「雲端廚房」新秀:印度網路餐廳公司 Rebel Foods 再獲 1.25 億美元融資


自稱為「世界上最大的網路餐廳公司」的印度餐飲新創 Rebel Foods 旗下涵蓋十幾個餐廳品牌,提供多種料理,透過 200 多間「雲端廚房」輸出食物。據商業媒體《彭博》報導,它在 7 月新一輪融資中獲得 1.25 億美元(約 39 億新台幣),投資機構包括美國對衝基金 Coatue Management、美國投行高盛集團 (Goldman Sachs)、印尼運輸與配送公司 Gojek 等。那「雲端廚房」到底是什麼呢?Rebel Foods 又為何能夠獲得眾多財團青睞?

所謂雲端廚房 (cloud kitchen),又稱為幽靈廚房 (ghost kitchen),是指沒有用餐區和服務人員、僅提供食物配送服務的新型餐廳。它們在某些地點集中處理訂單,而食客不知道這些廚房在哪裡,有點像「雲端數據」(cloud data) 的概念,因此稱為雲端廚房。

雲端廚房目前在歐美越趨流行。Uber 創辦者之一 Travis Kalanick 手中持有的 CloudKitchens 不直接經營餐廳,而是將廚房出租給其他餐飲品牌。英國食物配送公司 Deliveroo 也打算利用亞馬遜的資金擴建雲端廚房網絡。而在印度,南非媒體集團 Naspers 和中國騰訊亦出資協助食物配送新創 Swiggy 發展雲端廚房服務 Swiggy Access。

♦️ Deliveroo(左)和 Rebel Foods(右)

Rebel Foods(以下簡稱 Rebel)創辦者 Jaydeep Barman 曾與人合夥開辦實體連鎖餐廳,有 50 多間分店,三年後卻因為舖租太貴,不得不關閉實體店,轉戰雲端廚房,成立 Rebel Foods。他和 Travis Kalanick 一樣,希望顛覆傳統餐飲企業模式,創造更符合現代生活的新做法。

Rebel 總部在印度孟買,背後有創投紅杉資本 (Sequoia Capital) 支持,估價為 5.25 億美元(約 164 億新台幣)。Rebel 透露,公司去年銷量翻了一倍,目前正在進軍東南亞和中東,計畫在年底之內於阿聯酋開辦 20 間雲端廚房,並聯手 Gojek 在 18 個月內於印尼創立 100 間雲端廚房。

Rebel 目前已有 205 間雲端廚房,分布於 18 個印度城市,每個月處理兩百萬份訂單。大多數雲端廚房位於租金低廉、空間寬敞的建築中,如工業建築、無電梯樓房或小巷中。所有廚房都採用相同的佈局,使用便於堆疊的廚具節省空間。

在孟買市郊一間 22 坪的廚房中,每寸空間都塞滿冰櫃、廚具和食材,繁忙時段有 20 多人同時作業,還要盡量不相互干擾碰撞。訂單源源不斷地湧進來,配送員馬不停蹄地取貨,食物剛做好就立刻被拿走。週間午餐時段通常會接到 60 多份訂單,週末甚至會翻三倍。Rebel 產品與供應鏈高級 VP Ankur Sharma 透露, Rebel 所有雲端廚房加起來「約等於 1600 間餐廳」的業務量。

♦️ 從左到右依次為:Rebel Foods 旗下中餐品牌 Mandarin Oak、國際料理品牌 Firangi Bake、印度香飯品牌 Behrouz

不過,在品牌擴大過程中保持一致性,也是一個挑戰。由於印度料理地域差異極大,Jaydeep Barman 設立了「食物研究室」(food lab) 將菜單標準化,同時也能根據地區口味作出調整。在全國範圍內,食材的質量也參差不齊。譬如,旁遮普地區 (Punjab) 料理常用的 paneer 起司,如果不冷藏就很容易變質,而且不同的含糖量和脂肪含量也會造成口感差異,因此 Rebel 選定一個供應商,協助它擴張到印度各地,為 Rebel 各個廚房供應 paneer 起司。

「零工經濟」(gig economy) 企業的員工流失率很高,Rebel 也不例外。為了確保新舊員工都以同樣的方式做好每道菜,食物工程師創造了一些預先準備好的食材,譬如印度香飯 (biryani) 用到的 36 種混合香料。「這樣員工就不用做決定。」Jaydeep Barman 說。每道菜都被解構剖析,製定精準的時間線。譬如,都沙餅 (dosa) 每兩分鐘就可以製出一份。

除了利用雲端廚房節省成本,Jaydeep Barman 與合夥人還運用了從商業學校學來的行銷技巧:旗下十幾個餐廳品牌都有各自的故事。譬如,中餐品牌 Mandarin Oak 聲稱菜色由中國陝西省一個橡樹林中的僧人所創,廣告語是「探索高僧鍋裡的極妙中餐!」(Explore Heavenly Chinese from a Wise Monk’s Wok!)。Firangi Bake 則主打由「神秘廚師 Firanga 古魯」精心炮製的「全球各地風味」,如印度版千層麵、起司捲餅和起司通心粉等。

但最厲害的還是 Behrouz Biryani 品牌的印度香飯。官網上寫道,「這份食譜在波斯王塞魯士 (Cyrus) 圍攻 Behrouz 時不幸遺失在廢墟中,但我們的香飯讓這份食譜重見天日。」這個精心編造的傳奇故事目前已經連載到 46 章,成功將這道印度國菜品牌化,讓它成為最暢銷的餐點。

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編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Deliveroo Riders UKRebel FoodsBehrouz BiryaniMandarin OakFirangi Bake