從北歐吹到香港的餐飲熱潮：野外採集

編輯： Ting Wei

還記得前陣子介紹的食材採集者 (forager) Elijah Holland 嗎？之前 Noma 到澳洲舉辦快閃活動時，Holland 就曾和他們合作。他上山下海採集食材，澳洲地大物博，一切看來理所當然。假如地點換成香港呢？

CNN 報導，雖然香港市區高樓林立，但市郊有山有海，而且受保護的郊區占地超過 150 平方英里，約為全香港土地面積的 40%。因為這樣，GrowingSmart.HK 永續活動的食材採集專家 Wanda Huang 認為，香港其實有很豐富的野生植物，「數量真的很多，種類也很廣。」她說。

Huang 在中國與加拿大長大，後來才搬來香港，現已成為當地領先的食材採集者之一。由於食材採集是當今餐飲界的趨勢，所以她的服務可說相當搶手。

Huang 所採集的食材有小葉冷水麻、辣椒葉、大蒜、黃酸棗和接骨木莓等，提供給香港的餐廳使用。「她就像一本百科全書。」香港文華東方酒店行政主廚 Robin Zavou 說。

Zavou 很依賴 Huang，他會將拿到的特殊食材用在飯店裡的米其林餐廳中。「我們以前會從英國進口野外採集的食材。」他說。現在不用求人，在香港就能做到。「你得穿上鞋子走出門，看看這個環境，會發現其實有很多東西值得利用。」

他認為當今野外採集之所以火紅，很大原因是受到名廚 René Redzepi 影響。

「食材採集就是要你看看生活周遭的事物，觀察植物之間的關聯。像是松樹附近若長了蘆筍，這些搭配很自然也很絕妙。」他說。

他餐廳裡有道菜名為 Farmer’s Hands（暫譯：農人的手），食材就採集自附近的長州島。每當客人發現自己吃的是在地採集的食材，他們總會特別驚喜。「我覺得現在有越來越多人開始注意香港在地的作物，而非只著眼於進口。」他說。

說到底，這股潮流也是一種復古。「老一輩的人常常採集，以前的人根本不覺得有什麼。」Huang 說：「他們不覺得這很前衛。」

然而時代變遷，這種觀念沒有延續下去，比起農耕與野外採集，很多年輕人對超市或外帶的食物認識還比較深。「雖然人們還欠缺觀念，但仍是有希望的。」她說。

說到香港，馬上就想到一棟比一棟高的大廈。儘管寸土寸金，仍有人試著在這個都會城市實踐對大自然的嚮往。