台灣可可風土崛起!窺探台灣 Bean to Bar 巧克力現況與趨勢


產地到餐桌(Farm to Table)概念推廣行之有年、範圍延伸之廣,早已經是許多人耳熟能詳的語句。而相似概念的「From Bean to Bar」——從生豆到巧克力 Bar,也是強調產地、風土與風味特性,從挑選可可豆到中間的製程更加掌握。和精品咖啡一樣,Bean to Bar 巧克力除了原料講究,也充滿職人個性和風格,相較於一般架上大量製作的巧克力,更有鮮明的味道和特色。

而台灣也產可可豆,如今多在屏東內埔、萬巒一帶種植,且台灣更是少數能夠在地生產、在地加工、在地消費巧克力的地方,因此即便起步較晚,台灣仍是發展 Bean to Bar 巧克力的理想地之一。近年來台灣品牌「福灣巧克力」、「九日風」、「JL Chocolate」、「TC 巧舖」等也都在各大賽事獲得佳績,讓台灣的巧克力味逐步被世界看見。而此次我們和在 2018 ICA(International Chocolate Awards)世界巧克力大賽亞太區中獲得三銀及世界賽一銀一銅的九日風主廚楊豐旭 Danny 訪談,聊聊關於 Bean to Bar 店舖走來的心路歷程,和未來的期待。

台灣走在 Bean to Bar 路上,然而現實中,存在哪些挑戰?

第一是需要花很多力氣找尋可可豆來源,第二是購買數量難以拉大,第三是購買後的保存。

身為巧克力愛好者、製作者,當然會想搜集、嘗試各國不同產區的可可風味。但全台灣目前做 Bean to Bar 的店家其實不多,每個品牌的用量也不大,且其中不少是位在可可產區(屏東為主)自行種植可可。所以其實台灣目前是沒有進口可可豆的專門商,因此我們需要用各種方法找尋、接洽和購買。以這樣的方式接洽到的可可豆很難少量購買,不然運費加上去成本很可觀,我想這是目前面臨最大的挑戰。

最後,可可豆運進來之後,需要花費不少時間透過嗅聞、觀察,建立風味的資料和數據,然而,可可豆即便乾燥過還是會有水份,加上天氣或外力影響,水分達到一定程度容易有微生物孳生,造成新鮮度降低和風味改變。我們一開始沒有太注意到這件事情,最後才發現就算豆子放著不動,也在悄悄的變化中,這點也考驗到我們販售的時間。

其實比賽是很容易讓大眾注目到的一個破口。對 Danny 來說,參加比賽的過程有什麼樣的學習和對你自身的影響?

比賽吸引目光和媒體報導,的確對銷售上有部分幫助。但我收穫更大的是比賽之後去上的巧克力課程,是由 ICA 比賽主評審開的課,這反而讓我更有收穫。像是每位評審在品評時還是會帶有文化背景和主觀的判斷,因此有些味道像是椰子、煙燻味,對他們來說會聯想到保存不佳、或是烘豆時處理不當。而我自己也學會對於缺陷的分辨,例如原來有時候香氣十足的香草莢添於巧克力中的功能,是為了要掩蓋某部分的缺陷。讓我們好好思考對於比賽這件事情,也對於巧克力有更多剖析的角度。

想請 Danny 說說,對於一般常見的 % 數是什麼意思?另外,巧克力的化口性是評判巧克力好壞的標準嗎?

%代表每 100 克巧克力成品含有的可可膏(cacao mass)及可可脂(cacao butter)的百分比,以製作 Bean to Bar 來說,不會將可可膏壓榨分離成乾可可及可可脂,但可以額外添加可可脂以調整口感;每個產區的可可豆都有不同特色,厄瓜多有花香、蜂蜜味道;越南本身多少帶一點紅茶的發酵感;秘魯的酸感、葡萄乾味道強烈,都是我們可以去欣賞的。無論是水果調性、堅果調性,不同特色就會有各自適合的呈現方式。

另外想提到的事,許多人會以「化口性」來分辨巧克力好壞,但其實不一定要滑順如絲才是品質保證。之前去比賽時有個參賽分類叫做粗磨,這種作品吃起來會感受到顆粒,加上研磨時間不長,所以能將產區風味更強烈的表現出來,因此無顆粒感不是一個絕對的因子。巧克力品評上有很多不同的角度可以體驗,大家在吃的時候可以試試看多了解一些可可豆特色,嚐嚐看烘豆師和巧克力師是否有把特色表現出來。

近年來許多其他國外 Bean to Bar 店舖進來台灣,其中不乏有較大規模的品牌。而台灣市場相對年輕且小,Danny 怎麼看現況與未來發展?

不管是從舊金山發起再到日本的 Dandelion Chocolate,或是來自比利時的 Darcis,生產穩定、硬體也很完整,而這些品牌進駐台灣對我們這樣的獨立品牌影響仍待觀察,畢竟台灣市場偏小,消費者對於 Bean to Bar 認知也相對較淺。無論如何,如何做出差異性很重要,而我認為九日風這樣的特色就在於,我們很容易和消費者親近,可以做很多推廣的活動,透過品嚐、介紹甚至手作,讓大家更了解我們巧克力怎麼做的。

除了 Bean to Bar 的巧克力,Danny 和喫的咖啡 Bar——COFE 創辦人 Wilma,也以此概念套用在精品咖啡與茶上,打造出喫的固態咖啡和茶 Bar。後續 NOM Magazine 將有更多相關報導,敬請關注。而對於 Bean to Bar 製作或是開巧克力店有興趣的讀者,也可以參考九日風相關課程

延伸閱讀:顛覆品味方式:用「喫」的精品咖啡⎪本土食材達人顧瑋的全新力作 COFE Bar

介紹 From Bean to Bar -原料篇


參考資料來源:From Bean to Bar:台灣可可有機會登上世界舞台嗎?
立志搜羅全球可可 打造巧克力夢想之屋
巧克力裡的台灣味
採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:九日風、NOM 團隊