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打入凡間的宮廷美食:越式炸春捲


越南的春捲分成兩種,一種是生春捲,一種是炸春捲(Chả Giò,又稱Nem Rán)。生的清爽,炸的酥脆,兩種都各有特色,也都隨著時間傳到世上各個角落。然而,你知道其實一剛開始,越式炸春捲並不如現在普及,是只有少數人才吃得到的珍稀菜餚嗎?

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早期,越式炸春捲是皇室貴族才能享用的豪華料理,又因料理方式繁覆,只有在特殊場合,如新年或婚禮才吃的到。所以當時法國人嚐到這道菜後,便給了它一個華麗的名字,Pâté Impérial,直譯為皇家餡餅。現在,越式炸春捲不再是皇室的特權,它可以是高級餐廳裡的一道菜,也可以是隨處可得的路邊攤小點。

有人覺得越式炸春捲是源自越南當地的菜餚,不過一般都認為這道菜是受到中國春捲的影響。越南曾是中國的藩屬,後來清廷在 1885 年的中法戰爭中戰敗,越南才割讓給法國。所以現在所看到的越南菜,包括河粉、生春捲及各種甜品等其實都揉合了中國、法國及越南的特色。雖然單看外型,中式與越式炸春捲就像一對孿生兄弟,不過其實兩者有很大的不同,可以分成四個部分來看:

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餅皮
越式炸春捲以米紙作為餅皮,中式的則以麵粉製成。

餡料
越式炸春捲的餡料並沒有太多限制,變化自由,通常會以一種肉類如豬肉或蝦,搭配許多蔬菜及香草如紅蘿蔔、洋蔥、羅勒及香菜製成。中式的則多用肉、紅蘿蔔、冬菇及竹筍等,因地制宜。

尺寸
越式炸春捲通常較中式來的小。

吃法
通常會以生菜包著越式炸春捲,蘸點以魚露、檸檬汁、糖及辣椒等製成的醬汁食用。中式則沒有一定,可以不沾,也可以沾醬油或甜辣醬等。

資料來源:Culinary quintessence of The Vietnamese traditional food: fried spring rolls

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文字:Ting Wei
圖:Rasa Malaysia/use real butter