣地來看,謝忠道表示在法國使用在地食材早已不是值得強調的事,此趨勢早已從當初對抗全球化,逐漸發展成一種了解自身土地、文化、傳統的教育模式。「唯有對自己的土地有真誠的情感,才能教育下一代什麼是傳統、什麼是文化、什麼是屬於我們自己的東西。老實說,食物美味與否是其次,教育才是重點。」而這次活動對他來說最有意義的是,發起人是年輕一代,「可能揭示了台灣年輕人比想像中更願意去了解、發掘、付出對土地的熱忱,也對未來更有想像力與執行力。」他說。

餐會是一個活動、一種形式,有開始、也會結束。但對於在地文化的追尋卻是一條漫漫無盡的路,這次餐酒會的成型可以視為一個開端,彼此之間的凝聚力令人感動,大家懷有共同的信念並且貢獻一己之力,將屬於台灣的「熱情」與「善意」發揮到最大,只為了讓更多人看見並且相信台灣不容小覷的深厚實力。

 

採訪 / 文:Wanyu Wang, Patricia Ma, Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:野臺繫