COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

精品咖啡不用「喝」的,用「吃」的?在地食材推動者顧瑋的全新力作 COFE Bar


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看起來和尋常的巧克力 Bar 沒什麼兩樣,掰了一塊放在嘴裡慢慢融化,充滿口腔鼻腔的卻是精品咖啡的細膩風味。

這不是咖啡口味的巧克力,而是固態的咖啡,叫做「COFE Bar / 喫咖啡吧」。顧名思義,這咖啡不用「喝」的,用「喫」的,徹底顛覆以往品味咖啡的方式。

COFE Bar 出自顧瑋之手,她對台灣在地食材的無比熱情廣為人知,總是行動力十足地上山下海跑產地訪農友,更重要的是她懂得把食材變作美味的食物,讓更多人看見台灣食材的價值。「在欉紅」、「土生土長」、「泔米食堂」、「米通信」都由她一手催生,她賣果醬推廣水果、賣白米飯和雜誌推廣水稻,這次她要賣的是一直想做卻沒能做的台灣咖啡。

「我一直想做台灣咖啡和可可的產品,但找不到切入點。」顧瑋說,台灣咖啡的生豆成本是進口的 5 倍,但不可能因為成本 5 倍就賣 5 倍價。「不管再怎麼支持在地,商品也要有相對應的價值去支撐價格。」

直到近幾年巧克力界出現「Bean to Bar」風潮給了顧瑋靈感。Bean to Bar 指的是中小型製造商從挑選可可豆做起,經過烘焙、研磨、調溫、倒模,直到完成包裝,一手包辦從豆 (Bean) 到塊 (Bar) 的所有生產過程。比起巧克力大廠多了彈性,可以針對不同品種、產地的可可豆調整製程,做出細緻的風味差異。

「如果有關注第三波精品咖啡浪潮,會發現 Bean to Bar 和精品咖啡非常像。」顧瑋說。兩種物產都講產區及品種,都要經過後製處理、乾燥及烘焙。比方說,咖啡處理法有日曬、水洗、蜜處理,而在台灣可可豆也有類似蜜處理和水洗的製程,稱為發酵和水洗。而且咖啡和可可都要經過烘焙才能完成風味,都分成淺、中、深焙¹。為了追求果實本身的風味,兩者製程如此相似,風味自然具有對應性。

¹ 只是可可較少淺焙,因為酸質會過高。

「精品咖啡發展得比較早,我認為 Bean to Bar 其實有受到影響,但不是張冠李戴,而是真的有對應性。」顧瑋說。固態的巧克力受到液態的咖啡影響,然後顧瑋又受到 Bean to Bar 巧克力刺激,把精品咖啡做成了固狀食品。

▲ 左至右:顧瑋、楊豐旭

所謂黑巧克力,是由黑巧克力成分、可可脂與糖三個基本元素組成,顧瑋則換位思考,把單一產區可可豆置換成單品咖啡豆,創造 Coffee Bean to Bar 的全新概念。她找來專門製作 Bean to Bar 巧克力的「九日風」主廚楊豐旭 Danny 操刀,將烘焙好的咖啡豆慢磨成細粉,再連同可可脂、糖一起進入精煉機融合成漿,最後靠 Danny 的調溫經驗,製成質地滑順、入口即化的 COFE Bar。

今年夏天「COFE 喫咖啡吧」快閃店開張,從北到南選了三款台灣莊園精品咖啡,「南投國姓向陽咖啡淺焙日曬豆」、「嘉義阿里山卓武山淺中焙蜜處理豆」、「屏東三地門石頭咖啡中深焙水洗豆」,涵蓋不同產區、處理法與焙度,「如果單吃任一片,可能會感覺到單品黑咖啡,但不會吃出產地、處理法或焙度對風味的影響,要對照才吃得出差異。」

而且「既然要做台灣咖啡,就要徹底做成台灣的味道。」顧瑋說。三款台灣咖啡 COFE Bar 選用屏東產的可可,以低溫初榨方式榨油,相較於經過純化的進口可可脂,保留了原始風味。

 

其實,把咖啡做成吃的,顧瑋不是第一人。夏威夷、拉脫維亞、法國都有店家做過,然而,COFE 卻是唯一做出單品咖啡風味的產品,是第一個吃的精品咖啡。COFE Bar 以一種全新的品味方式呈現台灣咖啡的特性,也多了被世界看見的機會。「我們是第一個將它變成風味的載體,而不是功能性的咖啡因補給品。」規格做這麼高,為的是什麼?

「台灣咖啡的價格大概是進口的 5 倍,所以我想用一個新的途徑做出它的價值。」顧瑋說,目的並不是為了銷售台灣咖啡,事實上它就算如此高價也往往是馬上賣光。她想做的是,讓更多人認識台灣咖啡的風味,甚至走入日常。「以成本來說,用台灣咖啡做的 COFE 應該賣兩倍價。但我們設定一般人也可以接受的價格²,這是我們對於推廣台灣物產的心意。」

²一片 COFE 使用的咖啡份量大約等於兩杯咖啡。

未來,COFE 將持續與不同咖啡店合作,推出台灣與國外莊園精品咖啡的 COFE Bar。「這個品牌的產品一定會持續發展,精品咖啡有多少內容就可以做多少內容,每一支咖啡都可以做。」目前,顧瑋已經使用「Fika Fika Cafe」以及「一步一步來 Kopi Ibrik」烘製的咖啡豆做成風味各有特色的 COFE Bar。

台灣既產可可也產咖啡,而且台灣是全世界罕見能從產地、加工到消費都在同一個地方完成,溝通無礙。而且,台灣自烘咖啡店密集度之高世界少有,有了烘豆人才,有了製作巧克力的專家,也有了像顧瑋這般理解產地與食材的人,將一切串連起來做出「喫的咖啡」。


顧瑋說:
在餐飲業裡,過去大家往往守著自己的 know-how,不願意分享。但你不分享,別人也不會分享給你,業界就形成封閉的狀態。因為封閉,業界就不會集體快速進步,於是消費者也不會進步;消費者不進步,你個人做得再好,也沒有觀眾。然後再怨天尤人說消費者都不懂,我覺得很沒有建設性。顧瑋口中的彼此分享,正是 COOKMANIA 在做的事。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:COFE(1)(2)