洋蔥怎麼選?黃白紫各有滋味


如鱗片般層層包覆的球狀蔬菜,洋蔥是西式料理不可或缺的基底,不管是快炒、慢燉、油炸、熬湯,或者生切做醃菜、沙拉、醬料,運用範圍之廣,好比中式料理中的青蔥。

洋蔥的風味變化十分有趣,有些生洋蔥辛辣的讓人眼淚直流,煮熟後卻是又鮮又甜。然而,市面上常見的深黃、淺黃、白、紫洋蔥風味到底差在哪裡?又該怎麼煮才能發揮最大美味呢?

Tasting Table 於是找來兩位專家——《How to Cook Everything》作者兼《紐約時報》長期專欄作家 Mark Bittman 與主廚兼料理書作者 Sara Moulton 為我們解惑。

在開始之前,不管你要買哪種顏色的洋蔥,務必要選擇扎實沈重、外表無瘀傷的。此外,洋蔥皮摸起來必須乾爽輕薄,無論是觸感潮濕或長有黴菌都不行,發芽的也不能買。

進口黃洋蔥:適合快炒、慢煮、焦糖化
市面上常見,表皮光滑發亮的棕黃色進口洋蔥是所有種類中風味最飽滿的,因為硫元素含量較高,而硫化物正是洋蔥獨特風味的來源,加上這種洋蔥的含糖量也很高,因此不管是長時間慢燉、爆香快炒或焦糖化都各有風味。

因為黃洋蔥的滋味比較深沉豐富,所以 Moulton 喜歡用來做法式洋蔥湯與洋蔥圈,「你可以用 Walla Walla 這類的甜洋蔥 (sweet onions) 來炸洋蔥圈,但我覺得太平淡無味了。我喜歡洋蔥圈稍微帶點辛辣感。」她說。

儲存時最好放置於通風處,並避免陽光直射。另外千萬別和馬鈴薯放在一起,洋蔥散發的氣體會使馬鈴薯加速發芽。如果剩下半顆沒用完,可以用保鮮膜包緊後冷藏保存,或乾脆做成酸酸甜甜的醃洋蔥。

甜洋蔥:適合生食
甜洋蔥在北美相當常見,皮薄色淺,大概有 Walla Walla、Vidalia、Maui 幾個品種,而台灣則比較少見。甜洋蔥絕對是生吃的最佳選擇,不管用於沙拉、涼拌都行,甚至有些人會直接當蘋果吃。「它們的味道很溫和而且富含水份,外皮也比其他洋蔥更薄,」Moulton 說,但正因為風味較淡雅,她也表示「如果某道菜需要濃郁滋味,我不會用這種洋蔥。」最後,她也提醒務必要以冷藏儲存甜洋蔥。

說到皮薄色淺,就不能不提本土產的洋蔥。台灣洋蔥每年秋天播種、春天採收並一路賣到八月以前,也就是說此刻起恰好是吃洋蔥的好季節。根據台灣好農的介紹,由於甜度高、肉質厚而易熟、口感爽脆的特色,拿來燉湯、熱炒、切絲涼拌都好。(需注意的是,冬天市面上賣的基本都是進口洋蔥。)

紫洋蔥:適合加入漢堡、沙拉、三明治
嗆辣味與黃洋蔥勢均力敵,但因為遇到高溫後紫洋蔥會變成藍色調,所以最好是生食。如果是小量烹煮,可以透過添加檸檬汁、巴薩米克醋等酸性成份使其恢復原本的顏色。

紫洋蔥可以做成醃菜、沙拉配料,或是夾在漢堡、三明治裡配色。雖說辛辣度是紫洋蔥的特色,但是稍微緩和些或許會更順口,不妨試試 Moulton 的方式,以冰水浸泡 15-20 分鐘,「這麼做會讓口感更爽脆,並去除辣味。」至於儲存方式則完全與黃洋蔥一樣。

白洋蔥:適合加入莎莎醬、酪梨醬
相較紫、黃洋蔥,白洋蔥稍微溫和些,任何需要添加生洋蔥的食譜都適用,像是加入墨西哥莎莎醬、酪梨醬等醬料中。

各種顏色的洋蔥中,Bittman 自已則最偏愛白洋蔥,認為白洋蔥相當萬用。最後,儲存時同樣比照黃洋蔥的做法,但因白洋蔥較易腐壞,所以要盡快用完。


過去你曾注意過不同顏色洋蔥之間細膩的差異嗎?雖然細微,但有時候一道菜是好吃還是回味無窮可能就差在這裡。不只如此,洋蔥的切法不同,也會連帶影響嚐起來的味道,下次用到洋蔥時多留意這些小細節,你會發現美味原來有跡可尋。

文章來源:
A Guide to Cooking with Every Type of Onion
洋蔥四派別,面面俱到你的餓

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: stux