果醬、果凍與醃漬水果:可甜可鹹的水果保存創意法則


說到果醬,腦子裡第一個浮現的不是草莓醬就是藍莓醬,但其實果醬的變化絕不只有少少幾種,一瓶果醬裡也不一定只能有一種水果。比方說,你可以結合櫻桃與杏仁酒,或是把栗子、桃子、酸櫻桃與榛果酒混在一起,做成充滿層次風味的果醬!

除了多元組合食材,生活中常見的番茄也能成為果醬主角之一。雜誌 Cured 總編輯 Darra Goldstein 說:「光想像或許很奇怪,但其實一點也不。番茄與桃子做成的果醬,會讓果醬呈玫瑰般的柔和色澤,伴隨桃子的自然香甜。」

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當然,果醬不一定得是甜的。美國餐廳 Miller Union 的主廚兼合夥人 Steven Statterfield 就試過黑莓搭百里香、月桂葉搭甜洋蔥、草莓搭野韭蔥,甚至嘗試蘋果、大蒜與薑,還有櫻桃、紅洋蔥與紅酒醋的組合。隨便一種口味都能讓三明治美味加乘。

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▲番茄薑果醬(左),蜂蜜威士忌柑橘果醬(右)。

果醬變化如此之多,真是讓人蠢蠢欲動。不過,在這之前,得先好好認識果醬。何謂果醬?跟其它水果保存食品的差別是什麼?

水果經切碎熬煮後釋放果膠,形成含有果肉與果汁的稠狀物,稱為果醬。相較之下,果凍則不含果肉,僅含澄清的果汁,口感也與果醬截然不同。至於醃漬水果,則是把完整水果長時間泡在糖或其它食材裡。

要學會製作這些水果保存食品的要領,Steven Statterfield 說,要做的就是盡情發揮創意,嘗試各種不同的可能。一起來看看 Tasting Table 精選的三種搭配靈感:

無花果葡萄甜漿果醬

葡萄甜漿 (Saba) 是義大利的特殊濃縮醬汁,長時間熬煮葡萄,濃縮汁液而成。與無花果搭配,能讓整體風味更強烈鮮明,讓人忍不住想搭配各種料理。

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辣椒果凍

結合墨西哥辣椒 (Jalapeño)、墨西哥波布拉諾辣椒 (Poblano) 、甜椒及蘋果醋製成的果凍,可以為各種料理提味,其中又以奶油乳酪最為適合。

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醃漬杏桃小豆蔻

醃漬水果通常味道較重,可以把杏桃、小豆蔻及薑搭配在一起平衡味道。Steven Statterfield 也會將茴香籽、茴香粉或黑胡椒搭配草莓做成醃漬水果。

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雖然三種保存食品各有其製作方式,但都得共同遵守幾個原則:

1.加一點未成熟的水果。

未成熟的水果含有較多天然果膠,能增添濃稠度。

2.注意烹調時間

「如果熬煮時還呈現很稀的狀態,很簡單,煮久一點就好。」Steven Statterfield 說。但煮過頭就麻煩了,其中的糖分會開始焦糖化,整體也會過於濃縮,失去水果應有的風味。祕訣就在於:果醬完全變稠前,就先關火。因為冷卻時,果膠還會持續增稠。

3.加點香料、利口酒或糖等調味料

加點其它食材調味有時更能襯托水果本身的味道與香氣。不過有的香料本身味道很重,所以千萬注意用量。

最後,就讓我們一起來試做辣椒果凍吧!

材料:

1 杯蘋果醋
1 根墨西哥辣椒,去籽切碎
3 根墨西哥波布拉諾辣椒,去籽切碎
1 顆甜椒,去籽切碎
3 杯糖
1 小匙鹽
1 大匙果膠

步驟:

1.調理機內放入蘋果醋、墨西哥辣椒、墨西哥波布拉諾辣椒及甜椒打碎。置入平底鍋,加入糖及鹽,以中大火煮滾,繼續煮約 5 分鐘,直到糖完全溶解。
2.撒上果膠,煮 1 至 2 分鐘直至與其它食材融合在一起。
3.將步驟 1 倒入兩個玻璃罐中,把罐中的果凍往下壓,直至上方留下約一公分的空隙再蓋上蓋子。
4.把水倒入湯鍋,深度足以超過玻璃罐。鍋內放入鐵架,再放入裝了果凍的玻璃罐,滾約 15 分鐘。
5.小心將玻璃罐取出,以毛巾墊著,置於室溫放涼。24 小時候記得檢查蓋子,輕壓中間時,蓋子不應收縮。完成的果凍能存放一年。

 

資料來源:Jam Session
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:tastingtable(1)(2)(3)(4)/mykitchenaffair/tablefortwoblog/thepioneerwoman/nourishedkitchen