烘焙時該用什麼溫度的奶油才好?


奶油就像魔法一樣,好好使用就能做出酥脆無比的派皮或餅乾。但奶油同時也很敏感多變,它可以是熱的、冰冷的或是處於室溫狀態,而且不同狀態的奶油其實都各有用處。FOOD52 就將奶油分為冰冷的、室溫及融化三種不同程度的奶油來討論。

冰冷的奶油

適用料理:斯康、派皮、比司吉、可頌和泡芙外皮

理由:

奶油的脂肪約佔 80%,而水約佔 17%,這樣的組成是讓派皮酥脆的原因之一。很多食譜都會提醒大家把奶油切塊再拌勻,當冰冷的奶油拌入麵粉時,你可以把拌勻的奶油想成一個個小口袋,烘烤時奶油裡的水分蒸發,做出的派皮就會變得輕盈而層層酥脆。

小技巧:

確保奶油夠冷。在準備其它材料時,可以先把切塊的奶油冰在冷凍庫。也可以把整條奶油都冷凍起來,要入麵粉時再刨。另外,每個步驟間都要注意麵團的溫度,太溫暖的話會較難做出一層一層的口感。

室溫奶油

適用料理:餅乾和蛋糕

理由:

攪拌奶油和糖時,糖粒不平整的表面與奶油接觸之下產生的空隙會隨著攪拌變大,接著加入的泡打粉或蘇打粉也會讓空隙越來越大,才能做出鬆軟的蛋糕和餅乾。如果奶油太冰或太熱,糖就難以和奶油產生這種作用。

小技巧:

在開始料理前先把奶油在室溫下靜置至少一小時,用手按壓時應該要能按得下去。不過這也不代表奶油要軟化到變形,基本上觸感還是要涼涼的。另外也可以試著輕掰看看,如果奶油能稍稍被弄彎,就是很理想的狀態。

另外,其它食材也應維持在室溫才對。如果把冰牛奶或冰雞蛋與室溫奶油混合,奶油會馬上變硬產生小凝塊,烘烤時也會產生氣孔。

融化奶油

適用料理:布朗尼、馬芬及快速麵包 (quick bread)¹

¹ 指的是不用酵母發酵的麵包或糕點,能快速製作完成,如鬆餅及馬芬。

理由:

這類烘焙料理是靠泡打粉或蘇打粉來達到膨脹效果,而奶油在這裡的作用則是增添風味、濕度與顏色。

小技巧:

把奶油切塊,放入微波爐中分次微波 15 秒加熱即可。如果不想用微波爐,也能以瓦斯爐小火加熱。


就像之前和大家分享過雞蛋溫度之於甜點影響的這篇一樣,每樣食材對最後料理的成品或許都有影響,大如食材來源及種類,小至溫度都是重要一環。所謂魔鬼藏在細節裡,大概就是這樣吧!

 

資料來源:Butter: You’re Hot Then You’re Cold
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Markus Spiske raumrot.com, FSh, Unsplash(1)(2), Joseph Gonzalez, Toa Heftiba