層層香脆:酥皮自製教學


麵粉、水、奶油和一點鹽,材料就這麼簡單,做出來的酥皮卻有好多種鹹甜料理變化,從酥皮蘋果派到酥皮濃湯都用得上。當然,懶一點的話可以直接在超市買現成的,但如果有時間,何不自己做做看呢?

關於酥皮

在製作前,先來好好認識一下酥皮。The Kitchn 報導,酥皮是由很多擀薄的麵團與奶油層疊而成。一旦送入烤箱,麵團與奶油裡頭的液體會迅速蒸發,使得層層麵團開始膨脹,而隨著奶油熔入麵團中,也給酥皮帶來香脆金黃的質感。不過在烤之前得花點工夫;首先得做好以水和麵粉組成的麵團,接著加入奶油,重覆擀平與摺疊的動作數次才行。

有一說認為酥皮的起源與十七世紀的法國廚師 Claude Lorrain 有關,不過也有人認為早在這之前,酥皮就已經出現在伊比利亞半島,剛開始是以橄欖油製作,後來才改為奶油。

變化

值得注意的是,本篇所討論的酥皮在英文裡是 puff pastry。除此之外,還有一種是名為 phyllo 的薄酥皮,也稱為 filo,在希臘文中是葉子的意思,因為成品非常薄而得名,在果仁蜜餅 (baklava) 與希臘菠菜餅 (spanakopita) 等菜餚中都會用到。薄酥皮的原料同樣會用到麵粉、水與油脂,不過相較於酥皮是以麵團與奶油層疊烤製而成,薄酥皮用到的油脂較少,通常是額外再刷上奶油或其他油脂烘烤。由於兩者的做法與厚度都不同,所以不建議替換使用。

回到大家比較熟悉的酥皮,一起來看看怎麼做吧!

材料:

2 杯 + 1 大匙中筋麵粉
1 小匙鹽
⅔ 杯冰水
8 盎司(約 227 克)冰的無鹽奶油

做法:

  1. 混合 2 杯麵粉和鹽,倒在工作台上,並在中間用手挖出一個凹槽,倒入 1 大匙的冰水。接著開始用手輔助麵粉與水混合,再挖出一個凹槽,倒入 1 大匙冰水,不斷重複直到做出一個麵團。
  2. 把麵團壓成正方形,用保鮮膜包著。如果麵團看起來很粗糙沒關係,先放入冰箱冷藏至少 30 分鐘。
  3. 把奶油切成幾大塊並灑上 1 小匙麵粉。用擀麵棍把奶油打軟,需要的話也可在擀麵棍上灑點麵粉。奶油變平後,用切麵刀把奶油重新堆起來,灑上 1 小匙麵粉,再打平。重覆這個動作,直到奶油變得柔軟不會折斷。
  4. 把變軟的奶油塑形成長寬 4 英吋(約 10 公分)的方形,用保鮮膜包起來靜置 10 分鐘。
  5. 把冰箱裡的麵團取出,擀成長寬 7 英吋(約 18 公分)的方形。
  6. 把奶油放到麵團上,不要擺成「回」的字形,而是轉個 90 度,以邊對角。接著把麵團摺進來,基本上麵團會完整包覆住奶油,這時請把麵團間的黏接處捏緊密合。
  7. 在工作台灑點麵粉,把步驟六的麵團黏合處朝下放好,擀成長 12 英吋(約 30 公分)、寬 6 英吋(約 15 公分)的長方形。接著目測分三等分,把上下兩部分往內摺進來。
  8. 此時麵團看起來應該像個橫式信封,把麵團轉 90 度,擀成長 12 英吋、寬 6 英吋的長方形,再摺一次。
  9. 用保鮮膜包好,冷藏 30 分鐘。
  10. 接著再重複兩次擀開麵團與摺起來的步驟。這時麵團的質地應該會變得更滑而柔軟。如果有奶油跑出來,在上頭灑點麵粉。
  11. 用保鮮膜包好,冷藏 30 分鐘。
  12. 最後再重複兩次擀開麵團與摺起來的步驟。這時候的麵團顯然變得更柔滑了。
  13. 用保鮮膜包好,冷藏 60 分鐘或隔夜。
  14. 烤箱預熱華氏 425 度(約攝氏 218 度)。把麵團擀成約 0.13 到 0.25 英吋(約 0.3 到 0.6 公分)的厚度,此時就可以放到烤盤上、送入烤箱烤了,也可以依個人需求切成小塊再烤。如果麵團摸起來溫溫軟軟,可以先冷藏 30 分鐘再烤。
  15. 烤 10 分鐘。之後把溫度調降為華氏 375 度(約攝氏 190 度),直到烤到金黃酥脆。
  16. 剛出爐的酥皮是最香酥味美的,如果置於密封容器中冷藏也還能放個幾天。

▲從左圖開始依序為步驟一、三、六、八。

小提醒:

  • 如果天氣比較熱,麵團和奶油很容易變溫,最好在每次擀麵團的空檔都讓麵團冷藏 30 分鐘。
  • 如果想把麵團冷凍,最好在擀了四次後就冷凍,要烤的時候再完成最後兩次,這樣做出來的酥皮會比較膨。

酥皮的用途很多;加點果醬或水果就是一道早餐,也可以放在瑪芬模具裡,再裝入想吃的餡料。

延伸閱讀:冬日漸進的救贖:烤酥皮布里起司 (Brie)

 

資料來源:
How To Make Puff Pastry from Scratch
What’s the Difference Between Phyllo and Puff Pastry?
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Great British Chefs, Melissa Ryan/The Kitchn, Simply Delicious Food