外送市場漸趨成熟,餐廳可望重掌大權


編輯: Cindy Lo
責任編輯:Naomi ChenTina Hsieh

「顧客還是會想希望得到他們想要的、不論什麼時候、什麼地點、或是以什麼樣的方式」,全美擁有多家塔可餐廳的 Torchy’s Tacos 執行長 GJ Hart 在餐飲資訊平台 Restaurant Dive 訪談中說道。「但情勢會不斷演變進化。」

餐廳重握外送權

Hart 指的是未來餐廳外送模式。目前塔可餐廳與外送平台 DoorDash 合作,但同時也在餐廳網站上提供自家外送服務。雖然成本高,但 Hart 認為不透過外送平台,而是直接自行提供外送服務給顧客有其必要性。首先是第三方外送平台的不確定性,抑或是不穩定性。外送平台經常性推出免運費或是其它折扣優惠,消費者省下來的金額大多仍是由外送平台的投資方買單,這種經營模式是否能長久?再加上以美國地區為主,過去外送平台對於餐廳的抽成比例上看 30%,如此高的代價,讓餐廳不得不思考自行提供外送服務的可能性,說不定獲利還更好。

自有的外送服務還能幫助餐廳收集顧客資料,長久累績下來的數據對未來餐廳營運方向將是一大助力。

美國連鎖速食品牌 El Pollo Loco 則是以提供不同的餐點於自家及第三方外送平台作為區分。完整的餐點僅能從自家手機 APP 或是官網訂購,而且全數的外送費用由消費者吸收。Chipotle Mexican Grill、Denny’s、Romano’s Macaroni Grill 也加入自家外送的行列。但僅管不少餐飲紛紛投入自家外送服務,在線訂購整合服務 Chowly 共同創辦人及執行長 Sterling Douglass 認為跟進的餐廳仍會受限,倘若沒有穩定且大量的訂單,自行提供外送服務並非加分的作法。

調漲餐點售價

也有分析師認為,若想在外送服務上重新取得優勢,除了自行提供外送服務,越來越多餐廳會開始調漲外送餐點價格、與外送平台協商新的抽成費率、發展雲端廚房。而各大外送平台即將面臨長期獲利問題,姿態放低,轉而強化和餐廳間的合作關係。

為了彌補使用外送平台而沿生的費用,部份餐廳作法是直接調漲售價,而且還是高於自家銷售管道的價格。方才提及的 El Pollo Loco,若是透過第三方外送平台訂購餐點,除了餐飲選擇會較自家平台受限,同時價格平均調漲 15% 至 20%。依照店家說法,目前很少會有客人抱怨外送價格,而且 2019 年第三季財報顯示電子商務銷售額成長 5%。Noah Glass,在線和移動訂購平台 Olo 創始人也表示:「消費者其實已經有心理準備,也接受比較高的外送餐點費用。」

連鎖沙拉餐廳 Just Salad 抱持不同看法,認為於第三方外送平台調高餐點售價,可能會讓客人誤以為就連實體店面或是直接和店家訂購外送的價格都一樣。

要求降低外送抽成

第三方外送平台剛普及時,抽成可高達 30%,至今營運到達一定的規模水平,降低抽成的可行性提高,2019 年平均抽成約二十幾個百分點。韓式炸雞店 Bonchon Chicken 甚至協商至對半的抽成費用。

外送平台加入支援

暨分享廚房之後,由於雲端廚房不會加重原本實體餐廳或許吃緊的人力,也較不受到場地空間限制,成為另一條拓展銷售的管道。不同的餐飲型態還會帶來意想不到的效果,椒鹽脆餅品牌 Wetzel’s Pretzels 執行長 Jennifer Schuler 在一次訪談中表示,實體店面的生意主要集中在週末,雲端廚房反而是在平日時生意比較好,而且外送的訂單平均下來比餐廳內的銷售額高 75%。

市場逐漸轉型的情況下,第三方外送平台也較過往更能釋出善意提供援助,像是 Grubhub 去年和雲端廚房 Whole30 Delivered 合作,推出 Lettuce Entertain You 餐飲系列。Grubhub 也提供適用於各規模餐廳的技術套件,像是取貨訂單、POS 整合、自助販賣機、廚房展示系統、即時訂單監控等給合作商家。Postmates 及 Uber Eats 則提供團體訂單和其他客戶導向功能,幫助降低整體外送費用。

Uber Eats 改變以往只專注獨家合夥餐廳的策略,現今希望商家是因為喜歡 Uber Eats 提供的服務選擇合作,而不是單純受限於合約的生硬關係。「我們希望架構一個永續的經營模式」,Janelle Sallenave,美國及加拿大 Uber Eats 負責人說道。「這或許代表更多更有吸引力的費率,或是更加密切地和餐廳夥伴合作,找到新的方式、討論地區擴大經營、運用雲端廚房的好處等等。」

併購的可能性

外送需求提升,加上為數不少的在地及國際競爭對手,多位分析師認為,透過整合,外送市場將是塊盈利大餅。未來預計各大外送龍頭將提供更具規模且多元化的服務。獲利增加的情況之下,收費標準改進,最終將回饋餐廳。事實上,外界早已有傳言,美國四大外送龍頭正在計劃併購相關事宜。今年一月更有報告推測 Uber Eats 與 DoorDash 早在去年便著手協商合併可能。Grubhub 宣布沒有出售的打算,但和 Restaurant Dive 表示,預計今年可能會有策略性收購動作。科技巨頭 Amazon 雖於去年退出美國餐飲外送產業,但注入一筆 $5.75 億美元(約台幣 $174 億)給 Deliveroo,是否說明 Amazon 仍然對外送領域感興趣,值得關注後續發展。

 

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