2018台灣餐飲創新高峰會 專題報導

把自己做好,就是讓別人也好:Draft Land 創辦人 Angus 的調酒對談


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每個時代都有每個時代流行的味道,料理如此,調酒也是如此。我們可以只著眼於當下討論最近流行什麼,但如果要突破思維框架,就要把眼光延伸開來。

一百多年前,人們用甜味來修飾當時還不夠精緻的調酒,味道往往偏甜。這之間歷經馬丁尼和曼哈頓等各種知名雞尾酒的問世,人工色素和香精的出現也為調酒帶來不同風貌。如今,大家除了開始追求帶有苦味的飲品,強調食材新鮮與在地化的風氣也在調酒界盛行開來,傳統與各種創新的調酒形塑了此時此刻的樣貌。

現在是雞尾酒最多元,也最需要改變的時代。

縱然百花齊放,曾獲世界頂尖調酒大賽台灣區總冠軍的 Angus(鄒斯傑)卻看到了盲點。「現在是雞尾酒最多元,也是最需要改變的時代。」他說:「當前的問題是,我們能得到的食材遠多於兩百年前的狀態,可是我們還在用兩百年前的方式調酒,像是 shake(搖晃)、stir(攪拌)……。」

當然這些都是基本功,就像做菜也還是要煎煮炒炸。但是,我們能不能善用現代技術來分析,為調酒找到新的形式呢?如果這樣說有點抽象,不妨看看以分子料理聞名全球的西班牙鬥牛犬餐廳 (elBulli)。他們從科學的角度解構食物,顛覆傳統的料理方式在當時的餐飲界投下震撼彈。

以前在吧台是由內往外看,現在是由外往內看。

要找到新的形式,就得從新的角度來觀察。在離開台北的酒吧 Alchemy 之後,Angus 前後和不少餐廳及名廚合作,包括西班牙 Roca 三兄弟、江振誠及 Albert Adrià 等。一連串的因緣際會,讓他漸漸不再以調酒師的眼光看待事物,「以前在吧台是由內往外看,現在是由外往內看。」他說。

因為這樣,除了看見前述的業界瓶頸,他也提到消費者對調酒的認識普遍不夠深,到了酒吧往往點自己熟悉的酒款。當大眾的認知不夠時,就很難建立起品飲調酒的文化。該怎麼辦?

最源頭的飲食文化都是為了解決問題。

於是,他成立酒吧 Draft Land。把調酒事先調好,再倒入桶中,稱為 draft cocktail。等到開店了,消費者上門點酒後,再直接將調酒從桶子裡推壓出來。換句話說,在那裡看不見調酒師在吧檯搖雪克杯的畫面,而是一個個像 beer on tap 一樣排列整齊的拉霸。

「這麼做是希望讓雞尾酒商品化。」他說。省下調製的時間,就能更快把酒飲送到客人手上,同時提供消費者試喝的服務,如此一來便能幫助大家快速認識各種調酒。此外,因為是預先大量調配好的雞尾酒,所以整體來說,品質掌控得更一致。

現在調酒強調食材、在地化或工藝 (craft),雖然有它的好,但影響到的消費者畢竟有限,很難成為顯學讓大家一起提升。相反地,若商品的品質好,量又夠大,觸及的範圍更容易擴展出去,也就更容易養成大眾對這類飲食文化的認知。

「回過頭來還是要影響這個產業。」Angus 說。他把 Draft Land 定位成輕鬆小酌的地方,酒款盡量簡單,做出區別化。這樣客人在這裡喝了一點之後,還能再去其他酒吧狂歡。如此一來就能互相帶動彼此的生意,市場大了起來,大家也都有飯吃。

「最源頭的飲食文化都是為了解決問題。」每個時代都有各自的挑戰與成就。不管是料理也好,飲品也好,眼下能做的,大概就是運用現有資源盡力擺脫困境,走出窠臼。「回過頭來,我們只是希望大家每天喝的、吃的東西品質都能再提升。」Angus 說。

文:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Draft Land、Angus Zou

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