料理界的後起之秀,讓 foodies 趨之若鶩的北歐料理


隨著一個個頂尖廚師冒出頭,北歐料理越來越為人所知,這十年來更翻轉傳統,賦予北歐菜新的樣貌。

René Redzepi 可說是這股新北歐料理運動的先驅之一,除了講求季節性食材,也關心產地到餐桌的實踐。有人說他的餐廳 Noma 至今只摘下兩顆米其林星的原因是菜色太具實驗性,菜單也太常更換,對於較保守的米其林評審來說有些難以消受。不過不可否認的是 Redzepi 在餐飲界的影響力,從跟他合作過的廚師的動向便能知一二。

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話說回來,到底什麼是北歐料理?The Free Press 報導,北歐包含丹麥、芬蘭、挪威、瑞典及冰島五國。Cafe Mestizo 主廚 Deepu Alamchandani 說:「北歐人講求自給自足,著重於食物的單純與新鮮。當地的飲食專家會鼓勵餐廳盡量選用在地食材與調味品。」

主廚 Vinesha Pahwa 也認同此說法,「北歐料理有很多醃漬食品。」畢竟緯度高,氣候及環境嚴苛,食物來源自然較不豐富。「因此夏天時,當地人會將食材醃漬、煙燻或風乾為嚴冬準備,飲食方式簡樸。」Deepu 說。

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飲食除了反映自然環境,也反映了歷史文化。「從北歐的歷史能看到食物與貧瘠窮困的關聯。此外,不管是打獵、捕魚還是外食,嚴格的路德教派都對其造成影響。」Vinesha 說。

所以北歐料理的常見食材有哪些?香料諸如香草、蕁麻、小荳蔻和丁香等都常用到。由於各國皆鄰海,用到海鮮的機會也很多。陸上肉類則有豬肉、羊肉及馴鹿等。至於蔬菜則有羽衣甘藍、包心菜和球芽甘藍等。在冰島還有一種名為 Skyr 的乳製品,質地類似優格,不過其實是一種濃稠的新鮮起司。

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不過如果是聖誕節或其它特殊場合,米布丁、鯡魚和肉丸等特色料理自然少不了。「復活節也是當地人重要的節慶之一,雖然傳統北歐料理較保守嚴謹,仍能看到義大利和法國在飲食上的影響。」

有了北歐傳統料理做為基石,新北歐料理才得以發光發熱。像是 2007 年,法國國際廚師競賽 Bocuse d’Or 贏家 Rasmus Kofoed 及前 Noma 二廚 Søren Ledet 在丹麥開了餐廳 Geranium,通常得提前三個月訂位。另一間瑞典米其林二星餐廳 Frantzén 的典型 16 道菜套餐搭上兩種葡萄酒,就要價 1,000 美元(約新台幣 32,000 元)。一間間講究的餐廳都被食客收進口袋名單,要用餐還得先做好心理準備。

資料來源:
Everything you need to know about Nordic cuisine
Nordic Cuisine Hits Its Stride
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Fine Dining Lovers/npr/Tasting Table/Iceland Magazine/Jet & Indigo