低調卻不可或缺的香料:香菜籽


「你喜歡香菜嗎?」這問題得到的反應,通常不是大力點頭就是嫌惡地皺起眉頭。在台灣香菜,或稱芫荽,隨便上市場都買得到,我們對它的味道再熟悉不過。但是說到香菜籽,似乎就連一點印象也沒有。

雖然台灣菜不太會用到,但舉凡印度料理中的瑪莎拉綜合香料、泰式咖哩中,其實香菜籽都默默隱藏其中。你或許認不出它,少了它也不見得會發現,但香菜籽確實提升了一道菜的豐富感,Tasting Table 報導:

香草籽風味輪廓
首先,英文中的 coriander 和 cilantro 指的都是香菜嗎?答案是也不是。讓我們來釐清一下:

Coriander 指的是香菜整個植株,包含葉子與種籽。但在英語國家,有時候會直接稱香菜籽為 coriander。兩者風味與用途皆不同,無法交替使用。後者經過乾燥成為香料,可以直接整粒或磨碎使用。
Cilantro 則是香菜葉的西班牙文,不過在英語系國家普遍已習慣以此稱呼香菜葉。

香菜葉評價兩極,喜歡的很喜歡,討厭的卻覺得味道像臭蟲或肥皂。但與風味鮮明的葉子不同,香菜籽的氣味溫和,帶有些許柑橘與香甜的味道。用乾鍋炒香使種籽內的精油釋放後,還會散發幽微的花香,層次豐富。

整粒 vs. 研磨的差異
雖然整粒香菜籽和磨碎後的風味差異很小,但是粉末最能巧妙地將風味隱藏於麵團與麵糊中;整粒或稍微壓碎的香菜籽用來醃漬肉類非常加分,或是搭配巴西里檸檬大蒜醬 (gremolata)、印度酸甜醬 (chutney) 也都相得益彰。

不過,完整香草籽的香氣能維持很久,只要密封保存於陰涼處,可擺放將近一年。磨成粉則幾個月後風味就會消逝,所以最好少量購買。最理想的做法還是自己研磨,就算沒買研磨機,小台的食物處理機也還堪用。

香草籽適合什麼料理?
香菜籽幽微的甜酸氣息不管和鹹食或甜點都很搭。但就好像和聲歌手必須環繞在主唱四周一樣,香菜籽要配合其他香料使用,才會創造更富有層次的風味。

香菜籽是衣索比亞的 berbere、埃及的 dukkah 等非洲國家的綜合香料中很常見的香料,此外,東南亞、西班牙、美國中部與南部地區也經常使用。總而言之,香菜籽怡人細緻的風味不管是用於哪國料理、或甜或鹹都能畫龍點睛,從發酵麵團、餅乾到德國酸菜、小羊排都可以。

除了入菜,香菜籽也有機會當主角。嘴饞的時候,將香菜籽整把撒入厚底鍋,以中火烘烤到香氣飄出,淋上橄欖油與鹽,或許再來點蒜粉,甩幾下讓調味沾附均勻,立刻解饞。

香草籽的替代方案
香草籽獨一無二的風味組成實在不容易模仿,雖然沒有東西能直接取代它鮮明的特色,但試著混合茴香籽 (fennel seeds) 和碾碎後帶有八角香氣的葛縷子 (caraway),再加上少許孜然,也是值得一試的折衷辦法。


若香菜籽是人,大概就是那種在群體裡不特別顯眼,但當他真的不在時,大家又紛紛問起他怎麼沒出現的那種。如果它還沒出現在你的烹飪世界裡,不妨拿來做咖哩、醃肉、自製香腸試試。

文章來源:
How to Cook with Coriander Seed

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Food52, Rachel Vanni/Tasting Table, hapa nom nom
Photo Credit: gokalpiscan