如何成功經營餐廳？過來人的建言分享

編輯： Ting Wei

或許跟其它產業相比，餐飲業的創業門檻算低，但放眼街上林立的店家，又有幾間撐過一路上的風風雨雨呢？沒有什麼比實戰經驗談來的更有力，為此，Entrepreneur 找來數位餐飲人士分享心得。如果你打算在這行開創自己的事業，相信這些建言多少有幫助。

要開餐廳，多看相關書籍或上課都很好，不過最好還是先去別的餐廳工作幾年，盡量嘗試各種任務，並注意同事都負責哪些工作，如此一來便能了解餐廳裏頭不同職務的內容。把這想成「能賺錢又能學習的工作」對自己也有幫助。

當然啦！你工作的餐廳得和未來預計創業的餐廳類型相似。餐廳 Bennigan’s 執行長 Paul Mangiamele 說：「不管是外場、內場還是吧台，都可多嘗試。你將成為老闆，所以該了解任何崗位的職務內容，一有突發狀況，你得具備即時救援的能力。」

當 Jim Amaral 決定開專售酸麵包的批發烘焙坊 Borealis Breads，緬因州還沒有其他類似的店家出現。為了確定這行的通，他打給餐廳和零售商詢問意見，「大概有 15 間店對這有興趣。」做足調查，他才開始他的事業。

詢問他人意見時，記得這群人必須跟你的目標市場一致。另外，人們如果收到免費的食品，通常會出於禮貌而給予正面回應，所以要注意得到的資訊正不正確。調查大家意見時，要問得更深入，像是為什麼喜歡這道料理、有沒有希望改進的地方、願不願意花錢買等。

Amaral 說他麵包店成功的關鍵之一就是找到別人無法取代的特定市場，「我們把自己的店定義為販售獨特產品的地方。因此沒有很多競爭對手，我們也能維持相當高的批發價。」他說。

要在餐飲業存活下來，其中一個好辦法便是成為特定領域的專家。所以不必急著拓展商品種類，否則容易模糊焦點。

即便是最棒的餐廳也會遇到難以取悅的客人。餐廳 Stefano’s Trattoria 老闆 Stefano LaCommare 的經營宗旨就是：不會讓人餓著肚子離開。如果客人不滿意餐點，在衡量原因之後，不論如何都會更換餐點。

另一間餐廳 Melting Pot 老闆 Brian Neel 也有類似概念：客人永遠都是對的。「即使我們知道客人的看法不對，我們還是盡力理解，做點讓他們開心的事。」輕則道歉、免費招待一兩道餐點，重則免費招待，並邀請客人再次光臨餐廳用餐。「最重要的是讓客人覺得你有誠意與同理心。」他說。

一旦菜單確立了，客人也喜歡，就得維持下去。或許你想在料理中嘗試不同調味，但對於那些忠於原味的客人來說可能會很失望。
LaCommare 想起過去曾有位廚師難以認同他的看法，他曾跟那位廚師說：「這是我的廚房，我的風格。我的意思不是你不會做菜，而是如果你想在這工作，你得照我說的做。」

當你遇到困難時，和你建立關係的供應商或許願意提供援助。相對地，你也得對他們忠誠、不做無理要求、準時付款並尊重每個人。「你的供應商是你的生命線。」Mangiamele 說。

不管是做外燴還是批發食物，都得等到簽約或下單後才能確立訂單。外匯承辦商 Ann Crane 曾有過以為雙方講好會合作，結果對方卻選擇其它外燴公司的例子。所以不要大意，在確定合作關係前，別急著買材料。

可以用紙本問卷，或是直接在網站附上問卷以蒐集顧客的意見。不過，意見再怎麼重要，也別忘了「你不可能滿足每個人需求」的事實。如果市場需求量大，或許值得一試，但如果只是少數意見，就得衡量自身能力及意願了。

創業的同時，也該預想哪天收掉事業的可能。比方說，如果因為生意不好得關店，你要怎麼進行？又或是經營成功，你會考慮讓其他人收購嗎？如果你 40 歲才開餐廳，25 年後還會繼續嗎？

雖然未來會怎樣沒人知道，但在創業夢想發芽的同時，也該做好面臨各種情況的準備。

看了過來人的分享，為的就是不要重蹈覆轍。經驗之所以寶貴，大概也是因為如此。先不論上述建言是不是完全客觀，至少都是值得留心的地方。創業從來都不只是靠熱情而已。