香蕉、花生、咖啡豆……，這些稀鬆平常、我們隨時都能取得的食物，其實正面臨嚴峻的滅絕危機，然而又有多少人在意呢？
巴西名廚 Alex Atala 是致力維護生態的代表人物之一，曾於 2013 年名列時代雜誌百大人物，不僅在亞馬遜流域有自己的農場，所經營的巴西餐廳 D.O.M. 更於今年榮登拉丁美洲 50 家最佳餐廳*的第 4 名。對於生態失衡的嚴重議題，Alex Atala 有一套自己的見解與辦法，先前便與 Lucky Peach 分享如何打破傳統思維，重建人類、食材與大自然的情感。
*全球 50 大最佳餐廳由英國 Restaurant 雜誌主辦，義大利聖沛黎洛氣泡礦泉水（San Pellegrino）及普娜礦泉水（Acqua Panna）贊助，一年舉辦一次，由世界 900 多位餐飲專家分別選出全球 / 亞洲 / 拉丁美洲 50 間最佳餐廳。
「廚師及餐飲業的下一步，是激發大家如何料理，如何按照自己的信念吃東西。」Alex Atala 認為，如果人們能認知到什麼是不值得買或吃的食材，並身體力行，將打開一個新的市場格局，改善自然生態。
可是，什麼是不值得買或吃的食材？Alex Atala 舉了一個例子。五年前，他開始以螞蟻入菜，當時大家都嚇壞了。這種對昆蟲感到噁心而不吃的原理，就好比我們也不會吃排泄或嘔吐物一樣，太噁心了。「可是，你知道蜂蜜是怎麼來的嗎？」他說。蜂蜜就是蜜蜂吸入花蜜，在體內發酵後，吐出來的產物，這難道就不噁心嗎？
他舉了第二個例子，說：「我們離食物的來源越來越遠，越發與食物失去連結。一顆沒有蘋果的蘋果樹，有多少人認的出來呢？」他曾造訪巴西亞馬遜州（Amazonas），當地婦女都有自己的農作物，他注意到即使有人種的蘋果樹不漂亮也不好吃，他們仍持續種下去，因為種的好看或賣出好價錢並不是重點，重點是這是他們賴以為生的食物之一，他們對大自然的尊重，就是生物多樣性的精神。
他又提到，現在，餐廳菜單上滿是鮪魚和鮭魚的料理，但這並不是好現象。根據北太平洋國際科學委員會的資料顯示，由於過度捕撈，從 1952 年至今，黑鮪魚的數量已減少 96%。Alex Atala 認為，要說服大眾選擇沙丁魚或鯷魚等冷門魚類並不容易，但是，假如有一位名廚開始使用這些魚，過幾年市場對魚類的偏好或許將得以改變。
Alex Atala 想要說的是什麼？大家覺得螞蟻噁心所以不吃，但它其實是好的蛋白質來源；蘋果長的不美沒關係，因為它還是那顆營養豐富的蘋果；沙丁魚不如鮪魚受歡迎，但大家似乎都忘了鮪魚快滅絕的事實，還是不停的吃。三個不同的例子，其實都指向同源：保護生物多樣性。其實每個人都做的到，而廚師則是重要推手。所謂不好的食材，不是那些很奇怪、長的醜或沒人想用的，而是那些會破壞生物多樣性的食物。
他曾於 Saveur 的訪談中提到，他最不樂見的，就是人類砍伐森林及對食物鏈造成的迫害。對於維護生態，他提出的解決方案是使用完整食材，比方說買整隻雞而不是單買雞翅，買整條魚而不是只有魚片，或許你覺得這樣很花錢，但當你開始著手處理動物的各個部位，才是深刻認識食材的開始。活用各部位來料理，而不是輕易丟棄用不到的地方，不僅是感念大自然的恩賜，也做到不浪費這件事。「這是我們必須做到的，我們可以從小地方慢慢著手。」Alex Atala 認為，即使是在自己家的廚房，也能做出改變，進而幫助社會。
回到前面提到以螞蟻入菜的過往，隨著時間過去，現在大家都在做這件事了。Alex Atala 說：「這個世界需要的是態度而不是金錢，好的態度與想法才能使改變發生。」
資料來源：
Culture of the Kitchen: Alex Atala
BRAZILIAN CHEF ALEX ATALA WANTS US TO RETHINK BURGERS
The Magician of the Amazon
文字：Ting Wei
圖：finedininglovers/thebrazilcurator/nytimes/theworlds50best