各色胡椒與花椒 怎麼分辨?怎麼吃?


編輯: Ting Wei

說到胡椒,第一個浮現在腦海的,是小時候上牛排館,牛排上淋的黑胡椒醬。再來是家裡常用來搭配炸物和海鮮的白胡椒粉。不過,胡椒可不只黑與白,它還有綠、紅及粉紅等各種顏色,每種味道與用法也不盡相同。

源於印度的胡椒,現在廣泛種植於世界各個熱帶地區,其中又以越南的生產及出口量最高。就跟咖啡豆和葡萄一樣,隨著風土不同,味道也有所差異。

黑胡椒

Tasting Table 報導,黑胡椒其實就是煮過又曬乾的綠胡椒。味道最強烈濃厚,將其磨成粉,再搭配鹽就是幾乎適用於任何料理的調味品,同時也是全球流通最廣泛的香料。

黑胡椒種類很多,像是來自印度南部的品種 Tellicherry,口感圓潤;巴西胡椒又澀又刺口;印尼的 Lampong 則帶有柑橘的清爽,伴隨微微焦香。

有趣的是,過去黑胡椒不只是香料而已。古埃及人製作木乃伊時會加入黑胡椒,東南亞的居民也曾將之作為流通貨幣。

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綠胡椒

常用於泰式及其它東南亞料理的綠胡椒,其實就是黑胡椒的前身。不過,比起黑胡椒多以乾燥方式呈現,綠胡椒較常以鹽水或醋醃漬保存。

微辣伴隨清新香氣,尤其適合加入肉類料理的醬汁中增添風味。

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白胡椒

白胡椒其實就是去皮的胡椒。味道強烈卻不過餘辛辣刺激,適合用於調味各式白醬或馬鈴薯泥等色調較淺的料理,不僅使風味更有層次,視覺上也不會干擾料理本身。

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紅胡椒

在介紹紅胡椒前,先來彙整一下上述三種胡椒。綠胡椒是未完全熟成的胡椒,經處理變成黑胡椒,白胡椒其實就是去皮的胡椒果實,所以其實各色胡椒種類相同,只是成熟度與處理方式不同而已。那紅胡椒呢?它是綠胡椒成熟後的版本。

與黑胡椒的強烈氣息不同,紅胡椒味道甜而溫醇。

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粉紅胡椒

雖然叫做粉紅胡椒,但它其實跟胡椒一點關係也沒有。這個源於南美洲的灌木果實,帶有些許胡椒、水果及花朵的氣息。因其清爽風味與美麗色澤,粉紅胡椒適合搭配海鮮及顏色偏淡的醬汁。

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花椒

最後,當然得介紹一下川菜中常見的香料--花椒。

源於中國的花椒,雖然外型與胡椒相似,但生物分類上,花椒屬芸香科,胡椒則屬胡椒科,兩者其實並不相同。

花椒不僅帶有薰衣草般的特殊香氣,在嘴裡造成的麻痺口感也是它讓人一吃就難以忘懷的特色之一。棒棒雞、擔擔麵和宮保雞丁等各式層次豐富又夠味的料理都加了花椒提味。在川菜中,花椒常搭配辣椒一起入菜,有的廚師認為,這麼做為的是透過花椒來麻痺辣椒的辣,進而能嘗到到藏在辣椒背後的果香。

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黑胡椒及白胡椒在台灣或許是較常見的種類,在認識各種胡椒後,是不是也讓人躍躍欲試,想體驗各種胡椒的魅力呢?

資料來源:
The Difference Between Types of Peppercorns
What’s The Deal With Green, Black, White, and Pink Peppercorns?
PEPPERCORNS: CHANGE THE FLAVOR OF YOUR LIFE
Szechuan Peppercorn
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:babybeanglobal/keyword-suggestion/business/nowickchilly/ndtv/seasonwithspice/flavormosaic/ladyandpups/warsztatsmaku/tarladalal/crushmag-online/buzzfeed/bakerbynature

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