廚藝界的傳奇 Jacques Pépin 想必大家都認識，或者是看看 NOM 之前的傳奇名廚 Jacques Pépin 給新進廚師的建議快速瞭解一下。
法式料理出身的他，六十年廚師生涯中，最經典的示範莫過於肢解或去骨全雞，次數肯定連他自己也數不清，前陣子他才在國際飲食論壇 MAD5 開幕儀式上拆雞、綁雞呢！
但其實類似教學影片網路上就可以找到一堆，重點不只技法，而是他的人生經驗談。
此外，你可能沒想過他還很會畫畫吧？最近他出了本純手繪食譜《雞肉與蔬菜》(Poulets & Legumes)，收錄了數十種雞肉與蔬菜料理，重點是圖片全部出自他手，他說雞肉不但做法多變，品種、畫法也各式各樣。為此 FOOD52 還邀請他上 Facebook 直播，宣傳新書、介紹各種雞肉切法（連他的圍裙都印上自己畫的雞）、回答讀者問題，獨特賈式幽默中不時展現人生智慧，還吐露了幾個有趣的小故事，FOOD52 節錄十個重點：
1. 運用雞隻本身的重量來幫助肢解全雞：將雞身放置在砧板上，拎起雞腿或雞翅，透過自然重力便可輕鬆切下。
2. 煮熟與否，去骨方式完全一樣。
▲Jacques Pépin 過去在烹飪節目中處理烤雞的畫面。
3. 任何「利」刃都能去骨。你以為他都用主廚刀嗎？不，他大多時候都使用削皮刀 (paring knife)。
4. 要剝除雞柳條上的筋膜時，只要壓住肉筋尾端，刀刃順著筋膜向前刮就可以切下肉條。
5. 他最愛的雞肉料理是……經典法式烤雞！（你猜對了嗎？來看看紐約時報分享他的基礎烤雞食譜。）
6. 把雞汁淋在沙拉上。烤雞留下的肉汁與油脂配上新鮮萵苣是 Jacques Pépin 的最愛之一。
7. 最近慶祝了結婚五十週年的他，為妻子做了她最愛的：奶油麵包布丁 (bread and butter pudding)。
8. 隨機應變，手邊有什麼就用什麼。Jacques 在 FOOD52 直播現場發現墨西哥薄餅，「我可以把它做成填餡塞進火雞裡」，他說。
9. 永遠記得，每次做某道菜都保持第一次做的心情。接著再一次一次試著照自己喜歡的方式更新改進，那道菜最後就是屬於自己的。這就是他讓新菜誕生的過程，也是他在廚房發揮創意的作法。
10. Jacques 閉著眼也能肢解全雞，基本上是這樣。而且，他還會畫畫，最重要的是，光是聽他講話也能讓人著迷好幾個小時。
除此之外，他還分享了第一次擠牛乳的兒時回憶，並再次表示不需拘泥食材，應該隨著季節或是看冰箱有什麼就吃什麼的飲食哲學。有讀者問是什麼促使他開始做菜？他回答：「因為肚子餓。」讓人噗哧一笑，這答案看似簡單，卻又令人覺得不簡單，就好像他的人生經驗一說再說，我們真的學會了嗎？
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烹飪實境秀毀了廚師形象？傳奇名廚 Jacques Pépin 有話要說
資料來源：
10 Important Things We Learned Watching Jacques Pépin Debone a Chicken
Jacques Pépin Shows How to Break Down a Chicken on Facebook Live
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：food52/madfeed/youtube/nytimes/delicious