用味噌做甜點？乍聽或許古怪，但很有可能一試成主顧。幻想看看，鹹、鮮、甜與發酵豆香合而為一的味道，是不是很適合為甜點增添亮點呢？
來試試紐約韓裔主廚 Sohui Kim、甜點名廚 Genevieve Ko 與《Lucky Peach》創辦人之一 Peter Meehan 提供，三種讓人躍躍欲試的味噌甜點食譜，小心上癮！
味噌焦糖冰淇淋—紐約韓裔主廚 Sohui Kim
經營紐約現代韓式餐廳 The Good Fork 的 Sohui 主廚在與冰淇淋供應商合作前，都與團隊自己研發新口味。過去某天，當她旗下的韓式燒烤餐廳 Insa 主廚 Yong 還只是二廚時，提議當天甜點來做味噌太妃糖，她突然發現那也很適合做成冰淇淋。雖然以技術面而言，他們做的是「焦糖」而不是太妃糖，因為使用的是白砂糖而非紅糖 (brown sugar)。而如果你懶得做冰淇淋，這款味噌焦糖也能隨你喜好搭配任何食物。
以下食譜取自 Sohui 所著旗下餐廳同名食譜《The Good Fork》：
MISO CARAMEL Makes 4–6 servings 味噌焦糖
<食材>（可製作 4-6 份）
白砂糖 65 公克
鮮奶油 60 毫升
無鹽奶油 1 大匙
白味噌 75 毫升
<做法>
將砂糖與 60 毫升清水混合於小型湯鍋中，以中火加熱，並盯緊鍋子。不要攪拌，但可以偶爾轉動鍋子。當開始冒泡並漸漸轉為淺金色時，攪入鮮奶油及奶油，接著拌入味噌後備用。
冰淇淋基底
<食材>
⅓ C (65 g) sugar 砂糖 65 公克
5 egg yolks 蛋黃 5 個
2 C (480 ml) whole milk 全脂牛奶 480 毫升
1 C (240 ml) heavy cream 鮮奶油 240 毫升
1 t vanilla extract 香草精 1 大匙
<做法>
1. 將砂糖與蛋黃置於大碗內攪打，直到顏色變白並起泡。
2. 取一只中型湯鍋以中火加熱，慢慢溫熱牛奶與鮮奶油至微滾，過程中以刮刀不斷攪動避免燒焦。
3. 於步驟二的奶水中取出 240 毫升倒入蛋黃中拌勻，再全部倒回鍋中加熱，首先轉至中小火，並用木勺適時攪拌直至蛋奶醬 (custard) 般的均勻質地，稠度大約是能巴住湯匙，且手指劃過時能留下清楚的痕跡。
4. 拌入味噌焦糖醬與香草精，完成後過濾至碗中，以保鮮膜包好後冷藏至完全冷卻為止。
5. 依照冰淇淋機說明書攪拌製冰。
（編按：若手邊沒有冰淇淋機，又夠勤勞的話，也可以土法煉鋼，將煮好的蛋奶醬隔冰冷卻，送入冷凍數小時後取出以機器攪打均勻後，再次冷凍數小時，反覆持續約 2-3 回即可。）
MISO MACADAMIA BLONDIES 味噌夏威夷果布朗迪——甜點名廚 Genevieve Ko
布朗迪？字沒打錯嗎？是的，布朗迪 blondies 顧名思義就是金黃色的布朗尼，以黃糖取代布朗尼中的巧克力製成，充滿牛奶糖般的幸福滋味。如果以夏威夷果取代奶油與麵粉，風味更是飽滿，甚至會令你想起磅蛋糕的濃郁奶香。烘烤過的果仁與紅糖攪打製成的「蛋糕」在常溫下口感鬆軟，冷凍後嚼起來又有如軟糖，多變質地令人喜愛。而味噌以充滿深度的鹹鮮味，創造誘人的甜鹹平衡。
以下食譜取自 Genevieve 主廚今年出版的《BETTER BAKING》一書：
<食材>（可製作 25 塊）
烘烤過的鹽味夏威夷果 218 克
紅糖 215 克
小蘇打粉 ¼ 小匙
鹽 1 撮
白味噌 2 大匙
香草精 2 小匙
室溫蛋 2 大顆
<做法>
1. 以華氏 350 度（約攝氏 180 度）預熱烤架，以烤盤油均勻噴灑 8 吋（約 20 公分）烤盤，於底部與四周鋪上烘焙紙或鋁箔紙後再噴灑一次。
2. 以食物處理機稍微打碎果仁，取出 36 克備用，並持續打碎剩下的果仁至細緻粉末狀。於堅果粉中加入紅糖、小蘇打粉與鹽，再次攪打至徹底混合，加入味噌與香草精再度打勻，最後放入雞蛋打至滑順，整個過程中記得上下翻動以求均勻。
3. 將麵糊倒入盤中鋪平，撒上預留的夏威夷果。
4. 以華氏 350 度（約攝氏 180 度）烘烤至表面呈金褐色，且筷子或籤戳入不會沾黏即可，約需費時 25-30 分鐘。
5. 將烤盤放在架上冷卻，拉起烤盤紙移出蛋糕，接著冷凍至紮實為止，約需 30 分鐘。
最後平均切成 25 份即可，以冷凍、冷藏、室溫保存皆各有滋味。
6. 冷凍約可儲存一個月。
MISO BUTTERSCOTCH TOPPING 味噌太妃淋醬——Lucky Peach 創辦人 Peter Meehan
「我初次嚐到這種調味醬是在 Christina Tosi 的 Milk Bar 餐廳裡，搭配著炸蘋果派一起吃。我發現淋在香草冰淇淋上更是美味到令人犯罪。快見底的味噌剛好適合拿來做，成品約可保存數週。」Peter Meehan 說。
在 Momofuku Milk Bar 我們很喜歡燃燒甜味食材以提出微鹹調性與風味深度，我們也盡其所能地使用滋味難以匹敵、鹹甜無比均衡的味噌；且就好比燒烤的效果，味噌也能為甜品增添深度。
Momofuku 決定發展甜點計劃的初期，我就丟出了焦味噌 (burnt miso) 的想法，我推理的邏輯是這樣的：
燒烤的食物很美味。
味噌很美味。
因此焦味噌勢必非常美味。
我在矽膠墊上抹上一層白味噌，烤至顏色變為巧克力般的深棕色。烘烤過程中，每分鐘都能嗅到更香濃馥郁、充滿核果氣息，我知道這做法一定會成功。我將烤好的味噌放入果汁機，加入紅糖增添層次與甜味，而奶油則用來提升份量並緩和濃厚的味道，雪莉酒醋的酸能讓整體風味跳出且更明亮。
「就把這款「味噌太妃（焦糖）醬」當作任何調味糖漿使用吧！」Christina Tosi 說。
以下取自 Lucky Peach 出版的最新蔬食食譜《Power Vegetables!》：
<食材> （成品共一杯半）
白味噌 ½ 杯
味醂 ¼ 杯
紅糖 ½ 杯
無鹽奶油 6 大匙（室溫）
熱水 2 大匙
<做法>
1. 以華氏 400 度（約攝氏 205 度）預熱烤箱，於烤盤鋪上矽膠墊，均勻抹上一層約 6 毫米厚的味噌，烤至味噌完美上色、邊緣微焦，約需花費 30 分鐘，取出放涼。
2. 將焦味噌刮入攪拌器中，加入味醂、紅糖、奶油與熱水打至柔滑。如果混合物太黏稠，也可以再多灑點水，打好後冷藏保存，上桌前可以用微波或爐火加熱。
資料來源：
Three Miso Desserts to Make Today
Miso Caramel Ice Cream
Miso Macadamia Blondies
Miso Butterscotch Topping
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Lucky Peach(1)(2)(3)/SBS