法國的起司有很多種，不同的氣候與環境都會影響起司的製作。在如此琳瑯滿目的起司裡，今天要來談談康提 (Comté) 乳酪。
康堤乳酪是什麼？
The Kitchn 報導，康堤乳酪受歐盟的原產地名稱保護制度 (Protected Designation of Origin, PDO) 保護，這代表什麼意思呢？就是只能在特定地區以特定方式生產。而康堤乳酪產自法國東部的侏羅省 (Jura)，因侏羅山脈坐落於此，高山氣候很適合飼養乳牛、製作起司。
那麼康堤乳酪是怎麼做的呢？經過數世紀的演變，製作過程需要三方人馬協力完成，分別是酪農、負責製作起司和熟成起司的人。每個階段都獨立完成，不過仍講求上下游合作，少了誰都不行。
康堤乳酪的乳源來自吃牧草的牛，這些牛只能離製作起司的廠商幾哩遠，換句話說，每塊康堤乳酪都能展現當地的風土，各具風味與特色。而且現擠的牛乳必須當天送到起司製造商的手裡，並盡快使用，如此更能反映起司的季節性。有的起司是夏天做好的，有的是冬天，有的來自山上，有的來自平原，幾乎每塊康堤乳酪的風味都會有些不同，非常有趣。
至於熟成的時間至少要四個月，通常都會更久一點。隨著時間過去，康堤乳酪的風味會變得更濃郁，質地也會變硬。在有些熟成的康堤乳酪中，你會看到一些小小脆脆的結晶，這就是熟成的象徵。
怎麼選購？
正因每塊康堤乳酪的風味都不盡相同，所以買之前最好先試吃看看。夏天的康堤乳酪色澤金黃，風味濃郁，大地氣息十足。相較之下，冬天的康堤乳酪顏色偏淡，味道比較細緻。
不管熟成時間長短，都很適合當點心吃或用於料理中。無論如何，還是親自吃過才知道自己比較喜歡哪種。
怎麼吃？
康堤乳酪帶有堅果及大地的自然氣息，吃法很有彈性。最簡單的，可以搭配餅乾一起當成小點心，或是加到起司拼盤裡。
除此之外，也可以將之入菜。比如說加到起司通心粉、燉飯或洋蔥湯裡，搭配蔬菜料理也很合適。因為康堤乳酪的質地比較硬，所以可以切片、切塊，或磨成粉都行。
康堤乳酪蠻耐放的，所以不必急著一次吃完。從另個角度來說，如果哪天急著用起司，就可以把前些日子買的康堤乳酪拿來用，很是方便。
起司是法國人飲食文化裡重要的一環，在眾多起司中，康堤乳酪算是頗為常見的一種，它的風味不過於濃烈，料理應用也廣泛。不過也因為生產過程特殊，不同產區與季節都有影響，所以下次到超市不妨多問問店員相關資訊，帶一塊回家嘗試看看！
資料來源：Why French Comté Cheese Needs to Be In Your Fridge
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Comte AOP/Bonjour Paris, Emma Christensen/The Kitchn, Food and Nutrition