如何突破舊有烘焙框架?甜點師 Zen Ong 靈感分享


在甜點的世界裡,東西方食材的結合一直是不少廚師喜歡使用的技巧,荔枝雪酪、熱帶水果塔和抹茶起司蛋糕等例子舉也舉不完。不過要怎麼做才能不落俗套呢?洛杉磯亞洲餐廳 E.P. & L.P. 甜點師 Zen Ong 的創作或許能帶給你一些靈感。

MUNCHIES 報導,澳洲籍的 Ong 年僅 27 歲,經歷豐富的他曾待過知名餐廳 Coi 及 wd~50,也曾協助澳洲主廚 Brent Savage 開店。在高級餐飲界打滾了近六年後,他決定尋根,找回他家鄉印尼的東南亞料理精隨。所以後來當主廚 Louis Tikaram 為探索亞洲風味而開了 E.P. & L.P. 這間餐廳,Ong 毫不猶豫地加入行列。

從炒種子到發酵果肉,Ong 沒有一樣沒做過,因為大膽嘗試,他才能在製作甜點的路上不斷突破創新。好比一道名為 Old Thai, New Thai 的甜點就運用黑、白糯米、椰子卡士達醬和檸檬草等食材,其中泰式奶茶冰淇淋還是以豆漿、米餅和綴以發酵波羅蜜的香蕉葉做成。「我用檸檬草給椰子卡士達醬調味,味道變得很有趣,就像水果口味的麥片一樣。」Ong 說。

另一道較清爽的甜點 Cali Cloud 則以冰涼的碗盛裝哈密瓜冰沙、自製香草豆腐、鳳梨雪酪、新鮮甜瓜和馬蜂橙葉¹。如此豐富的組合,靈感其實來自當地泰式餐廳 Ruen Pair 一道他從沒吃過的甜點。

¹ 馬蜂橙又稱劍葉橙,是柑橘類植物,常用於泰式料理。

「我並不想說 Ruen Pair 的什麼,但工作結束後我們常到那用餐,而且我又超愛吃甜點。」他說:「不管 Tikaram 點了什麼,送上來的料理總是很辣,所以我想點些清爽的東西解辣,剛好牆上貼了一張海報,介紹名為 The Sweetie 的甜點,看起來就像冰沙與果凍的組合,我想應該會很棒。」

於是 Ong 一口氣點了四份,結果卻被告知賣完了。「我心想,沒關係。隔週我又再去點了一次,沒想到同樣的情形一再發生。我想是在跟我開玩笑吧!所以我決定參考那張海報自己做一個,還千交代萬交代員工絕對不要讓賣完的窘境發生。」他說:「剛開始我們給它取名為 E.P. Sweetie 向原本的店家致敬,結果大家都跑來問 sweetie 是什麼,所以改名為 Cali Cloud。」

Ong 的甜點靈感也來自他在美國工作的經驗,還有一路上嚐過的料理。就跟 Tikaram 偶爾會在餐廳裡提供非亞洲的菜式一樣,甜點也不見得都得具備亞洲元素,確切來說,Ong 的目的是試著重新定義亞洲料理餐廳的甜點,同時不落入法式烘焙技法的窠臼。像是 Applefritterol 這道甜點就結合炸蘋果麵糊和泡芙酥皮,呈現美式風味。

「我第一次吃到炸蘋果麵糊是我在美國的時候,焦糖化、像甜甜圈一般的蘋果麵糊真的好好吃,讓我想以此為靈感做點什麼。」Ong 說:「同時我又想讓整體變得輕盈一點,所以我用了泡芙會用到的那種麵糊。」油炸後再裹上肉桂糖粒與肉桂粉即完成。用最簡潔的話來形容,就是美味二字。

另一道甜點則以白巧克力、蜂巢、花生和草莓果醬取代花生醬做成小餅乾,吃起來甜中帶鹹。

同樣運用蜂巢的甜點還有 Ginger Crunchie,將蜂巢裹上薑糖霜,再淋上巧克力。他說:「靈感其實來自曾和我跟 Louis 共事的澳洲主廚 Brent Savage。」除了吃得到巧克力的香甜,還有不時竄出的微微辛辣。

回到善用亞洲食材的話題上。Ong 的甜點中有一道取材自露營時必吃的烤棉花糖夾心餅,明顯結合了亞洲與美國的特色。他把自製椰子口味的棉花糖以噴槍加熱,再撒上新鮮黑莓、液態氮冷凍的莓果粉末、全麥餅乾屑、椰子絲、牛奶巧克力和椰子雪酪。

從傳統中創新莫過於此。解構的外型讓人看不出是烤棉花糖夾心餅,而且椰子與莓果也完全跳脫原來的風味。如果沒有提醒,或許會突然忘記這道喚起美國人懷舊情感的甜點,其實是由一位來自亞洲的廚師做的吧!

食材混搭混搭蔚為潮流,不過要如何不斷突破,除了具備熟稔的料理技巧,還需要保持對各種事物開放的心胸。

 

資料來源:How This LA Pastry Chef Is Reinventing Asian Desserts

編譯:Ting Wei

編輯:Cindy Lo

圖:MUNCHIES