飲食文化 Culture & Trends

南非代表菜:自成一格的咖哩


大家都知道南非因為聚集了各種民族,所以不論是文化、宗教或是語言上都很多元,而飲食當然也包含在內。Fine Dining Lovers 報導,咖哩就是特色料理之一。南非幅員廣大,人民遷移範圍有限,加上過去施行種族隔離政策,不同群體間的互動較少,所以各式咖哩至今大多維持原始的樣貌。

沿海地區

開普馬來咖哩

1652 年,荷蘭東印度公司因為進行香料貿易,在開普敦設立中繼站,並從錫蘭、印尼、爪哇及馬達加斯加等地輸入奴隸,這群人因而被稱為開普馬來人 (Cape Malay)。在廚房工作的他們會用上家鄉常見的香料,像是薑黃、肉桂、孜然、芫荽和辣椒,並因應荷蘭雇主的偏好而把辣度調低。充滿各式香辛料的料理在不知不覺間影響了荷蘭人及當地居民的口味。

時至今日,開普馬來咖哩在沿海地區發展出不同風味;東岸的咖哩色澤較不紅,辣度也偏低。而咖哩裏頭的用料有雞肉、螯蝦、扁豆、羊肉或牛肉等。

德爾班咖哩

1860 至 1911 年,來自印度南部的勞工湧入夸祖魯納塔爾省 (KwaZulu-Natal) 的德爾班 (Durban),德爾班咖哩因而誕生。這道咖哩來自印度南部及東南部的大城清奈 (Chennai),透著紅色油亮光澤,一入口就能感受到強而有力的辛辣。用到的食材有魚、蟹、魚乾、花豆、波羅蜜、動物的腹部及腿部等。雖然椰奶也唾手可得,不過量並不多,所以平時較少用到,保留到特殊節慶使用。由此可見,為了因應當地風土,南不管是來自印度還是東亞的料理都得有所調整。

過去米價高昂,人們會將南非玉米粉 (mealie rice) 煮過搭配咖哩,或是用非洲產的芋頭 (madumbis) 作為澱粉來源。那時來自印度西部古吉拉特邦 (Gujarat) 的商人也會到這貿易,他們多因宗教關係而吃素,再加上經常往返印度與南非,家鄉的各種香料和蔬菜得以穩定供應。咖哩的配料包含馬鈴薯、豆類、茄子及白花椰菜等。

內陸地區

雖然種族隔離政策一直到九零年代都還存在,但不可能完全切斷人與人之間的貿易與交流。因為這樣,咖哩傳播到各個省份,並隨當地食材不同而有所變化。在沒有印度貿易商的地區,咖哩粉便以盒裝的形式銷售,如此不僅節省成本,人們也不必為了做咖哩而買下一大堆各式香料,方便許多。

事實上,這種咖哩粉的構想源於英國人。在英國殖民印度期間,咖哩粉被視為藥物,在英國當地打著治療消化不良及心理疲勞等名號販售。其中少不了葫蘆巴及薑黃,目的也是為了仿效印度綜和香料瑪莎拉 (masala) 的組成。

延伸閱讀:咖哩到底是什麼?

富有民族色彩的咖哩

不同民族交流之下產生的咖哩料理中常用到咖哩粉,風味往往帶點甜味,而且較溫和,用到的配料有雞肉、內臟、牛肉及海鮮等。當今來自巴基斯坦、孟加拉籍非洲其他地區的移民也帶來各式咖哩。


南非有著彩虹之國的美譽,黑人、白人及來自亞洲的民族群居於此,飲食文化也跟著豐富起來。除了咖哩,當地也有備受喜愛的 BBQ,稱為 braai。另外因為過去英國統治的關係,著名的炸魚薯條也成為南非家常菜,有別於英國以麥芽醋和鹽調味,在南非,人們會以果醋搭配薯條,平衡油膩感,形成南非特有的飲食景象。

 

資料來源:CURRY TRADITIONS ACROSS SOUTH AFRICA
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Hello Joburg, Blogbuster XO Events, Aninas Recipes