說到果醬，腦子裡第一個浮現的不是草莓醬就是藍莓醬，但其實果醬的變化絕不只有少少幾種，一瓶果醬裡也不一定只能有一種水果。比方說，你可以結合櫻桃與杏仁酒，或是把栗子、桃子、酸櫻桃與榛果酒混在一起，做成充滿層次風味的果醬！
除了多元組合食材，生活中常見的番茄也能成為果醬主角之一。雜誌 Cured 總編輯 Darra Goldstein 說：「光想像或許很奇怪，但其實一點也不。番茄與桃子做成的果醬，會讓果醬呈玫瑰般的柔和色澤，伴隨桃子的自然香甜。」
當然，果醬不一定得是甜的。美國餐廳 Miller Union 的主廚兼合夥人 Steven Statterfield 就試過黑莓搭百里香、月桂葉搭甜洋蔥、草莓搭野韭蔥，甚至嘗試蘋果、大蒜與薑，還有櫻桃、紅洋蔥與紅酒醋的組合。隨便一種口味都能讓三明治美味加乘。
▲番茄薑果醬（左），蜂蜜威士忌柑橘果醬（右）。
果醬變化如此之多，真是讓人蠢蠢欲動。不過，在這之前，得先好好認識果醬。何謂果醬？跟其它水果保存食品的差別是什麼？
水果經切碎熬煮後釋放果膠，形成含有果肉與果汁的稠狀物，稱為果醬。相較之下，果凍則不含果肉，僅含澄清的果汁，口感也與果醬截然不同。至於醃漬水果，則是把完整水果長時間泡在糖或其它食材裡。
要學會製作這些水果保存食品的要領，Steven Statterfield 說，要做的就是盡情發揮創意，嘗試各種不同的可能。一起來看看 Tasting Table 精選的三種搭配靈感：
無花果葡萄甜漿果醬
葡萄甜漿 (Saba) 是義大利的特殊濃縮醬汁，長時間熬煮葡萄，濃縮汁液而成。與無花果搭配，能讓整體風味更強烈鮮明，讓人忍不住想搭配各種料理。
辣椒果凍
結合墨西哥辣椒 (Jalapeño)、墨西哥波布拉諾辣椒 (Poblano) 、甜椒及蘋果醋製成的果凍，可以為各種料理提味，其中又以奶油乳酪最為適合。
醃漬杏桃小豆蔻
醃漬水果通常味道較重，可以把杏桃、小豆蔻及薑搭配在一起平衡味道。Steven Statterfield 也會將茴香籽、茴香粉或黑胡椒搭配草莓做成醃漬水果。
雖然三種保存食品各有其製作方式，但都得共同遵守幾個原則：
1.加一點未成熟的水果。
未成熟的水果含有較多天然果膠，能增添濃稠度。
2.注意烹調時間
「如果熬煮時還呈現很稀的狀態，很簡單，煮久一點就好。」Steven Statterfield 說。但煮過頭就麻煩了，其中的糖分會開始焦糖化，整體也會過於濃縮，失去水果應有的風味。祕訣就在於：果醬完全變稠前，就先關火。因為冷卻時，果膠還會持續增稠。
3.加點香料、利口酒或糖等調味料
加點其它食材調味有時更能襯托水果本身的味道與香氣。不過有的香料本身味道很重，所以千萬注意用量。
最後，就讓我們一起來試做辣椒果凍吧！
材料：
1 杯蘋果醋
1 根墨西哥辣椒，去籽切碎
3 根墨西哥波布拉諾辣椒，去籽切碎
1 顆甜椒，去籽切碎
3 杯糖
1 小匙鹽
1 大匙果膠
步驟：
1.調理機內放入蘋果醋、墨西哥辣椒、墨西哥波布拉諾辣椒及甜椒打碎。置入平底鍋，加入糖及鹽，以中大火煮滾，繼續煮約 5 分鐘，直到糖完全溶解。
2.撒上果膠，煮 1 至 2 分鐘直至與其它食材融合在一起。
3.將步驟 1 倒入兩個玻璃罐中，把罐中的果凍往下壓，直至上方留下約一公分的空隙再蓋上蓋子。
4.把水倒入湯鍋，深度足以超過玻璃罐。鍋內放入鐵架，再放入裝了果凍的玻璃罐，滾約 15 分鐘。
5.小心將玻璃罐取出，以毛巾墊著，置於室溫放涼。24 小時候記得檢查蓋子，輕壓中間時，蓋子不應收縮。完成的果凍能存放一年。
資料來源：Jam Session
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：tastingtable(1)(2)(3)(4)/mykitchenaffair/tablefortwoblog/thepioneerwoman/nourishedkitchen