油炸 vs. 烘烤:兩種料理方式可以互相替換嗎?


不管是炸雞還是薯條,現炸熱騰騰的最好吃,但要自己做總是一件麻煩事,於是「如果可以用烘烤的方式取代油炸,那就方便多了」的想法經常浮現腦海。事實上,我們也常看到很多食譜採用這種方法來料理,不過實際做出來的成品風味有什麼差別呢?FOOD52 以地瓜薯條和中東蔬菜球為主角,做了幾個實驗為大家解惑。

-實驗開始-

地瓜薯條

烘烤:把 1 大顆地瓜切成約 0.6 公分厚的楔型,裹上 2 大匙的玉米粉或馬鈴薯粉和 3 大匙油。平鋪於烤盤以華氏 400 度(約攝氏 204 度)烤 25 分鐘,烤了 15 分鐘後會翻一次面。最後 5 分鐘稍微調高溫度到華氏 425 度(約攝氏 218 度),讓薯條更脆,顏色更美。

Stephanie(@stephanieharper__)分享的貼文 張貼

油炸:冷水沖洗地瓜條後擦乾,再以 1½ 小匙的玉米粉包裹,以介於華氏 325 到 350 度的溫度(約攝氏 163 至 177 度)油炸 3 到 4 分鐘,再取出置於餐巾紙上吸油。

中東蔬菜球

烘烤:把蔬菜球置於烤盤上,以華氏 425 度(約攝氏 218 度)烤 25 分鐘,直到表面呈褐色。

油炸:鍋裡倒入油,再炸蔬菜球,每面約 3 分鐘,直到表面呈褐色。

-結果-

地瓜薯條

從外觀上來看,烤的地瓜薯條賣相比較不理想,炸地瓜薯條則相形完美。可是吃起來的感覺卻是烤地瓜薯條勝出,兩者雖然都沒能維持酥脆外皮,但烤地瓜薯條比較有口感,而且因為切成楔型,烤地瓜薯條的尖端變得特別焦香。除了口感差異,味道有什麼不同?烤地瓜薯條沒有被過多油干擾,嚐起來比較甜。

中東蔬菜球

炸蔬菜球外層酥脆,相較之下,烤蔬菜球只有接觸烤盤的那面脆而已。這種情形其實可以避免,只要在烤的過程中翻個面,勤勞點就行。但就算這樣,烤中東蔬菜球的風味仍不及炸的,而且炸蔬菜球除了外層酥脆,裏頭也保有蔬菜的綠和該有的溼度。

Hannah (@deliciously_healthyx)分享的貼文 張貼


為什麼會這樣?

油炸和烘烤到底差在哪些地方呢?以中東蔬菜球來說,炸的時候溫度落在華氏 325 到 425 度(約攝氏 163 至 218 度),比沸水溫度還高。食物科學家 Amanda Greene 解釋,油炸時食物表層會形成熱的水氣,就像一層保護膜防止食物乾掉,同時能夠稍微冷卻食物周遭的油,讓熱度穿到食物中心加熱的同時外層並不會太容易就焦掉。過程中,澱粉會糊化,蛋白質會變性,纖維則開始軟化。

油炸也比烘烤來得有效率,「當你油炸的時候,食物表面都和油這個媒介接觸。」《On Food and Cooking》作者 Harold McGee 說。油做為烹飪媒介,會比透過空氣烘烤來得快速。

也因為油炸時食物和油充分接觸,油能穿透到食物裡頭,加熱均勻。相較之下,烘烤時食物只有某些面能和烤盤接觸,得靠人工翻面才行。另外,比較細小的部分也容易烤焦。

但難道這就代表油炸比較好嗎?當然不是。前面提到的烤地瓜薯條就頗讓人滿意,原因之一或許是地瓜薯條成分單純,形狀也比較細小,烘烤才不會掩蓋它自然纖細的風味吧!

Pratyusha Pangari(@prattyzeu)分享的貼文 張貼

如果食譜需要油炸,而你真的很想用烘烤來替代該怎麼辦?McGee 建議選用有對流功能的烤箱,如此幫助食物均勻受熱,節省時間。

如果想直接油炸當然沒問題,不過為了不前功盡棄,讓炸好的料理依然保有脆度,Greene 建議炸好後,馬上把食物移到預熱華氏 200 度(約攝氏 93 度)的烤箱,等到要吃的時候再取出,如此能減慢油滲到食物裡的速度,也避免濕軟的情形發生。


要做出美味的料理,除了憑經驗,也能從科學的角度來理解。一起來複習一下:
油炸怎麼炸?一探背後的科學原理
油封與油炸到底差在哪?

 

資料來源:Can You Really Bake When a Recipe Tells You to Fry?
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Emily Brooke Sandor/Leite’s Culinaria