「我們終於來到了不以主廚為焦點的階段。比起主廚，更重要的是食材。」
說這句話的，是位於紐約布里奇漢普頓 (Bridgehampton) 餐廳 Almond 的行政主廚 Jason Weiner，比起多數餐廳都有固定的餐點，Almond 的菜單總是變來變去，上頭還有農人及漁夫的名字。為什麼呢？在雜誌 Bon Appétit 的訪問中，揭露了他特別的經營哲學。
Almond 是 Dock to Dish 的成員，只要預付未來一年將用到的海鮮費用，就能得到新鮮漁獲，最刺激的是，不能指定漁獲，所以不會知道將收到哪些海鮮。Dock to Dish （碼頭到餐盤）計畫由 Sean Barrett 創辦，只捕撈數量足夠且符合永續的海鮮，並減少運送過程的種種關卡，把食材到餐盤的距離拉低。彼此相互信任的運作模式，目的是為了不過度捕撈瀕臨絕種的鮪魚及劍魚等魚類，同時鼓勵大眾敞開心胸，嘗試那些其實很美味，卻因大家不愛，不得已遭魚販丟棄的魚。立意固然良好，不過對廚師來說也是種挑戰，不同的魚類有不同的烹調方式，需要用到創意、彈性與勇氣。
「夏天時，當我們忙著準備三百份的餐點，我會傳簡訊問 Sean Barrett 『今天將帶來哪些漁獲？』，他總會簡單回我『新鮮的呀』，還蠻有挑戰性的就是了。」Jason Weiner 說。
其實，Jason Weiner 早就已經在使用在地的永續食材，所以三、四年前，當他得知 Dock to Dish 的經營理念，便毫不猶豫地加入成為一員。夏天時，Jason Weiner 總會在上班途中經過的農場停留，接收農人生產過剩的食材，融入菜單。另外，雞肉、蛋及蜂蜜來自長島的有機農場 Browders Birds；起司、水果及水果啤酒皆來自與餐廳同區的布里奇漢普頓。「這裡是個小鎮，我女兒的同學就是賣我食材廠商的小孩。」Jason Weiner 說。
有時，有人會從後門送來鮑魚；有時，身上沾滿泥土、穿著雨鞋的香菇農人就這麼走進來，帶給 Almond 當晚要用的雞油菌菇。「我已經習慣了。」從現有食材決定料理方向的結果就是一週要印四、五次的菜單，「但這樣很好玩。」Jason Weiner 說：「大家都搞不清楚漁獲來自何處，先想好菜色，再取得食材簡直是前後顛倒的做法。」
隨食材更動餐點並不容易，但對堅持環保不浪費的 Jason Weiner 來說，倒很是理想。
「Sean Barrett 賣的魚並不便宜，但這背後的故事動人，而且漁獲品質也很好。」Jason Weiner 說：「當 Sean Barrett 送來鮪魚或扇貝的時候，料理相對容易。可是當他送來較不常見的角魚或魟魚，我們就要想辦法讓料理變得更平易近人。」以角魚為例，他會加入大家熟悉的球芽甘藍和培根，讓大家更勇於嘗試。
另外像鯧魚¹有厚厚的魚皮，美國人較不喜歡。Jason Weiner 運用巧思，讓原本被視為沒有利用價值的食材，做成大家熟悉的英式經典菜餚－－炸魚薯條，沒想到出奇合拍美味，廣受歡迎。
¹原文無註明鯧魚品種，可能與台灣的常見品種不同。
「『永續』這件事已經流行多時，其意涵卻越來越模糊。但當我將美味的料理端到客人面前，永續的概念馬上變得再清楚不過。」Jason Weiner 說：「我可以跟客人說，這道黃鰭鮪魚是Chris Burger 昨天捕撈的；韭蔥是我今早看著 Jennifer Pike 從土裡拔出來的。」他認為，飲食是一個用到所有感官的體驗，如果每個食材背後都有故事，味道會更美好。
要傳遞永續觀念，Jason Weiner 認為，與其對客人講解半天，不如運用在地食材做成美味料理來的有效。
資料來源：How a Chef’s Entire Menu is Based on a Catch of the Day—Even If He Doesn’t Know What It Will Be
編譯：Ting Wei
邊輯：Cindy Lo、Jean Kuo
圖：nytimes/gonorthfork/insidevancouver/saveur