南瓜子不要丟!拿來入菜變化多多


秋天來了,黃澄澄的南瓜季節正要展開。南瓜肉軟糯香甜令人喜愛,南瓜子則有類似堅果般的濃醇香氣。但你知道嗎?南瓜子不但能當零嘴,其厚實口感與香濃氣味也很適合用來料理。

Tasting Table 訪問了幾位美國名廚,由他們分享幾招將令你對南瓜子欲罷不能的做法。

首先釐清一下,是的,從南瓜肉刮下來的白色種子的確跟當成零嘴的綠色南瓜子長得不一樣。其實只是因為,多數南瓜的種子外頭都有一層可食用外殼,綠色種子則藏在殼內,烤過以後剝開就能看見。了解以後,未來料理南瓜時,就不用再把南瓜子丟進垃圾桶了。另外,南瓜品種不同,種子也不一樣,市面上也有專門生產不帶殼種子的南瓜品種。

在美國田納西州的納許維爾市,曾獲詹姆斯彼爾德獎的主廚 RJ Cooper 就在他的餐廳 Henley 裡供應一道不同於傳統的南瓜子「燉飯」。他將綠色南瓜子泡在南瓜汁裡約一週,之後用真空低溫烹調使口感柔軟,再用自製南瓜牛奶煮到滑順濃稠,最後放上松露和炸酸麵包小點。

「如果你嚐過燉煮過的南瓜子,就了解那種厚實的口感。」Cooper 形容,這道料理的靈感則是用葵瓜子做成的燉飯。他選用的南瓜子則更能創造米芯有點彈牙的那種口感 (al dente),就好像真的米飯。

而對紐約餐廳 Pondicheri 主廚 Anita Jaisinghani 來說,南瓜子的另一種優點是,它能帶來堅果般的濃郁風味與口感,遇到對某些堅果類食材過敏的客人,南瓜子就會是好用的替代品。她把綠色南瓜子做成色彩鮮明的印度酸甜醬 (chutney),抹在薄如紙般、很像台式可麗餅的印度米糊薄煎餅 (dosa) 上,再包上炒蔬菜內餡享用。和 Cooper 主廚一樣,Jaisinghani 想找到更多更實在而富有風味的選擇,和一般常用的種子食材替換。「我已經有用芝麻做的酸甜醬了,但我想要來點更豐盛飽滿的。」她說。

除了南瓜子酸甜醬,Jaisinghani 也用黑芝麻和葵瓜子自製日常醬汁,淋在早餐的炒蛋和酪梨吐司上。「這種醬不但風味很強烈,對身體也很好。」她另外分享。

看到這裡,如果你已經口水直流,卻覺得南瓜子「燉飯」實在太費功了,酸甜醬汁也不夠常用的話,以下幾位主廚提供的靈感,或許更適合融入日常。

自製沾醬基底
把鷹嘴豆泥其中一部份的鷹嘴豆換成南瓜子,就能帶來嶄新滋味。或是學主廚 Alex Stupak 做墨西哥式的南瓜子醬 sikil pak。

醬汁素材
在奧克拉荷馬市,Mary Eddy’s 餐廳主廚 Jason Campbell 將加泰隆尼亞傳統的烤紅椒堅果醬 (romesco) 裡頭的榛果換成烤過的南瓜子,並拿來當作披薩抹醬或是燉肉的調味品。同理,也可以用南瓜子取代貴鬆鬆的松子做青醬

種子奶油
除了花生或杏仁,把烤過的南瓜子丟進食物處理機打成泥,也是香濃滑順的抹醬,美味程度據說甚至超越花生醬。

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純素堅果奶
紐約餐館 Café Integral 會把等量的南瓜子和生腰果浸泡隔夜後,打成不含乳製品的純素堅果奶,拿來泡咖啡或做成南瓜香料拿鐵都很好。

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將烹調南瓜時挖除的種子,多費點心處理以後,原來能做這麼多變化,簡直令人躍躍欲試。從中我們發現,或許解決食物浪費的辦法之一,就是絞盡腦汁把多餘食材變化成誘人美味吧!

文章來源:
Need for Seed

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:101 Cookbooks
Photo Credit: Picjumbo, Marco Verch CC BY 2.0