Cooking 料理

外酥內軟的極致:葡式蛋塔


酥脆的塔皮、軟滑溫熱的內餡,葡式蛋塔 (pastel de nata) 可說是結合了各種口感於一體,外表看似樸實,吃起來倒是充滿層次。

Extra Crispy 報導,這道甜點源於葡萄牙里斯本貝林區的熱羅尼莫斯修道院 (Mosteiro dos Jerónimos)。確切時間點眾說紛紜,不過據今至少已有兩三百年的時間。當時的修士與修女會用大量的蛋白為衣服上漿,為了不浪費蛋黃,便將之加入糕點中。

1820 年,葡萄牙發生自由革命 (Liberal Revolution),在許多修道院被迫關閉的情況下,修士決定出來販售葡式蛋塔賺錢。後來熱羅尼莫斯修道院在 1834 年正式關閉,修士便將這道甜點的食譜賣給一間糖廠。四年後這間糖廠開了間烘焙坊販售各式甜點,其中當然包含葡式蛋塔,時至今日這間烘焙坊仍有在經營,名為 Fábrica de Pastéis de Belém,還曾被英國《衛報》列為品嚐葡式蛋塔的最佳去處。

這道為世人垂涎的甜點該怎麼做呢?

材料:

-外皮-
1½ 條軟化無鹽奶油
1¾ 杯中筋麵粉,另備一些擀麵用
⅔ 杯水
¼ 小匙鹽

-內餡與裝飾-
1 杯砂糖
⅔ 杯水
1 根肉桂
1 杯全脂牛奶,另備 6 大匙
½ 杯中筋麵粉
6 顆蛋黃
適量肉桂粉

做法:

  1. 在小碗中到入奶油攪拌直到質地變得和酸奶油差不多。攪拌機接上鉤狀接頭 (dough hook),倒入麵粉、水和鹽以低速攪拌,過程中記得將邊上的料刮下來,等到拌勻,且質地呈黏稠即可。
  2. 在工作檯上灑好麵粉,再把麵團擀成 0.5 英吋(1.27 公分)厚、10 英吋(25.4 公分)長的矩形,蓋上保鮮膜靜置 15 分鐘。
  3. 把保鮮膜移開,把麵團擀成長寬約 15 英吋(約 38 公分)的方形,需要的話灑上更多麵粉。把 ⅓ 的奶油抹在底下那半的麵團上,邊緣留 1 英吋左右不要抹到。用切麵刀輔助把另一半的麵團折過來,按壓邊緣讓麵團黏合,並以擀麵棍拍打麵糰,再擀成長寬約 15 英吋的方形, 把剩下奶油的 ½ 抹在底下那半的麵團上,邊緣同樣留 1 英吋不要抹到。再以切麵刀輔助把另一半麵團折過來,按壓邊緣黏合,再以擀麵棍拍打,並將麵團黏合的那一側轉向自己。接著把麵團擀成長寬為 18 英吋(約 46 公分)的方形。
  4. 把剩下的奶油抹在麵團上,邊緣同樣留 1 英吋不要塗到。從靠自己的那側開始把麵團緊緊滾成圓柱狀,再用保鮮膜包起來冷藏,直到質地變結實,至少 2 小時,冰過夜更理想。
  5. 烤箱預熱華氏 500 度(約攝氏 260 度)。湯鍋裡倒入糖、水和肉桂棒以大火烹煮,煮滾後約 1 分鐘,再離火靜置。
  6. 在灑了麵粉的工作檯上,把麵團不平整的頭尾切掉,再將麵團切成 30 個 0.5 吋長的小塊。把切好的麵團放到蛋塔或瑪芬模具中,記得將切面朝上。用拇指把切面中心往下壓到底部,再把麵團沿著模具壓好,並超微超出模具一點點。所有麵團都壓好後,放入冰箱冷藏約 10 分鐘,直到直地變得有些硬。
  7. 在小湯鍋裡倒入 1 杯加上 1 大匙的牛奶,以中火加熱約 4 到 5 分鐘,直到邊緣開始出現泡泡。把麵粉和剩下的 5 大匙牛奶拌在一塊,邊攪拌邊把加熱好的牛奶緩緩倒入。把肉桂棒從剛剛煮好的糖漿中取出,將糖漿緩緩倒入牛奶混合物裡。再一併倒回小湯鍋裡以小火加熱約 10 到 12 分鐘直到質地變稠,過程中持續攪拌。
  8. 把蛋黃加進去拌勻再過篩,並在每個壓好麵團的模具裡分別倒入 1½ 大匙的量。
  9. 送入烤箱,烤到外皮金黃酥脆,內餡凝固,表層有些焦黑點即可,約 15 到 20 分鐘。烤好後靜置於烤架上約 5 分鐘,再將蛋塔取出模具放在烤架上,灑上肉桂粉,即可享用。

除了在葡萄牙當地,過去被葡萄牙殖民過的地區也能見到葡式蛋塔的身影。像是澳門的葡式蛋塔就是到當地旅遊時必吃的項目之一,據說在 1989 年英國人安德魯 (Andrew Stow) 將蛋塔餡的糖量減少,改良後大受歡迎,後來他的前妻瑪嘉烈也在當地另起爐灶。至今兩人創立的烘焙坊仍在澳門屹立不搖。

話說回來,蛋塔用到大量蛋黃,剩下的蛋白可以怎麼處理呢?千萬不要浪費,蛋白霜及醃肉等都用得上。

延伸閱讀:做菜只用到蛋黃,那蛋白可以怎麼料理?

 

資料來源:
Pastel de Nata Is So Much More Than an Egg Custard Tart
Portuguese Egg Tarts (Pastéis de Nata)
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Heart Home Magazine, Rachel Vanni/Tasting Table, Receitas IG