新北歐料理的反思:「Noma 效應」到底是好是壞?


說到北歐料理,許多人都會先想到丹麥餐廳 Noma 和主廚 René Redzepi。Noma 奇妙的菜色和樸雅天然的餐盤美學,受到全球 foodies 追捧之餘,也是不少餐廳的模仿對象。標榜永續、應季、在地食材的新北歐料理 (New Nordic cuisine) 理念大家現已耳熟能詳,煙燻、風乾、醃漬、發酵等料理手法也已滲入世界各地不少廚房。然而,在一片叫好聲之中,美國餐飲雜誌《Eater》對這股「Noma 效應」提出質疑,指出北歐人其實不太喜歡這種料理,它的前景也不甚明朗。

新北歐料理的由來

2003 年,Noma 驚艷亮相,吸引大量食客湧向北歐。緊接著,在 2004 年,經營者 Claus Meyer 和丹麥羅斯基勒大學 (Roskilde University) 教授 Jan Krag Jocobsen 集結了 12 位北歐廚師(包含 René 在內),一同擬定並簽署十條飲食準則,旨在關注永續和道德、選用當季在地食材、發展傳統食材的新用法、融合北歐料理傳統和外國想法等,這就是新北歐宣言 (New Nordic Manifesto)。隨後,政府撥款、媒體宣傳、廚師助陣等多方努力,共同打造了新北歐料理的成功。

新北歐料理的國際形象與媒體報導密不可分。一方面,正如丹麥米其林三星主廚 Nicolai Nørregaard 指出,媒體為北歐帶來熱度,引來大批投資者,讓餐廳有資金聘請優秀的副廚。另一方面,《Eater》認為,新北歐料理熱潮和相關媒體報導造成了外界對正宗北歐食物的誤解,並且忽略了北歐諸國之間的飲食差異。 René Redzepi 就曾表示自己的料理風格與在馬其頓成長的經歷息息相關,而且「與芬蘭、挪威相比,丹麥和德國之間的共同點更多,尤其是在料理方面。」新北歐料理之所以看似 Noma 的菜色,是因為旅遊業力推這種形象,外國人也樂於買單。但如果深入接觸,就會知道北歐食物有豐富的地域文化差別。

本地客認同度低

秉持新北歐料理理念,不少廚師大刀闊斧對北歐食物進行改造。一些傳統食物的消失也許不是壞事,比如煮過頭的豬肉、煮爛的土豆,但許多不符合 Noma 式審美的傳統菜色也一併消失。或許正因如此,北歐精緻料理仍無法使當地人產生共鳴。

譬如,位於瑞典 Malmö 小鎮的 Bloom in the Park 儘管摘下了米其林一星,卻難以獲得當地人的認可。餐廳前任主廚 Titti Qvarnström 常聽到他們說,「如果不適合大眾口味,我們就不想要。」

丹麥的情形也差不多。座落在 Bornholm 島上的米其林一星餐廳 Kadeau 剛開店時,不少本地客想吃的是傳統菜,因此對端上餐桌的新派料理感到困惑。不過,與 Titti Qvarnström 不一樣,Kadeau 主廚 Nicolai Nørregaard 認為當地人即使對新派料理抱有懷疑態度,甚至覺得它有點荒唐,但還是會為它的國際聲譽感到驕傲。與本地人相比,外國食客對新北歐料理感興趣得多。在榮獲二星的 Kadeau 哥本哈根分店,大約 80% 的顧客都不是丹麥人。

♦ Kadeau 餐廳主廚 Nicolai Nørregaard(左);苤藍搭配花粉、賴草 (lyme grass)、發酵蜂蜜、林蟻和辣椒(右)

北歐廚師的選擇:創新還是傳統?

當地主廚對新北歐料理的態度又如何呢?對於一些廚師來說,它徹底改變了當廚師的體驗。哥本哈根餐廳 Restaurant Roxie 主廚 Anika Madsen 坦稱,這個城市活躍的餐飲業是她選擇當廚師的原因之一。「我們可以隨心所欲地探索。我們不像法國人那樣擁有傳統技法,不能在書中或網上尋找答案,必須自己摸索門路。」

♦ Restaurant Roxie 的菜色

不過,也有更傾向於傳統的北歐廚師。位於赫爾辛基的 Lehtovaara 餐廳在芬蘭立國前便已開始營業,現任主廚 Tony Öhman 關心的是改善和保存傳統芬蘭料理,而不是對它進行重塑。「我煮的是經典芬蘭菜,不然它可能會消失。」瑞典斯德哥爾摩餐廳 Pelikan 從 1733 年就開始供應肉丸和鯡魚,每天都有顧客說起小時候父母或祖父母首次帶他們來吃飯的經歷。經營者之一 Juha Harmaala 說,「傳統菜總在瑞典人心中佔有一席之地。他們會不斷回來尋找這些菜色。」

♦ Lehtovaara 餐廳一道牛肉、烤蘑菇和馬鈴薯已有六十餘年歷史

《Eater》指出,新北歐料理目前風頭正盛,卻有過度宣傳之嫌,Nicolai Nørregaard 和 Juha Harmaala 都擔心北歐餐飲業的繁榮現狀只是泡沫。也許,別的地區會找到重新包裝當地料理的方式,取代新北歐料理的地位,成為國際美食旅客的新關注點。到時候,餐廳如果想繼續經營下去,只依賴遊客光顧還不夠,而是也要能夠打動本地人。

延伸閱讀:料理界的後起之秀,讓 foodies 趨之若鶩的北歐料理

資料來源:
The Nomafication of Nordic Food
The New Nordic Food Manifesto
Solutions Menu – A Nordic guide to sustainable food policy

編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:NomaNicolai NørregaardRoxieRavintola Lehtovaarakadeau