編輯：
Patricia Ma
滋味酸甜的柑橘果汁固然討喜，然而有時候只需要幽微淡雅的柑橘香，那麼 zest 就是最好的調味料。
Zest 是指從柑橘類削下來的表皮，相較於果汁以鮮明的酸甜滋味主攻味覺，柑橘皮清新的果香則負責攻佔鼻腔，鮮艷明亮的色彩更是光看就心情愉悅。
這等好東西千萬別擠完汁就丟棄，萊姆、檸檬、葡萄柚、橘子等只要用刨絲刀輕輕一磨，畫龍點睛的效果實在讓人愛不釋手。唯獨三點需要注意：表皮得徹底洗淨、刨絲時要避開味道苦澀的白色厚皮、榨汁前先削皮比較容易。
柑橘碎皮相當百搭，拌入糕點麵糊中、撒在派塔上只是入門招式，來看看 Tasting Table 與 Bon Appétit 提供的好點子：
點亮料理風味
- 義大利麵
檸檬皮碎與義大利麵是天作之合。從海鮮到蘑菇無一不搭，提味又解膩。
記得訣竅是起鍋前最後一刻再撒上，滋味才夠鮮明活跳；或是乾脆學帕瑪乾酪在桌邊現磨，臨場感十足。
- 蔬菜料理
不管烤什麼蔬菜都來一點吧！此外，根據莊祖宜《廚房裡的人類學家》書中介紹，快炒時蔬磨點 zest 與蔥蒜一起爆香，能帶出似有若無的香氣，編者照著做後發現平凡的炒蔬菜瞬間鮮明起來。
- 香酥麵包丁
自製麵包丁的新鮮度與口感已經很棒，只要再淋上兩大匙橄欖油、一小匙檸檬皮烘烤至金黃酥脆，撒在沙拉上，或加點工磨細後拿來做麵衣想必都不賴。
- 清新風炸物
想讓炸物「感覺」更清爽沒負擔？悄悄磨點柑橘皮到麵糊裡，像是炸燉飯球 (arancini)、蟹肉餅、蔬菜煎餅 (fritters) 都絕配，當然油炸甜點也行。但小心別不知不覺吃個沒停啊！
讓醬汁、醬料煥然一新
- 青醬
傳統的青醬不會加檸檬皮，但誰說你不可能愛上這滋味？這款檸香青醬搭配三明治、烤肉與義大利麵都好，快跟著食譜做做看：
<食材>
4 杯羅勒
一顆檸檬，削下表皮
一瓣大蒜，拍碎
⅓ 杯帕瑪森乳酪，磨碎
¼ 杯烘烤過的松子
⅓ 杯特級初榨橄欖油
鹽
<做法>
將前五種材料用果汁機或食物處理機稍微打碎後，在機器持續轉動之下，緩緩倒入橄欖油直到混合物滑順為止，最後以鹽調味。
- 美乃滋
大蒜美乃滋 (aioli) 與一般美乃滋香濃滑順的滋味已經令人難以抗拒，加點柑橘皮屑更多了香氣層次。
- 油醋醬
在家做油醋醬想必難不倒你，下次不妨多花幾十秒磨點橘子皮、檸檬皮試試，光用想的就覺得香氣誘人。
- 滋味爆表的柑橘調味鹽
想要獲得終極調味武器，只要混合兩大匙檸檬皮、兩大匙橘子皮與半杯海鹽，以攝氏 65 度低溫慢烤四至五小時至果皮徹底乾燥後，密封保存即可，簡直是懶人的一大福音。只要喜歡，也可以把橘子與檸檬換成其他柑橘，任意調配出最對味的黃金比例。
搭配肉類料理
- 醃製肉類
以檸檬皮、大蒜、百里香與白胡椒是乾醃烤雞的絕妙配方，配上橘皮果醬 (marmalade) 製成的醬汁風味更圓滿。除了烤雞外，你有私藏的醃牛排祕方嗎？沒有的話快把檸檬皮、大蒜與紅酒這個組合放進口袋，牛排煎好後搭著檸檬皮油醋醬食用。
- 鍋底醬
有在做菜的人都知道，肉類煎烤後千萬別急著洗鍋子，加點酒和高湯，把焦黃的殘渣刮下來做成的鍋底醬能讓烤肉美味加倍，不過如此濃郁飽滿的醬汁，若能加點柑橘香風味更佳平衡。不過記得起鍋前幾分鐘再加，否則可能會越煮越苦。
文章來源：
Cooking with Zest
Zest Is Best: How to Make the Most of Your Lemon, Lime, and Orange Peels
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Bon Appetit(1)(2), Epicurious
Photo Credit: Toa Heftiba Fsh