隨著一個個頂尖廚師冒出頭，北歐料理越來越為人所知，這十年來更翻轉傳統，賦予北歐菜新的樣貌。
René Redzepi 可說是這股新北歐料理運動的先驅之一，除了講求季節性食材，也關心產地到餐桌的實踐。有人說他的餐廳 Noma 至今只摘下兩顆米其林星的原因是菜色太具實驗性，菜單也太常更換，對於較保守的米其林評審來說有些難以消受。不過不可否認的是 Redzepi 在餐飲界的影響力，從跟他合作過的廚師的動向便能知一二。
話說回來，到底什麼是北歐料理？The Free Press 報導，北歐包含丹麥、芬蘭、挪威、瑞典及冰島五國。Cafe Mestizo 主廚 Deepu Alamchandani 說：「北歐人講求自給自足，著重於食物的單純與新鮮。當地的飲食專家會鼓勵餐廳盡量選用在地食材與調味品。」
主廚 Vinesha Pahwa 也認同此說法，「北歐料理有很多醃漬食品。」畢竟緯度高，氣候及環境嚴苛，食物來源自然較不豐富。「因此夏天時，當地人會將食材醃漬、煙燻或風乾為嚴冬準備，飲食方式簡樸。」Deepu 說。
飲食除了反映自然環境，也反映了歷史文化。「從北歐的歷史能看到食物與貧瘠窮困的關聯。此外，不管是打獵、捕魚還是外食，嚴格的路德教派都對其造成影響。」Vinesha 說。
所以北歐料理的常見食材有哪些？香料諸如香草、蕁麻、小荳蔻和丁香等都常用到。由於各國皆鄰海，用到海鮮的機會也很多。陸上肉類則有豬肉、羊肉及馴鹿等。至於蔬菜則有羽衣甘藍、包心菜和球芽甘藍等。在冰島還有一種名為 Skyr 的乳製品，質地類似優格，不過其實是一種濃稠的新鮮起司。
不過如果是聖誕節或其它特殊場合，米布丁、鯡魚和肉丸等特色料理自然少不了。「復活節也是當地人重要的節慶之一，雖然傳統北歐料理較保守嚴謹，仍能看到義大利和法國在飲食上的影響。」
有了北歐傳統料理做為基石，新北歐料理才得以發光發熱。像是 2007 年，法國國際廚師競賽 Bocuse d’Or 贏家 Rasmus Kofoed 及前 Noma 二廚 Søren Ledet 在丹麥開了餐廳 Geranium，通常得提前三個月訂位。另一間瑞典米其林二星餐廳 Frantzén 的典型 16 道菜套餐搭上兩種葡萄酒，就要價 1,000 美元（約新台幣 32,000 元）。一間間講究的餐廳都被食客收進口袋名單，要用餐還得先做好心理準備。
資料來源：
Everything you need to know about Nordic cuisine
Nordic Cuisine Hits Its Stride
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Fine Dining Lovers/npr/Tasting Table/Iceland Magazine/Jet & Indigo