為什麼壽司比較少用到糙米?


你可有想過,為什麼壽司用的米多是白米而非糙米?

Foodstyling: Adam Koor, Marcel Stut Styling: Katrin Heinatz

NPR 報導,洛杉磯米其林餐廳 Mori Sushi 的前主廚 Mori Onodera 認為用糙米做壽司雖然可行,不過如果想在整體味道及口感達到平衡,使用糙米反而難以兼顧。

從風味上來說,營養豐富的糙米帶有穀物般的大地氣息,會搶過海鮮配料的味道。

而就口感而言,米含有澱粉醣及支鏈澱粉。米經烹煮後,這兩種物質會影響米的結構。長形米如茉莉香米和印度香米有高含量的澱粉醣,所以煮後質地仍偏硬。相較之下,用於壽司、外型較短的米含有較多支鏈澱粉,因此煮過會變得更軟。而糙米的支鏈澱粉較少,所以口感偏硬。

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「糙米和長形米不適合用來做壽司。」南丹麥大學生物物理學家 Ole Mouritsen 認為,這類米的口感和壽司料理搭不起來。Onodera 也認為如果用糙米搭配生魚片做成壽司,吃進口中時魚肉都已經下肚了,飯卻還在口中咀嚼沒完,「米飯應該和魚肉同時吃完。」

不過這並非否決糙米的可能性。「近百年前,以植物為主、搭配全穀物長壽飲食法在日本普及,人們用糙米做壽司,並以釀梅子醋替代白醋與糖。」Rice Craft 作者 Sonoko Sakai 說。

而且後來壽司外傳,在其它國家發展出不同樣貌,像是一間間在東京開店的美式壽司餐廳,就販售以糙米包裹天婦羅及辣味美乃滋的料理,這兩種食材味道強烈,搭糙米很適合。

食物的搭配本就變化無窮,更何況現今越來越講求飲食健康,從網路上豐富的糙米壽司食譜可見一斑。如果對味,又何嘗不可?

 

資料來源:Why Is Brown Rice Sushi So Awful? Here’s The Science

編譯:Ting Wei

編輯:Cindy Lo

圖:Refinery29/Minimalist Baker/adamkoor