還記得之前介紹的法式五大醬汁嗎？Fine Dining Lovers 報導，1903 年法國名廚 Auguste Escoffier 在《料理指南》(Le Guide Culinaire) 一書中，列出白湯醬、貝夏美醬、褐色醬汁、紅色醬汁和荷蘭醬，五大母醬從此確立。其中，除了荷蘭醬，其它四個母醬都會用到麵粉和奶油混合成的麵糊，法文叫做 Roux，以中火加熱後再倒入高湯或其它材料攪拌而成。
這次要來談談從五大母醬衍生出來的醬汁，只要加點不同的食材，就能為醬汁帶來不同風貌，運用到各種料理上。而由於變化出來的子醬有太多種，就先以大家較常用到的為主，一點一點認識千變萬化的醬汁世界。
諾曼第醬 (Normandy Sauce)
材料：Roux 麵糊 + 白高湯（雞湯、蔬菜湯或魚湯）+ 蛋黃 + 奶油 + 鮮奶油
母醬：白湯醬 (Velouté)
諾曼第醬 (Normandy Sauce) 為白湯醬的子醬之一，源於法國西北臨海的諾曼第。
以白湯醬為底的諾曼第醬，作法簡單，對於沒有烹飪經驗的人來說也好上手。味道柔和，口感豐厚，常用來搭配魚類及海鮮，蒸淡菜就是其中一道使用諾曼第醬來畫龍點睛的菜餚。此外，還能作為豬肉、牛排及雞肉的醬汁。
乳酪白醬 (Mornay Sauce)
材料：Roux 麵糊＋乳製品（牛奶或鮮奶油）+ 葛瑞爾起司 (Gruyère)
母醬：貝夏美醬 (Béchamel)
乳酪白醬 (Mornay Sauce) 是由貝夏美醬衍生而來的醬料之一。有一說認為乳酪白醬由 16 世紀的法國公爵飛利浦莫內發明，不過這個說法有待有商榷，因為就我們所知， 16 世紀尚未有貝夏美醬的出現。
在法國，乳酪白醬常用於蒸蔬菜、海鮮或家禽料理上。也有人將之作為千層麵的部分醬汁。
另外，除了葛瑞爾起司，其它起司也能取而代之，創造不同風味。白切達乳酪 (White Cheddar) 就是常見的起司之一，完成的乳酪白醬可以作成香濃的通心粉或其它起司料理。針對不愛蔬菜的小朋友，家長也可以試著將蔬菜佐以加了白切達乳酪的乳酪白醬，或許能讓孩子多吃一點！
勃根第醬 (Bourguignonne Sauce)
材料：Roux 麵糊 + 棕高湯（牛骨湯）+ 紅酒 + 青蔥 + 月桂葉 + 百里香 + 巴西里
母醬：褐色醬汁 (Espagnole)
就算你沒聽過勃根第醬，至少一定聽過法式紅酒燉牛肉 (Boeuf Bourguignonne)，不僅是餐館裡常見的菜色，也是美國名廚 Julia Child 的招牌菜。而帶有濃郁肉香的勃根第醬正是紅酒燉牛肉的基底。
義大利紅醬 (Marinara Sauce)
材料：Roux 麵糊 + 番茄 +巴西里+ 大蒜 + 奧勒岡
母醬：紅色醬汁 (Tomato sauce)
義大利紅醬是很多料理的基底。起源於義大利南部的海港城拿坡里，為了做料理給歸航的水手吃而誕生的醬汁。紅醬的好壞取決於番茄的品質，義大利產的聖馬札諾 (San Marzano) 番茄就是理想的選擇，當然你也能嘗試其它品種的番茄，直到找到合適的為止。
此外，紅色醬汁加上絞肉及香炒蔬菜醬底 (Soffritto)，就成了波隆那肉醬。有趣的是，還有人認為印度瑪莎拉醬 (Tikka Marsala) 也源於紅色醬汁，只是多了薑、薑黃、卡宴辣椒、肉桂及紅椒粉。
法式伯那西醬(Bearnaise Sauce)
材料：蛋黃 + 純化奶油 + 白酒醋
母醬：荷蘭醬 (Hollandaise)
以荷蘭醬為底，加了青蔥、龍蒿及茴芹，淡黃色的法式伯那西醬有著滑順豐厚的口感。常用於搭配烤肉、魚、牛排及薯條一起享用。
資料來源：
MOTHER AND DAUGHTER: THE EXTENDED FAMILY OF SAUCES
What is Normandy Sauce?
What is Mornay Sauce?
Marinara Sauce
What’s the Difference Between Hollandaise and Béarnaise Sauces?
How To Hack Béarnaise, A Mother Of A French Sauce
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo、Jean Kuo
圖：telegraph/food52(1)(2)/chefsimon/bonappetit/seriouseats/noshon/journaldesfemmes