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從洗碗工到摘星 主廚 Alan Geaam 的廚藝之路


二十多年前,Alan Geaam 從黎巴嫩來到法國,那時他既不會說法文,身上也沒什麼錢,只能睡在巴黎街頭。如今他成為主廚,更於近日為自己的餐廳 Alan GEAAM 摘下米其林一星。

「我從沒想過米其林會對我這樣的人有興趣。我自學烹飪、19 歲的時候只能睡在街上,從一個洗碗工開始做起。」現年 43 歲的他對法新社 (Agence France-Presse) 說:「我以為《米其林指南》只會頒獎給那些受過大師調教、在高級飯店裡工作的主廚,結果並不完全是這樣,真的很驚喜。」

在黎巴嫩長大的他,從小對烹飪節目的興趣就比卡通來得高昂。因為沒有機會去正規烹飪學校上課,直到他服兵役的時候才踏入廚房,沒想到卻因此受到青睞,成為軍中長官的私人主廚。

後來因為戰亂的關係,他逃到法國避難,過著白天當建築工人、晚上當洗碗工的生活。辛苦的日子總算在某個晚上出現轉機,那時餐廳的廚師因為切到手而必須就醫,他挺身而出。「沒人問我,我就接下來了。當時有十四張桌子,我只管做料理給客人,結果大家都很盡興。」他對英國《獨立報》說。連餐廳老闆都對此驚訝不已,於是他成為該間餐廳的主廚。

直到去年,他終於在巴黎開了自己的餐廳,早在今年法國《米其林指南》公布前就已經引起關注;除了得到法國餐廳指南《Gault et Millau》的稱許,《Hungry for Paris》一書的作者 Alexander Lobrano¹ 亦讚賞 Geaam 是「一位聰穎的主廚,前途光明。」

¹ 飲食旅遊記者兼作家,曾為《紐約時報》及《華爾街日報》等新聞媒體撰文,並獲詹姆斯比爾德獎 (James Beard awards) 肯定。

▲ 左圖左:Alan Geaam。

說到這裡,或許你會對他的烹飪風格有些好奇。Geaam 雖然會選用法國產的食材,不過在風味表現上仍會融入北非與中東的色彩。近來有一道就是肥肝 (foie gras) 薄片佐紅石榴糖漿與甜菜紅石榴塔。「我小時候吃很多紅石榴。」Geaam 認為,紅石榴是很有黎巴嫩風情的食材,和著名的法國食材肥肝相結合,很令他喜歡。

自從前陣子摘星後,Geaam 的餐廳電話就響個不停。幾個小時內,接下來三週的訂位全滿。「你可以批評《米其林指南》,但我告訴你它的威力:一顆星就足以讓一間餐廳的生意大幅上漲。」他說。

對於現階段的成果,Geaam 把功勞歸給爸媽;小時候跟著父親經營雜貨店,讓他一窺商業運作的樣貌,而母親則教導他如何烹飪與愛人。


從不諳法語、身無分文,到現在在他鄉生根茁壯,Geaam 總算嚐到甜美的果實。一顆星的成就,代表對更多顆星星的追求,要如何把持水平,甚至精進自己,或許是 Geaam 下一個階段的挑戰。

 

資料來源:
He Was a Broke and Homeless Dishwasher; Now He Has a Michelin Star
Chef who started out as homeless dishwasher wins Michelin star for Paris restaurant
20 Years Ago He Was Homeless In Paris. Now He’s A Michelin-Starred Chef.
Homeless Lebanese dishwasher becomes Michelin-starred chef
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Alan GEAAM Restaurant