做菜只用到蛋黃,那蛋白可以怎麼料理?


做菜是件開心的事,但每當碰到食材用量有點尷尬的時候就讓人困擾,比如說半顆檸檬汁、一個蛋黃、少許香菜……諸如此類,那剩下沒用到的部分該怎麼辦呢?這次先來談談蛋白。

蛋白跟蛋黃其實都各有用途。只是有的時候偏偏只有其中一種派得上用場,像是做新鮮義大利麵或布丁的時候,蛋白只能被冷落一旁。就算這樣也不要浪費,我們還是可以好好利用它。

天使蛋糕

沒有用到蛋黃,以蛋白和糖等食材打發而成的天使蛋糕口感蓬鬆綿軟。要成功做出天使蛋糕需要點技巧,Serious Eats 報導,很多食譜都會採用比較蓬鬆細緻的法式蛋白霜,但這樣其實挺容易使蛋糕塌陷。為了避免失敗情形發生,可以把蛋白和糖打發直到質地變得絲滑穩固,接下來就不用太操心了。

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糖霜

以蛋白為基底,加入糖、鮮奶油、鹽和酸奶油,就能做成濃稠香甜的糖霜,擠在餅乾上一起享用剛剛好。蛋白能確保糖霜保有堅固的質地,並讓糖霜看起來光滑無瑕。

白脫牛奶香草鬆餅

用蛋白取代全蛋的用意不總是代表減少熱量或膽固醇。麵糊裡除了白脫牛奶,還有濕度高的蛋白,比起全蛋,這反而更能幫助鬆餅膨脹,口感也變得更脆而充滿空氣感。

瑞士式蛋白霜

在所有蛋白霜中,屬瑞士式蛋白霜最好做,用途也較廣。把烤過的糖和新鮮香草莢加到蛋白霜裡,能讓風味變得更有深度。

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水果慕斯

這道料理很簡單,只要把冷凍水果、糖和蛋白放到食物調理機裡攪打,蛋白會讓水果泥變得更蓬鬆,質地也會比較細緻滑順。把打好的水果慕斯倒入玻璃杯,佐以鮮奶油和新鮮莓果就能享用。

美乃滋

只要把 1 顆蛋白、1 大匙檸檬汁、1 小匙第戎芥末、¼ 小匙鹽和 ½ 杯中性油攪打均勻,就能做出美乃滋,連蛋黃都不需要。比起加了蛋黃的版本,這款美乃滋味道比較清爽,可以和其他調味料一起做成醬汁,也能搭配風味較清淡的食材,襯托彼此的優點。

醃肉

把少量蛋白、太白粉和酒等食材拌在一起,就能做成肉類的醃料,這個技法在中式烹調裡很常見。醃肉的時間有長有短,隨醃料與肉的部位不同而定,不變的是都要達到讓肉軟嫩的口感。

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調味堅果

把堅果裹上蛋白、糖、鹽、卡宴辣椒粉和肉豆蔻等辛香料再入烤箱烤,就能做出脆口而風味滿分的調味堅果。調味料的選擇隨自己喜好而定。

調酒

蛋白可以為調酒帶來泡沫般的輕盈口感。以威士忌酸酒 (Whiskey Sour) 來說,你可以把 2 盎司(約 60 毫升)的威士忌、1 盎司(約 30 毫升)檸檬汁、1 小匙糖、1 顆蛋白和冰塊放到調酒器裡搖十來秒,倒入杯中,搭配櫻桃或一片柳橙裝飾,就能做出帶點冒險色彩的調酒。


但有時候真的很懶,連水果慕斯或調酒都懶得做怎麼辦?把蛋白放到製冰盒裡冷凍起來(這樣也比較好區分用量)就能再保存一陣子,不用馬上用掉。靈活運用料理與保存技巧,就是從生活中打擊食物浪費最實在的做法。

 

資料來源:What to Do With Leftover Egg Whites
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Vicky Wasik/Serious Eats