師徒制、永續經營、個人風格,聽聽今年世界 50 最佳餐廳的主廚怎麼說


餐廳界的年度盛會「世界 50 最佳餐廳」,今年 4 月 5 日於墨爾本揭曉,除了眾所期待的 50 名得獎餐廳外,還有一系列的論壇,邀請廚師們不只分享新奇的料裡,也一起討論餐飲界工作、做為ㄧ名成功廚師的相關問題。本篇來自網站 Fine Dining Lovers,結論去年冠軍得主 Massimo Bottura ,參與其中ㄧ場論壇的幾個重點。

由世界 50 最佳餐廳主辦、贊助的 50 最佳論壇 (The 50 Best Talks),今年在雪梨邀請了世界知名的幾位主廚來與盛會。

由去年的最佳餐廳得主廚師  Massimo BotturaDominique CrennPeter Gilmore Brett Graham 四位主廚參與,討論環保、食材、師徒制等議題。

約有 2,500 名食物愛好者齊聚一堂,參與這場雪梨歌劇院的盛會,第一手聽名廚的分享。這場論壇也不讓人失望,Massimo Bottura 分享了他早年為 Alain Ducasse 工作的經驗,Dominique Crenn 則闡述他對料理創作的想法。

以下是論壇中的幾項重點和來自 #50BestTalks 的評論。

Massimo Bottura 的師徒制經驗

Bottura 表示,當你是一名主廚時,想要定義自己的個人風格,最重要的是找到一位能輔導你的導。他舉了在 Alain Ducasse 餐廳工作最後一天為例子,Ducasse 問他有沒有在廚房工作中作筆記,「當然有」當他興高采烈的拿出一疊紙時,Ducasse 快速的撕一半、揉爛、並扔進垃圾桶。

「我的這本棒到難以置信的筆記,記載了所有的一切,包括食譜、第一印象、和全部的全部。Ducasse 毫不猶豫的撕毀它,使我快崩潰了。但Ducasse 說:『你可以靠自己的雙腳站起來並走出去』我認為這是影響我人生最重要的經驗,如果我手握有那些食譜,我將只是複製它們,並變成工作上的常態….這件事告訴我,我必須一切靠自己,用學過的技術來表達自我。就是這個時刻讓我了解,我必須做出個人特色。」

Dominique Crenn 討論找出個人風格

找尋人風格一直是廚師間的熱門議題,自我風格強烈 Dominique Crenn,則是勸廚師們,不要懷疑自己的直覺和初始想法。

「如果你真的想成為ㄧ名主廚,你必須有個人特色、有自己的故事。如果你連自己的故事都沒有,那你在做什麼?」

「你必須了解你自己,並抱有決心與自信。這關乎你有什麼樣的願景,與你想跟著願景走到哪裡。同一道菜我不做超過三年,這與點子和情緒感受有關,當你可以提供別人ㄧ些有故事的東西,便是有價值。不要做不合看不出意義的料理,不要模仿別人的菜色。」

Peter Gilmore 談食材的運用

當討論到改變廚房現有食材的議題,雪梨在地主廚 Peter Gilmore 回答了這個問題。他分享了自己的經驗與方法,如何在他餐廳 Quay 和 Bennelong 中結合亞洲的食材。

「生長在澳洲,我們的多元社會使我們有豐富的食材選擇,我最近新發現的食材便是 Mau – 基本上就是魚的氣囊魚鳔負責掌控魚在水中的位置。不浪費的中國人,已使用這部位做為食材超過百年。整個烹煮需耗費 24 小時,先慢慢蒸熟再脫水。放ㄧ小片至熱油中,會澎脹至蝦餅狀ㄧ樣。這是項我從沒想過的食材,也從沒想過會把它放進料裡當中你會發現,料裡的可塑性多麼讓人到驚奇。」

Brett Graham 談餐廳永續性

在最佳 50 論壇上,永續性的議題多次浮出水面然而,是這位來自倫敦餐廳 The Ledbury Brett Graham,對小餐廳如何產生影響,提出了具體完善的建議。

「我認為過去我們的所作所為、討論永續發展的議題、如何為顧客做決定,都促成了現今的幾項決定。我們不提供魚、不提供穀飼牛肉,且沒有例外。如果沒有草飼牛肉了,我們也不用穀飼牛肉。我認為像這樣的小決定能做出大改變,像ㄧ間每周提供 650 份餐點的餐廳,不使用魚或穀飼牛肉,就是我們對環境促成改變的方式。」

由以上幾位名廚的論點,可看出餐廳主廚人料理風格的重要性。現今食物美味已是基本,如何在料理中傳遞個人想法,讓消費者的用餐體驗,不只吃出味道,更吃出故事,才是重點,也是主廚與餐廳能異軍突起的關鍵。

 

文章來源:THE 50 BEST TALKS COME TO SYDNEY

編譯:Jennifer Cheng
編輯:Jean Kuo
圖:Fine Dining Lovers, San Pellegrino, Alchetron