最近餐飲界在聊什麼:非營利的湯料理餐廳


編輯: Jennifer Cheng

餐廳除了與異業結合、開發新奇餐點等方式創造話題性外, 2017 年的美國費城,則出現了一間將所有收益都捐作慈善的餐廳,現在就來看美食網站 Food Republic 的介紹。

Mike Solomonov 和 Steve Cook 兩位主廚,作為餐飲集團 CookNSolo 背後的智囊團,不只是在美國費城開設以色列料理的餐廳 Zahav,同時也有將炸雞和甜甜圈結合的 Federal Donuts、介於速食店與一般餐廳之間、設點於紐約和費城、提供鷹嘴豆泥餐的快速休閒餐廳 Dizengoff2017 年 1 月,他們倆的新餐廳「Rooster Soup Co.」開幕,主打所有盈利都作為捐款,成功地掀起熱議。

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Federal Donuts 意外的成功,造就了 Rooster Soup Co. 的誕生。Federal Donuts 原本位於南費城的窄小店面,後拓展至五家分店的規模,廚師 Steve Cook 表示;「我們處理著堆積如山的雞肉。」每天耗用大量雞肉的同時,也產生了多餘剩食雞背。

提供眾多服務給街友的費城大教堂 Broad Street Ministry,也加入了這項活動,Cook 表示;「一開始我們只想提供湯而已,但雞骨頭湯也是個不錯的想法。」

儘管每周都在 Broad Street 教堂供應幾百人食物但這裡並非一般的慈善廚房。與大家拿著拖盤等待食物不同,當用餐者坐在餐廳裡,志工侍者端出廚房精心製作的多道餐點,期待著是一頓完美的用餐體體驗這已超越一般單純想餵飽眾人的出發點

當這個慈善廚房計劃因後勤問題而備受阻礙時,團隊想到了另一個點子:以湯為主打的餐廳,並將盈利投注於在 Broad Street 教堂的業務上。2014 年 6 月,主廚 Mike Solomonov 拍了一支宣傳影片,開始向群眾募資。最後的結果出乎意料的成功,募得美元約 $180,000,比原本目標還要高出美元 $30,000。

兩年多後,Rooster Soup Co. 在 Sansom 開幕。本質上,仍有許多關於湯餐廳全年營運的問題。即使有雞湯麵、燻牛肉拉麵等吸引人的選項,一份只有湯品的菜單,真的能夠在夏天存活下來嗎?

當 CookNSolo 團隊開始規劃這狹長型的空間後,吧檯式的櫃台是再明顯不過的選項,他們與當地設計師事務所 BoxWood Architects 合作,將原先昏暗的房間,運用鍍鉻和瓷磚,和一些舊式餐廳的小物,如塑膠水瓶、光亮的紙巾盒、紅色人造皮革沙發等,改造成通風且復古的餐廳空間。

開幕時間的延遲,在餐飲界不是什麼新鮮事,但卻給團隊帶來意想不到的優勢。Mike Solomonov 和 Steve Cook 兩位主廚,在這段時間剛好賣掉了集團旗下的一間餐廳,順勢的也將該餐廳主廚 Erin O’Shea 請到 Rooster Soup Co。

每周約 500 磅的雞肉片需處理,使主廚 O’Shea 與 CookNSolo 團隊,發想出了一份充分發揮雞高湯特色的菜單。

早餐菜單有特大如肉桂捲外型的麵包、番薯麥片、配上香腸與蛋的碎米粥、玉米粉香腸鬆餅。午餐時間,有提供錫杯盛裝的濃湯,如牛肉蔬菜磨菇湯。猶太丸子湯 (matzo ball soup) 的煙燻雞脂和牛脂,則由位在附近同個集團的 Abe Fisher 餐廳提供。

CookNSolo 團隊對中東風味的喜愛展現於料理上,肉派裡包含薑黃、香芹籽和孜然雞腿,是來自葉門的特別風味。用雞肉高湯製成的白醬汁,與軟嫩的雞肉和馬鈴薯完美的融合。

The Rooster breakfast table ?feeding those less fortunate for 6 happy weeks. #ButFirstStickyBuns #EatWellDoRight #GiveThanks

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主廚 O’Shea 表示;「我從沒想過我會開設這類型的美式快餐店。但這一切都太適合我了,我完全的愛上這一切並感覺無比的美好。」

當同集團的熱門餐廳 Federal Donuts 準備於邁阿密和納許維爾開設分店的同時,外界也不禁想問,這個餐廳的慈善計劃,是否也會跟著擴展到其他城市。

僅僅在這全新領域上軌兩週,主廚 Steve Cook 給了個開放式的答案;「一年後再來問我吧。」或許在這時間點,問這問題似乎有點太早了。

近年隨著餐飲業日趨成熟,許多餐廳主廚們,也開始關注慈善活動這領域,除了提供顧客美味餐點滿足大眾口腹之慾的同時,也持續投身於社會議題。期待未來不管是在國外或是台灣,都能看到更多這類型的餐廳,提供社會弱勢更多的機會。
文章來源:Inside The Philly Diner That Donates All Profits To Charity

編譯:Jennifer Cheng
編輯:Jean Kuo
圖:Food Republic, Phili Mag