熱情或許是一個人成功的必要條件，但光有熱情也難以成大事。
Alain Ducasse 是享譽全球的法國名廚，他的 23 間餐廳共摘下米其林 19 顆星，經營版圖更橫跨歐美亞等地，成立的公司除了管理旗下餐廳，也提供餐飲顧問等服務，2014 年的營業額更高達 8,000 萬歐元。
如此成就並非一蹴可幾，除了熱情，還要有經營手腕與對事物的洞察力。在近期 Forbes 的專訪中，Alain Ducasse 透露了一路走來的歷程與見解。
Q：你是如何成為主廚的？
我出生在法國南部的卡斯特爾薩拉桑 (Castelsarrasin)，很小的時候就萌生當廚師的夢想。早期我在 Michel Guérard¹ 和 Gaston Lenôtre² 的餐廳工作。後來到 Roger Vergé³ 的餐廳工作時，學習到關於普羅旺斯料理的一切。幾年後，我遇見當時最有影響力的主廚 Alain Chapel，至今他仍是我的心靈導師。1987 年，蒙特卡洛濱海度假酒店集團 (Société des Bains de Mer, S.B.M) 邀請我擔任摩納哥巴黎飯店 (Hôtel de Paris) 的餐廳 Le Louis XV 主廚，直到 1990 年，我摘下生平第一次的米其林三星。六年後，我在巴黎開了餐廳，隔年也得到三星肯定。
¹ 法國名廚，以清爽料理手法改良傳統法國菜著稱。
² 法國甜點大師，創立甜點學校 Ecole Lenôtre，許多甜點名廚都是他的學生。
³ 法國名廚，與上述二人並列改良傳統法國菜的發起人與推手。
▲由左至右依序為：Michel Guérard、Gaston Lenôtre 和 Roger Vergé。
Q：什麼影響你成為廚師？
熱情。我從小生長在農場裡，我的奶奶總是得為這個大家族煮飯。時至今日，我仍記得她每個星期天中午做的烤雞有多美味。那時我們吃的食物很多都直接取自農場，特別是我從廚房花園採來的蔬菜。
Q：Alain Ducasse Enterprise，這間你創立的公司是怎麼發展起來的？
成立這間公司的關鍵，是當時決定同時經營摩納哥的 Louis XV 及巴黎雅典娜廣場飯店 (Plaza Athénée Hotel) 的 Alain Ducasse 兩間高級餐廳，為此，我找來訓練有素的主廚與團隊，讓我能把我的烹飪哲學傳承下去。
現在，幾乎所有在我餐廳工作的行政主廚都和我共事超過 15 年。公司也成立了顧問及訓練部門、出版社及旅館餐飲協會 Châteaux & Hôtels Collection，帶來團結合作的正能量。
▲Louis XV（上）及 Alain Ducasse（下）兩間餐廳的內部裝潢富麗氣派。
Q：建樹之多，你還有時間烹飪嗎？
烹飪不只是把蔬果去皮切碎而已。它還包含了發想食譜、尋找食材、和室內設計師合作、選擇餐具和決定服務模式等。這其實就是我每天在做的，所以，我還是有在烹飪，只是我把重心放在最重要的部分：創意的發揮。
Q：對於自己的輝煌成就，你有什麼話要說？
成功的關鍵就是：努力工作，努力讓自己做的更好更有效率。此外，我還想加一點：專注細節。細節是決定一個人表現好，或是表現超級傑出的關鍵。
Q：在 Alain Ducasse Enterprise 中，哪個是你的最愛？
我都愛！它們就像我的小孩，我會定期關照每個部門；與我的團隊合作、檢查細節的品質、發想新點子，畢竟追求卓越是一個永無止境的旅程。另外，一間餐廳必須要有自己的故事，隨著地點、當地居民與旅客的特性，量身打造合適的風格。
Q：在家你喜歡吃什麼？
工作上我得品嚐各種料理，所以回到家，我基本上都不餓，只吃些簡單、清爽而健康的食物。
Q：恭喜你重新拿下餐廳 Alain Ducasse 的米其林三星，這間餐廳的菜色與你的其它餐廳有何不同？
小時候在農場成長的經歷對我有很深的影響，我了解到烹飪來自大自然。所以餐廳 Alain Ducasse 推出的是以蔬菜、穀片及魚類等做成的高級版樸實料理。我想讓顧客知道大自然的食材是多麼珍貴，我們必須更關心這塊，改變飲食習慣。
Q：從農場到餐桌的健康飲食風潮對巴黎有任何影響嗎？
影響可大了，不管是在法國還是海外，我們每個人都身處其中。
Q：從你入行至今，法國的餐飲有何轉變？
變得更多樣了，其實放眼全球都是這個情形。新的國家崛起，代表新的飲食文化等著被發掘，當然還有來自各地年輕有才華的廚師，廚師間的競爭也就越來越激烈。餐飲面貌越來越多元活潑，對食客來說再好不過！
Q：未來巴黎的餐廳趨勢又是如何？
各式各樣的料理風格與飲食方式將造就巴黎餐廳的多元樣貌。其中，將有更多休閒取向的店家出現，像是小酒館與街頭美食等。
Q：下一步，你有何打算？
接下來一年裡將有兩間新餐廳在巴黎開幕，分別是 Champeaux 及 Ore。也因為與國際外燴服務團隊 Elior 合作，我們會加強餐飲顧問的服務。另外，也會持續發展我們的巧克力事業¹。
¹ 2013 年，Alain Ducasse 與甜點主廚 Nicolas Berger 在巴黎開設籌備五年的巧克力工廠專賣店 Le Chocolat Alain Ducasse。
資料來源：The Story Behind the Michelin Stars: An Interview With Alain Ducasse, France’s Most Famous Chef
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：finedininglover/voyage/elle/gayot/alain-ducasse/marcdelage/centurion-magazine/lefigaro