層層香脆：酥皮自製教學

編輯： Ting Wei

麵粉、水、奶油和一點鹽，材料就這麼簡單，做出來的酥皮卻有好多種鹹甜料理變化，從酥皮蘋果派到酥皮濃湯都用得上。當然，懶一點的話可以直接在超市買現成的，但如果有時間，何不自己做做看呢？

關於酥皮

在製作前，先來好好認識一下酥皮。The Kitchn 報導，酥皮是由很多擀薄的麵團與奶油層疊而成。一旦送入烤箱，麵團與奶油裡頭的液體會迅速蒸發，使得層層麵團開始膨脹，而隨著奶油熔入麵團中，也給酥皮帶來香脆金黃的質感。不過在烤之前得花點工夫；首先得做好以水和麵粉組成的麵團，接著加入奶油，重覆擀平與摺疊的動作數次才行。

有一說認為酥皮的起源與十七世紀的法國廚師 Claude Lorrain 有關，不過也有人認為早在這之前，酥皮就已經出現在伊比利亞半島，剛開始是以橄欖油製作，後來才改為奶油。

變化

值得注意的是，本篇所討論的酥皮在英文裡是 puff pastry。除此之外，還有一種是名為 phyllo 的薄酥皮，也稱為 filo，在希臘文中是葉子的意思，因為成品非常薄而得名，在果仁蜜餅 (baklava) 與希臘菠菜餅 (spanakopita) 等菜餚中都會用到。薄酥皮的原料同樣會用到麵粉、水與油脂，不過相較於酥皮是以麵團與奶油層疊烤製而成，薄酥皮用到的油脂較少，通常是額外再刷上奶油或其他油脂烘烤。由於兩者的做法與厚度都不同，所以不建議替換使用。

回到大家比較熟悉的酥皮，一起來看看怎麼做吧！

材料：

2 杯 + 1 大匙中筋麵粉
1 小匙鹽
⅔ 杯冰水
8 盎司（約 227 克）冰的無鹽奶油

做法：

混合 2 杯麵粉和鹽，倒在工作台上，並在中間用手挖出一個凹槽，倒入 1 大匙的冰水。接著開始用手輔助麵粉與水混合，再挖出一個凹槽，倒入 1 大匙冰水，不斷重複直到做出一個麵團。
把麵團壓成正方形，用保鮮膜包著。如果麵團看起來很粗糙沒關係，先放入冰箱冷藏至少 30 分鐘。
把奶油切成幾大塊並灑上 1 小匙麵粉。用擀麵棍把奶油打軟，需要的話也可在擀麵棍上灑點麵粉。奶油變平後，用切麵刀把奶油重新堆起來，灑上 1 小匙麵粉，再打平。重覆這個動作，直到奶油變得柔軟不會折斷。
把變軟的奶油塑形成長寬 4 英吋（約 10 公分）的方形，用保鮮膜包起來靜置 10 分鐘。
把冰箱裡的麵團取出，擀成長寬 7 英吋（約 18 公分）的方形。
把奶油放到麵團上，不要擺成「回」的字形，而是轉個 90 度，以邊對角。接著把麵團摺進來，基本上麵團會完整包覆住奶油，這時請把麵團間的黏接處捏緊密合。
在工作台灑點麵粉，把步驟六的麵團黏合處朝下放好，擀成長 12 英吋（約 30 公分）、寬 6 英吋（約 15 公分）的長方形。接著目測分三等分，把上下兩部分往內摺進來。
此時麵團看起來應該像個橫式信封，把麵團轉 90 度，擀成長 12 英吋、寬 6 英吋的長方形，再摺一次。
用保鮮膜包好，冷藏 30 分鐘。
接著再重複兩次擀開麵團與摺起來的步驟。這時麵團的質地應該會變得更滑而柔軟。如果有奶油跑出來，在上頭灑點麵粉。
用保鮮膜包好，冷藏 30 分鐘。
最後再重複兩次擀開麵團與摺起來的步驟。這時候的麵團顯然變得更柔滑了。
用保鮮膜包好，冷藏 60 分鐘或隔夜。
烤箱預熱華氏 425 度（約攝氏 218 度）。把麵團擀成約 0.13 到 0.25 英吋（約 0.3 到 0.6 公分）的厚度，此時就可以放到烤盤上、送入烤箱烤了，也可以依個人需求切成小塊再烤。如果麵團摸起來溫溫軟軟，可以先冷藏 30 分鐘再烤。
烤 10 分鐘。之後把溫度調降為華氏 375 度（約攝氏 190 度），直到烤到金黃酥脆。
剛出爐的酥皮是最香酥味美的，如果置於密封容器中冷藏也還能放個幾天。