為什麼義大利麵的煮麵水要加鹽？可以加其它食材調味嗎？

編輯： Ting Wei

要做出美味義大利麵的第一步，就是煮麵水裡的鹽。雖然這是常識，但仔細想想，煮麵水真的需要加鹽嗎？如果是，該怎麼加？加多少？即便是經驗老道的廚師，也可能在這個基本環節出錯，鹽加的太多或太少，都會影響料理風味。就讓我們從最根本的問題開始，一點一點解開疑惑。

Food 52 指出，鹽是絕對不可少的。即使是風味濃郁的波隆那肉醬或青醬，如果煮麵水沒加鹽，整道菜就會黯然失色，味道較平淡。而且，這是料理過程中唯一能調味義大利麵條的時機，所以不該省略。

另一個原因，則是鹽能避免義大利麵煮的過於黏糊，保有一定口感。

多數人認為，水滾後才能加鹽，義大利權威飲食作家 Marcella Hazan 也抱持相同看法。

不過，也有人偏好在一開始就加鹽，省的之後忘記。如果你也想這麼做，記得攪拌鍋內的鹽至融化，因為鹽具有腐蝕性，如果沒有攪拌，可能侵蝕鍋子。

Marcella Hazan 在她的經典著作 The Essentials of Classic Italian Cooking 中提到，每磅（約 454 公克）的義大利麵，要加至少 1½ 大匙的鹽，如果醬汁較清淡溫和，加多一點也沒關係。

既然鹽的量會影響整道料理的風味，鹽的種類當然也會。著有 Melt: The Art of Macaroni and Cheese 一書的飲食作家 Stephanie Stiavetti 就建議大家不要用碘鹽，以免有金屬味。

Rome Sustainable Food Project（暫譯：羅馬永續食物計畫）的創辦人 Christopher Boswell 則跟許多義大利人一樣，選用天然粗海鹽。

此外，精製海鹽或猶太鹽也能發揮良好的效果。

或許有人會覺得，既然鹽是增添義大利麵風味的要角，那其它食材如黑胡椒、乾辣椒、香料粉或新鮮香草也能發揮同樣作用。不過，結論或許不如預期。為了找出答案，Food 52 做了一項實驗。他們用了三鍋煮麵水；一鍋加入薄荷、鼠尾草、切碎的大蒜及紅椒片，一鍋加入 ½ 小匙的紅椒粉，最後一鍋則為蔬菜高湯。

結果發現，雖然這三鍋與單純的水加鹽有很大差別，但煮出來的義大利麵卻只有些微差異。為什麼呢？因為煮麵水雖經調味，但調味的量不多，就像一鍋味道很淡的高湯。而且義大利麵不可能完全吸收湯汁，即使麵的表層多少吸附了些味道，但瀝掉水分後，效果隨即銳減。

儘管如此，這仍是充滿趣味的小伎倆。假如要辦個 Potluck Party，或是單純邀請好友來家裡作客，可以在煮麵水裡加點紅椒粉，煮好的義大利麵條帶有一點點甜椒香氣，做成沙拉噱頭十足。

但如果想讓義大利麵帶有濃厚香草、香料、檸檬或其它風味，還是直接調味醬汁吧！