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顛覆品味方式:用「喫」的精品咖啡⎪本土食材達人顧瑋的全新力作 COFE Bar


看起來和尋常的巧克力 Bar 沒什麼兩樣,掰了一塊放在嘴裡慢慢融化,充滿口腔鼻腔的卻是精品咖啡的細膩風味。

這不是咖啡口味的巧克力,而是固態的咖啡,叫做「COFE Bar / 喫咖啡吧」。顧名思義,這咖啡不用「喝」的,用「喫」的,徹底顛覆以往品味咖啡的方式。

COFE Bar 出自顧瑋之手,她對台灣在地食材的無比熱情廣為人知,總是行動力十足地上山下海跑產地訪農友,更重要的是她懂得把食材變作美味的食物,讓更多人看見台灣食材的價值。「在欉紅」、「土生土長」、「泔米食堂」、「米通信」都由她一手催生,她賣果醬推廣水果、賣白米飯和雜誌推廣水稻,這次她要賣的是一直想做卻沒能做的台灣咖啡。

「我一直想做台灣咖啡和可可的產品,但找不到切入點。」顧瑋說,台灣咖啡的生豆成本是進口的 5 倍,但不可能因為成本 5 倍就賣 5 倍價。「不管再怎麼支持在地,商品也要有相對應的價值去支撐價格。」

直到近幾年巧克力界出現「Bean to Bar」風潮給了顧瑋靈感。Bean to Bar 指的是中小型製造商從挑選可可豆做起,經過烘焙、研磨、調溫、倒模,直到完成包裝,一手包辦從豆 (Bean) 到塊 (Bar) 的所有生產過程。比起巧克力大廠多了彈性,可以針對不同品種、產地的可可豆調整製程,做出細緻的風味差異。

「如果有關注第三波精品咖啡浪潮,會發現 Bean to Bar 和精品咖啡非常像。」顧瑋說。兩種物產都講產區及品種,都要經過後製處理、乾燥及烘焙。比方說,咖啡處理法有日曬、水洗、蜜處理,而在台灣可可豆也有類似蜜處理和水洗的製程,稱為發酵和水洗。而且咖啡和可可都要經過烘焙才能完成風味,都分成淺、中、深焙¹。為了追求果實本身的風味,兩者製程如此相似,風味自然具有對應性。

¹ 只是可可較少淺焙,因為酸質會過高。

「精品咖啡發展得比較早,我認為 Bean to Bar 其實有受到影響,但不是張冠李戴,而是真的有對應性。」顧瑋說。固態的巧克力受到液態的咖啡影響,然後顧瑋又受到 Bean to Bar 巧克力刺激,把精品咖啡做成了固狀食品。

▲ 左至右:顧瑋、楊豐旭

所謂黑巧克力,是由黑巧克力成分、可可脂與糖三個基本元素組成,顧瑋則換位思考,把單一產區可可豆置換成單品咖啡豆,創造 Coffee Bean to Bar 的全新概念。然而,要將無形概念化為有形產品,必須仰仗製作功力深厚的職人。於是她找來專精於製作 Bean to Bar 巧克力的「九日風」主廚楊豐旭 Danny 操刀,將烘焙好的咖啡豆慢磨成細粉,再連同可可脂、糖一起進入精煉機融合成漿,最後靠著長期以來累積製作調溫巧克力的經驗,製成質地滑順、入口即化的 COFE Bar。

今年夏天「COFE 喫咖啡吧」快閃店開張,從北到南選了三款台灣莊園精品咖啡,「南投國姓向陽咖啡淺焙日曬豆」、「嘉義阿里山卓武山淺中焙蜜處理豆」、「屏東三地門石頭咖啡中深焙水洗豆」,涵蓋不同產區、處理法與焙度,「如果單吃任一片,可能會感覺到單品黑咖啡,但不會吃出產地、處理法或焙度對風味的影響,要對照才吃得出差異。」

而且「既然要做台灣咖啡,就要徹底做成台灣的味道。」顧瑋說。三款台灣咖啡 COFE Bar 選用屏東產的可可,以低溫初榨方式榨油,相較於經過純化的進口可可脂,保留了原始風味。

 

其實,把咖啡做成吃的,顧瑋不是第一人。夏威夷、拉脫維亞、法國都有店家做過,然而,COFE 卻是唯一做出單品咖啡風味的產品,是第一個吃的精品咖啡。COFE Bar 以一種全新的品味方式呈現台灣咖啡的特性,也多了被世界看見的機會。「我們是第一個將它變成風味的載體,而不是功能性的咖啡因補給品。」規格做這麼高,為的是什麼?

「台灣咖啡的價格大概是進口的 5 倍,所以我想用一個新的途徑做出它的價值。」顧瑋說,目的並不是為了銷售台灣咖啡,事實上它就算如此高價也往往是馬上賣光。她想做的是,讓更多人認識台灣咖啡的風味,甚至走入日常。「以成本來說,用台灣咖啡做的 COFE 應該賣兩倍價。但我們設定一般人也可以接受的價格²,這是我們對於推廣台灣物產的心意。」

²一片 COFE 使用的咖啡份量大約等於兩杯咖啡。

未來,COFE 將持續與不同咖啡店合作,推出台灣與國外莊園精品咖啡的 COFE Bar。「這個品牌的產品一定會持續發展,精品咖啡有多少內容就可以做多少內容,每一支咖啡都可以做。」目前,顧瑋已經使用「Fika Fika Cafe」以及「一步一步來 Kopi Ibrik」烘製的咖啡豆做成風味各有特色的 COFE Bar。

台灣既產可可也產咖啡,而且台灣是全世界罕見能從產地、加工到消費都在同一個地方完成,溝通無礙。而且,台灣自烘咖啡店密集度之高世界少有,有了烘豆人才,有了製作巧克力的專家,也有了像顧瑋這般理解產地與食材的人,將一切串連起來做出「喫的咖啡」。


COFE 的製作過程乍看簡單,做起來可不容易。不管是咖啡粉的粗細、與可可脂研磨的時間,還是瞬息萬變的調溫過程,每個環節再再考驗製作者的技術。

於是,NOM Magazine 特別請到楊豐旭以及 COFE 食飲總監王詩鈺,一起解密 COFE 製程,並帶大家親口品嚐「油萃」與「水萃」的不同!

《顛覆咖啡的品味方式:「COFE/ 喫的咖啡」製作解密》講座
12/1(六)10:30-12:00 松菸一二號倉庫 HaveAnice Festival 展場內
票價:600 元(內含 COFE 全新口味與同款飲品試嚐,以及 HaveAnice Festival 入場費)
講者介紹:
楊豐旭 Danny Yang ⎪在欉紅主廚、九日風創辦人、2018 ICA 世界巧克力亞太區大賽 3 銀
王詩鈺 Wang Shih Yu ⎪資深咖啡師、《咖啡館創業核心關鍵》作者、現任多家品牌咖啡顧問
講座內容:
除了楊豐旭將親口解密 COFE 製作流程與眉角,資深咖啡人王詩鈺也將分享她專為 COFE 設計的佐搭飲品「咖啡果葉茶 COFE Tea」。更令人興奮的是,只要參加就有機會嚐到全新口味的 COFE Bar 與同款飲品。
售票連結
採訪/ 文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:COFE(1)(2)