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氣候變遷又惹禍:白松露數量短缺,售價飆漲


「可以說這是很嚴重的問題。我沒辦法讓餐點售價翻倍,但又沒辦法不用松露。」今年白松露產量短缺,令紐約 Felidia 餐廳行政主廚 Fortunato Nicotra 苦不堪言。

每年十一月前後,世界各地許多高級餐廳都會推出白松露特別菜單,滿足饕客整整一年的期盼。世界各地的松露迷也會掏出大把鈔票,買下一顆顆肥碩的白松露,刨在燉飯、披薩、炒蛋、義大利麵,甚至是壽司上。

《彭博》報導,白松露如此昂貴不是沒有原因。世上只有幾個地方具備讓松露自然生長的條件,而且無法透過人工栽種;不僅如此,松露還極易腐壞,只要一離開土壤,價值就會開始遞減;因為長在野外,必須要松露獵人帶著訓練有素的獵狗靠人工採集,每年產季只有九到十二月左右短短數月,自然珍貴稀有。

相對於去年松露盛產使價格稍微下滑,今年的產量則不樂觀。舊金山米其林三星餐廳 Quince主廚 Michael Tusk 去年還能大手筆地使用珍貴的白松露,甚至連披薩都撒上,但是「今年大概不能這麼做了」。

「白松露價格翻了一倍。」舊金山的重要松露進口商 Urbani Truffles 副總裁 Vittorio Giordano 說。去年因為雨季導致產量大增,今年卻因為炎熱的夏季後緊接著乾燥的秋日,使得年度產量急遽減少。

紐約 Felidia 餐廳行政主廚 Fortunato Nicotra 表示,去年每磅優質白松露大約要價 1,300 美元。今年,他卻要花上 2,800 到 3,200 美元才能買到一磅每粒只有高爾夫球般大的松露。雖然市面上有售價較低的選擇,但是他也說:「我沒辦法提供客人跟鷹嘴豆一樣小的東西。」而比較大顆的松露則更稀有,只要每顆超過 40 公克,每磅售價就會再多出數百美元。

喜歡用松露相關製品的人則不用太擔心,進口商 Giordano 表示產量縮減尚未影響到松露油與奶油1的售價;但餐廳裡販售的松露料理的確很有可能會漲價。Nicotra 主廚表示每道菜或許會漲 10 美元,目前在他們餐廳每點選一份松露,收費為 75 美元。

1 松露油一向備受爭議。雖然市面上有些松露油會使用真正高品質的橄欖油及黑松露或白松露,但多數松露油卻是由帶有香氣的二甲硫基甲烷 (2,4-dithiapentane) 調味而成,裡頭根本就沒有松露,許多廚師是避之唯恐不及。延伸閱讀:松露油不是用松露做的?

然而,為了讓食客享受白松露的美味,餐廳將要自行吸收大部分多出來的成本,造成本來就不高的利潤又更減少。根據 Nicotra 的說法,食材成本平均約佔每道菜的 28%,如果加上松露通常會提升到 33%,今年的成本則無疑會更高。

至於如何因應?除了直接減少白松露的供應量,或是乾脆全面停止販售,也有餐廳祭出不同對策,他們改用成本較低,但仍舊適合與松露搭配的食材製作料理。

「乳製品和蛋這樣簡單的料理,襯托松露的效果就很好,不但能讓松露氣味恣意揮灑,整體食材成本也能降低。」Tusk 說。在過去,他也提供食客整顆松露以及磅秤,讓客人自己決定份量多寡。

進口商 Giordano 則建議主廚減少松露的份量,應對高漲的價格,「或許可以用點松露奶油提升滋味。」他提出另一種解決方案。是否同意,則是見仁見智了。

不過除了價格,Nicotra 主廚也很擔心貨源不足的問題。白松露的需求量往往在每年十月到十一月初到達巔峰,「產季的第一個月我們總是賣出很多,因為人們已經整整等了松露一年。聽說如果氣候情況持續不改善,到了十一月就連貨源都會成問題。」他道出現況。

接受每日電訊報採訪的松露獵人甚至表示,在義大利某部分地區,產量可能下滑了有九成之多。

現在,Nicotra 開始考慮將克羅埃西亞出產的松露當作備案。「它們嚐起來有點不一樣,因為土壤、樹木等所有一切都對松露很重要。但我還是必須說,克羅埃西亞的松露也算是蠻不錯的。」


售價大幅變動,是因為產量增減的緣故,然而探究根本,一切仍與氣候脫不了干係。去年的大雨使得產季提早開始,產量上漲;今年卻又因為高溫乾熱,使產量下滑。儘管不是人人都吃得起松露,氣候混亂卻是每個人都不得忽視的問題。

文章來源:
Truffle Prices Double to $3,200 a Pound

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Kim Lightbody/Wine Spectator, Duchesse/L’Italo-Americano, Pattaya Today Newspaper