智利主廚 Rodolfo Guzmán 善於發現在地食材之美，不僅蒐羅智利各地的菌菇、花卉、蔬果和海產，還收錄了高達 750 種海草和鹽生植物 (halophytes)¹，甚至大膽呈上充滿鹽生植物風味的「石頭湯」，他的餐廳 Boragó 也因此被稱作「世界上最大的在地食材庫之一」。目前，Boragó 在「拉丁美洲 50 大餐廳」中排名第五，還因為「帶動新生代廚師注重智利食材、並以環保負責的方式，試將它們運用於料理之中」而榮獲拉丁美洲永續餐廳獎。
¹ 指生長在海邊、沼澤、沙漠等含鹽環境中的植物
Rodolfo Guzmán 認為，真正的永續不是一種概念，而是與大自然和身邊的人文生態相連結，然後做出負責的選擇。同時，他強調「要知道我們是誰、從哪裡來、身邊有什麼」，並以這種認知主導餐廳經營。在 Boragó 餐廳中，這種永續觀隨處可見。
♦ 從左到右：主廚 Rodolfo Guzmán、Boragó 餐廳、石頭湯、自釀蒲公英氣泡酒
Boragó 選用的食材非常天然。水來自巴塔哥尼亞山脈 (Patagonia) 的降雨，香草和番茄在後院的菜圃種植，餐廳不遠處還設有生機互動農場 (biodynamic farm)，除了供應牛奶、蔬菜、鴨肉之外，也用作實驗種植空間。名叫 kirinka 的海棠科果實是農場上的奇特作物之一，Rodolfo Guzmán 用它研製出一種獨特的濃縮咖啡。
不過，Rodolfo Guzmán 並不囿於「零公里食材」。對他來說，與採集者 (forager) 和小型生產商合作，挖掘遍佈智利南北的在地食材，才是永續的關鍵。Boragó 至少九成食材來自野外，由全國各地 200 多位採集者和小型生產者供應。一些食材的產季僅有短短三週，Rodolfo Guzmán 信賴合作夥伴們會完美地採集食材，包裝好後送來 Boragó，再由他和團隊打造成美味，展現給來自世界各地的食客。這樣搜羅食材十分價昂，一度讓 Boragó 「幾乎破產」，但這些供應鏈現在還是延續了下來，「為我們採集食材的人最關鍵。長遠來看，只有懂得這一點，才能做出更美味的食物。」
Rodolfo Guzmán 也熱衷於親自去野外採摘食材。本著「神農嚐百草」般的求知精神探索物種，因為吸入野生菌菇孢子而導致鼻子腫脹、或嘗試也許有毒的紫色沙漠番茄，儘管聽起來不可思議，卻都是 Rodolfo Guzmán 的親身經歷。作為回報，他和團隊積累了獨特的智利物種知識。回到 Boragó 的實驗室，Rodolfo Guzmán 會採用醃漬、糖漬、發酵、碾碎、冷凍乾燥等手法研究風味，並按照味道、處理方式和日期分類標明，部分食材還會送去當地大學進行毒性試驗。「五年前，一種原料代表一種可能性。現在，一種原料也許能帶來三百多種風味。」
♦ 野生食材，從左到右分別為：Carnosa，一種生長在岩石上的鹽生植物；來自阿塔卡馬沙漠 (Atacama) 的野果；富含天然酵母的 copihue 花；碩大的 loyos 蘑菇
除了食材採集之外，Boragó 的永續措施還包括採用環保材料。譬如，廚師服和圍裙用環保布料製成，無需每日換洗。簡約的餐桌也用環保的回收木材製成。
最後，傳承知識也是重要部分。新職員和實習生在廚房工作之餘，還可以嘗試耕種和學習野外採集技巧。Rodolfo Guzmán 近來還編寫了 Conectás 食材百科，向全球食客分享他的獨門知識，包括在哪裡採摘食材、如何採摘、如何料理等。這與 Rodolfo Guzmán 樹立榜樣的願景息息相關。「贏得永續餐廳獎很重要，但更重要的是讓別人看到並效仿這種永續方式。永續是有生命的，也是我們的責任。」
如有興趣品嚐 Boragó 稀奇古怪的美食，可以前往官網預約桌位。16-20 道菜的 Endemica 菜單約需 3200 新台幣，六道菜的 Raqko 菜單則約需 2600 新台幣。餐廳會選用當季食材，每日調整菜單，一個季節中出現數百種菜色也不奇怪。會吃到浸在 kolos 海藻根湯中的石生植物和海膽嗎？還是香味像蜂蜜卻帶有鹹味的海星花 (estrellas de mar) 呢？不到最後一刻，都不知道會邂逅什麼驚喜。
延伸閱讀：
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拉丁美洲 50 大餐廳名單公布，首位由智利餐廳 Maido 蟬聯
資料來源：
The Lesson of Boragó: ‘Sustainability is Alive, and It’s Our Duty!’
Sustainable Restaurant Award 2018
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Boragó
編譯：Catherine Xin Xin Yu
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Boragó Restaurante、Rodolfo Guzmán