Cooking 料理

百搭萬用的加泰隆尼亞特色醬料:碎醬 Picada


Food52 報導,由堅果、大蒜、橄欖油、烤麵包和芳香食材 (aromatics) 組成,picada 是一種濃郁碎醬,源自十三或十四世紀的西班牙加泰隆尼亞地區,用來為燉煮料理增稠添香。因此,食譜比例經常因人而異。杏仁是傳統選擇,不過有些 picada 也會選用榛果、松子或核桃,有時只用一種,有時則會混合數種堅果。芳香食材像是番紅花、肉桂、白酒、黑巧克力以及雞鴨禽類的肝臟,都是常見的種類。


▲ 巧克力 picada

Picada 通常會在起鍋前幾分鐘拌入燉煮料理中,如同 Colman Andrews 在《Catalan Cuisine: Vivid Flavors from Spain’s Mediterranean Coast》(暫譯:加泰隆尼亞料理:來自西班牙地中海岸的鮮明滋味)一書中寫道,任何人只要分別嚐過添加 picada 前後的菜餚,就會了解「picada 就好像填滿了細小空洞,補足所有缺少的風味。」

在這本書中,Andrews 花了好幾頁篇幅介紹 picada,並且用「受讚頌的奶油炒麵糊 (glorified roux)」來形容,說其是一種「不像奶油炒麵糊那樣,具有誇張的增稠效果」,而且「比起份量,帶來更多的是滋味」。他也進一步解釋,其他歐洲料理沒有半種像 picada 這樣的醬料。最接近的是義大利的青醬,一樣是打碎大蒜、堅果和香草製成,但質地卻更像醬汁;或是同樣源自義大利,以磨碎的檸檬皮、大蒜和巴西里混合而成的 gremolata 醬料,最常見的吃法是搭配米蘭燉牛膝 (osso buco)。不過,根據 Andrews 的說法,沒有一種醬汁或醬料,能像 picada 一樣多變好搭。為了強調這點,他也提到當知名飲食作家 Paula Wolfert 在為著作《My World of Food》蒐集食譜時發現了 picada,覺得這是自切片麵包出現以來最棒的東西。


▲ Gremolata 醬料

事實上,打開 Paula Wolfert 的食譜書,很容易翻到運用 picada 的食譜。在《Mediterranean Clay Pot Cooking》一書中,Wolfert 寫道:「比起奶油或鮮奶油,picada 帶來更深層而強烈的味道」,並附上淡菜湯搭配烤杏仁肉桂 picada 的食譜。而在另一本著作《The Slow Mediterranean Kitchen》中,則有一道軟嫩羊膝佐杏仁巧克力 picada。

在《The Food of Spain》書中,英國美食作家 Claudia Roden 的加泰隆尼亞香蒜番茄燉魚 (Pepa’s Fish Soup) 和龍蝦鍋食譜,也都有加上以舊麵包、杏仁、大蒜、橄欖油和義大利荷蘭芹製成的 picada,屬於十分道地的吃法。

然而跳脫傳統,picada 也能用不同食材做出變化,比如英國飲食作家 Diana Henry 早期食譜著作《Crazy Water Pickled Lemons: Enchanting Dishes from the Middle East, Mediterranean and North Africa》中,搭配加泰隆尼亞雞肉料理的 picada,就是把餅乾敲碎後,和新鮮麵包、松子、白酒和橄欖油混合而成。

舊金山名廚 Judy Rodgers 在旗下餐廳同名食譜書《Zuni Cafe》中,形容她用切碎而非搗碎做成的醬料為「向加泰隆尼亞碎醬致敬的版本」。此外,她也建議應用這道醬料為各種料理提亮滋味,從烤魚、肋眼牛排、法式菊苣沙拉 (frisee salad) 到義大利麵都行,不是非加泰隆尼亞料理不可。

Food52 作者 EmilyC 則融會貫通了許多食譜的優點,用橄欖油煎香麵包、大蒜和杏仁後,搭配份量豐富的義大利荷蘭芹帶出清爽感,做出富有口感的 picada。如果覺得用研缽慢慢磨碎很費時,也可以改用食物處理機,Judy Rodgers 和 Paula Wolfert 也都贊同這種現代做法。

杏仁 Picada

< 食材 >
2 大匙橄欖油
1 片隔日鄉村麵包(約 1.3 公分厚),切除脆皮
1 瓣大蒜,切薄片
¼ 杯去皮杏仁(整粒或片狀皆可)
¼ 杯義大利荷蘭芹

< 做法 >
1. 取一小鍋,以中火熱油,將麵包煎至兩面金黃。若麵包開始變焦或太快上色,把火轉小,慢慢煎香才對。完成後將麵包切小塊。
2. 保留鍋中煎麵包剩餘的油,稍微烤香杏仁和大蒜直到金黃,期間需不時攪拌,費時約 3-5 分鐘,鍋子離火。
3. 將麵包丁、杏仁、大蒜、鍋中剩餘橄欖油和義大利香芹倒入食物處理機中。間歇性攪打至碎粒狀態,或者再打久一點(可以再多撒幾茶匙橄欖油)做成傳統式的滑順口感。另外也可使用研缽手磨。


這道碎醬的食材其實頗容易取得,不妨動手做看看!搭配扁豆湯是經典吃法,另外也可以嘗試與烤雞、各種烤蔬菜、燉肉、牛肉料理、炸物等搭配,貫徹碎醬百搭的精神。

文章來源:
Picada is the Catalan-Style Pesto You Can Use on Everything

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Olive MagazineLeelalicious, Winsor Hotel, Delicious Magazine, Julia Gartland/ Food52