四大調味原則:米其林主廚與調香師的烹飪指南


如果你搞不太清楚一道菜用萊姆跟檸檬的差異,《The Art of Flavor》(暫譯:風味的藝術)這本書或許是你的救星。

Food52 報導,此書由調香師 Mandy Aftel 及米其林主廚 Daniel Patterson 一起完成,提供讀者各種字彙與方法來了解烹飪的創作過程,從食材挑選到烹調方式都一一說明。在書裡他們寫到:「調味有四個基本原則,掌握要領,就能幫助你做出更棒、更自由、更具原創性的料理。」

到底是哪四個原則呢?

  1. 相似的食材需要靠對比的風味來點亮

味道相襯的食材配在一起很合理,比如說義大利麵和起司、米飯和豆類、雞蛋和美乃滋、馬鈴薯和洋蔥……等,這些絕配食材組合在一起,就成了大家口中的療癒食物。

不過如果想讓料理變得更有趣,就要來點對比的味道或口感,打破原來的平穩,重新定義整道菜。常見的對比食材有味道鋒利的黃芥末、檸檬、果汁和醋,還有鮮爽的薄荷、羅勒及墨角蘭等香草,另外也少不了鹹香的橄欖、鯷魚和烏魚子。

  1. 對比的食材要靠調味統一

雖然把不同味道或口感的食材放在一起是件很有趣的事,但正因為不一樣,所以需要額外的食材來充當彼此的橋樑,在風味上連結在一起。作為橋樑的食材味道可以很平淡,也可以很濃郁,比方說白花椰菜和孜然就可以用焦化奶油來連結,為什麼呢?Patterson 指出孜然帶有溫暖、辛香且具穿透力的風味,相較之下,白花椰菜風味溫和甜潤,而焦化奶油的風味濃醇,足以平撫孜然的強烈,同時拉提蔬菜的平淡。

另一個例子,可以看看羊肉和鯷魚,此時連結的食材變成油醋醬。羊肉風味濃厚而帶有大地氣息,鯷魚的味道則尖銳鹹香。Patterson 把鯷魚磨碎加進油醋醬中,油醋醬裏頭的檸檬酸氣讓整體變得更鮮美,而紅酒醋及大蒜則讓羊肉的味道變得更有深度。

如果這兩個例子還不夠明確,不如這麼想吧!如果食材的風味很強烈,作為橋樑的調味食材最好偏溫和,平衡整體味道。

  1. 重口味需要一絲清爽拉抬

味道重的食物吃多了不免讓人覺得難受,要怎麼突破這件事?靠風味對比的食材點亮即可,比如說酸爽的檸檬汁、新鮮的香草,或是靠鹽來平衡甜食的膩口。

  1. 清爽的風味需要其他食材穩定

食材味道很輕盈的話,很容易就飄走抓不回來,這時要靠其他食材紮根,好比下列食材:

  • 油脂(油、乳製品、醃肉)
  • 大地氣息(菇類、甜菜根、堅果)
  • 發酵食材(魚露、味噌、酸麵包塊、魚醬)
  • 鮮味滿點的食材(昆布、高湯、帕瑪乾酪、番茄醬)

不過並非所有用清爽食材烹製的料理都需要其他食材來穩定基礎,如果一道菜煮得夠久,風味自然也會濃縮起來,這時就不須額外食材調味了。


不過要了解並活用各種食材,必須得先把自己從固有的文化成見中抽離。在 Food & Wine 的訪談中,Patterson 舉了個例子,「說到肉桂就想到肉桂捲或甜點,這就是我們的成見。」食材搭配並沒有限制,把肉桂用在義式紅醬中,效果其實比羅勒好太多。「如果你的肉桂品質夠好,它的作用就有點像胡椒,和羅勒截然不同,不過同時又提升番茄的甜味與鮮爽。」Aftel 說。

除了了解食材、打破框架,當然也少不了敏銳的味蕾,邊調味邊品嚐,仔細感受不同食材間奇妙的化學變化。膽大心細,莫不是做出美味料理的正確態度。

 

資料來源:
A Perfumer and Michelin-Starred Chef Explain Flavor
The 4 Rules You Need to Know to Become a Freer, More Creative Cook
The Rule Chefs Use to Unite Very Different Ingredients into a Balanced Dish
A Simple Tweak for More Chocolatey Chocolate (& Brighter Sautéed Greens, Too)
The Final Rule of Flavor Reveals What Your Veg-Heavy Recipes Have Been Missing
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Lauren Lester, Free-Photos(1)(2), Jade Wulfraat