2018台灣餐飲創新高峰會 專題報導

好不好吃很重要,那食物來源呢?聯合國食安計畫執行人 Martin 專訪


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一道菜做得好不好吃,每個嘗過的人都可以有一番見地。但一道菜用了什麼食材、這些食材又從哪裡來,好像就不是人人都知道,甚至在乎的事情了。這樣好嗎?

「在美國,消費者會要求『知』的權利。」去年, 聯合國世界銀行特任食安計畫執行人 Martin(羅揚銘)在訪談中提到,消費者對食物的來源和成分應該多提出一些問題,敦促企業改善,比如說讓食品標示更明確或改用天然成分等。

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▲ 聯合國世界銀行特任食安計畫執行人 Martin(羅揚銘)。

在台灣我們當然也可以這樣做。整體來說,Martin 認為雖然現在有慢慢改善,不過一般消費者在購物時還是不會想得太遠,「比較不會想說拿錢去支持好的業者。」就餐飲來說,現在有很多評價餐廳的網路平台,然而終究圍繞美味程度的討論。雖然這的確是決定一個人要不要光顧餐廳的關鍵,但如果可以在上頭提供更多資訊呢?比如說食材來源。這樣不僅資訊更透明,也多了一個評價餐廳的指標;對餐廳來說,付出的心血也能被看見。

雖說把關食材是餐飲業的社會責任,不過 Martin 也點出一件事:「餐飲業高工時,本來就夠辛苦了,還要做到食材把關,並不容易。」他認為,其實從供應商開始就要有所要求,比方說透過具有公信力的認證機制來區別廠商優劣,如此一來餐飲業在選擇食材時就更省力,也就更能專心在烹調上。「餐廳對食材新鮮與否的判斷絕對夠強,可是看不見的微生物跟化學殘留要誰來幫他把關?一定要有好的機制幫忙檢查。」

當每個環節都能善盡本份,整條食物供應鏈運作起來也更順暢。走到消費端,面對大眾的除了餐廳,還有大大小小的通路,他們又該盡到什麼責任?Martin 想起過去在美國授課時學生做的研究:光是一條在超市販售的白吐司,成分就來自世界各地,運送的距離要繞地球三圈半!在這個全球化的時代,有些食安問題影響的範圍不只是單一國家。換句話說,通路商要面對的不光是國內消費市場,還有國外的廠商。「通路商要對食品安全負責任。」Martin 認為,通路商該做的不只是上架,還要對供應商提出要求,具體訂出標準來掌控商品品質。「其實這之間有很多做生意的契機,通路商可以利用這個機會尋找好的農民與貨源。」

在這條鏈上往回走,食品製造商又能怎麼做?除了做到對食材安全的要求,他們也能多多善用社會資源。Martin 的學生在回到法國家鄉之後,請學校舉辦食品比賽,邀請當地小型企業參加、提案新的商品。學生則運用所學,從食品科學角度來評分。如果廠商表現好,就可以讓學校相關科系的師生幫忙設計包裝、提升產品。這樣除了企業得到輔導,學生的履歷上也多了一項成就,而學校也從另一個角度盡到社會責任。

除了這個特殊案例,Martin 也指出,食品屬於應用科學,跟企業和每個人的生活密切相關。所以在學校教育方面,如果是大學相關科系,除了寫論文,更該著重於如何和企業銜接,比方說透過實習讓學生和企業互相交流。

年齡層往下,Martin 在緬甸曾為七到十二歲的小朋友進行食物教育,再由小孩自動自發地對家長提出吃安全食品的要求。不過為什麼不是針對成人呢?「在國外,我們發現對大人教育沒什麼用。」在孟加拉和尼泊爾等地推廣時,他發現大人購買食物的主要考量仍然是個人的經濟能力,製造過程安不安全只能屈就其次。

事實上,類似的現象也發生在其他國家;在滿足基本的生存需求之前,其他都只是理想,但這不代表身為消費者的每個人沒有保護自己的力量。除了前面提到的多主動詢問,最基本的就是做到多元購買,不要老守著同個品牌同個產品,分散風險。

「美國和歐盟對食品的管理比對藥嚴格。」Martin 說。因為貼近生活,食品顯得平易近人,但正因為和人們沒有距離,才要更加小心翼翼。幾十年前,美國日用品生產商寶鹼(P&G,Procter & Gamble,又稱寶僑)發現了人造油 (Olestra),當時認為可以用來替代食用油脂。經過二十五年的慢性毒物實驗總算得以合法使用,沒想到卻引發部分消費者肚子痙攣和下痢等症狀,只好將產品下架。二十五年的測試看起來很久,但人的一生更長,免疫力也會隨年齡變化,在飲食選擇上,能不小心嗎?


「食品其實是很有挑戰性的領域。」投身食物科學領域二十餘年,Martin 說,光是包裝材料、加工方法和食材就千變萬化,在安全管理上更不可能有靈丹妙藥一招走天下。

說來說去,核心概念還是回歸到每個人對食物安全要有基本的認知。Martin 最後以尊重二字總結:尊重自己做的事、尊重互相買賣交流的人、尊重自然生態。讓飲食環境更安全的方法再多,也都不脫尊重這件事。

 

文:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Martin、Anne PrebleRoman KraftKaboompicsRawpixel

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