油脂肥厚的鮭魚經過醃製或煙燻，風味更飽滿之餘，更多了一分爽口，鮮艷美麗的色澤光是看著就很開胃。吃法也充滿變化，不管是切成薄片做成精緻前菜、當貝果夾餡、搭配鮮脆沙拉都行，是適合隨時備在冰箱裡的萬用食材。
但如果買過就知道，品質優良的煙燻或醃鮭魚並不便宜。如果市售價格讓你卻步，其實自己做一點也不難，這次就來談談蒔蘿醃鮭魚 gravlax 吧！
在進入正題前，你知道醃鮭魚不是統稱嗎？蒔蘿醃鮭魚還有哪些近親呢？基本上可分為三種，Food & Wine 解釋：
鹽漬鮭魚：Lox 一詞源於意第緒語中的 laks，意思為鮭魚。傳統做法不經煙燻，只以濃鹽水浸泡生鮭魚，多選用魚肚為主。
蒔蘿醃鮭魚：Gravlax 以鹽、糖與蒔蘿乾醃而成，是瑞典傳統手法；北歐語 grav- 是挖掘的意思，-lax 則是鮭魚，意指「埋入土裡醃漬的鮭魚」，顯現最早將鮭魚埋於沙灘發酵的做法。有時也會加入杜松子、辣根、阿夸维特 (Aquavit) 或伏特加酒調味。
煙燻鮭魚：Smoked salmon 和 lox 類似，都是以鹽醃漬，但卻有兩大不同之處。首先，不只是魚肚，整條魚都可以利用；再者顧名思義，多一道煙燻手續，其中又可分為冷燻與熱燻，前者保持生食口感，像是 lox 或 gravlax，後者則較紮實且易碎。另外，其實煙燻鮭魚是比較後代的產物，《廚藝好好玩》提到，紐約知名的燻魚貝果 (bagle & lox) 當時將 lox 煙燻後夾入，從此 lox 的煙燻版才誕生。
等不及要學怎麼做了嗎？開始之前，最好選購生食等級的新鮮鮭魚，接著找到抓出鹽糖比例與調味方式，再經過兩三天耐心等待就大功告成。一起來看看 Serious Eats 分別解析製作要點：
鹽糖比例
蒔蘿醃鮭魚做法簡單，鹽糖比例自然成了美味關鍵。技術面來說，鹽和糖的作用是藉由滲透壓吸出鮭魚的水分。水分減少，微生物自然較難生長。另外，鹽能阻擋細菌，避免加速腐壞。
而比例則在於個人口味，喜歡甜一點就多加點糖，喜歡鹹一點則多撒點鹽。不過秉持實驗精神，Serious Eats 分別測試：鹽糖 1 比 1.5、鹽糖 1.5 比 1，以及鹽糖等量三種比例。測量時最好以重量為準，因爲鹽糖重量與體積比重不同，不同品牌也有差異，使用量匙易產生誤差。
結果出爐，大夥意見一致，都最喜歡鹽和糖 1.5:1 的比例。此配方做出的成品既有足夠的鹹味，還帶有一絲甜味尾韻。然而糖量比例高的吃起來明顯帶有甜味、鹹味較微弱；一比一嚐起來則是十分平淡無味。此外質地也有差異，鹽分高的醃出來很緊實，糖分高的則有點像生魚片的口感。
醃製與保存時間
由於只是稍微醃過，所以這種醃鮭魚的保存時間其實不長。能存放多長則看買來的魚有多新鮮，以及是否有妥善保存與處理。平均來說，製成後五天左右就會出現腥氣。因此醃鮭魚完成後需盡快吃完，一旦聞到異味就不要再食用。
增添風味
除了鹽與糖，蒔蘿也是必備食材，另外白胡椒也很常見。如果不喜歡白胡椒的氣味，黑胡椒的效果也還不錯。
上述幾種食材已經足夠，但如果想提升層次感，葛縷籽 (caraway seed)、香菜籽、大茴香籽都是很棒的選擇。下方 Serious Eats 的食譜就有使用前兩樣香料，以搭襯蒔蘿的味道。
另外，如果手邊沒有蒔蘿，也可以換成龍蒿、茴香葉等香草。如果你神通廣大能取得松針，例如道格拉斯冷衫，也能很酷的重現古老手法。
有些食譜會另外加入柑橘切片或汁液，但 Serious Eats 強烈建議不要這麼做，否則酸度會把魚煮熟，原理如同秘魯醃生魚 (ceviche)，如果想要取得柑橘香氣，磨點柑橘皮是不錯的方法。
另外加點酒類也是常見的，例如阿夸维特、白蘭地、伏特加等。Serious Eats 根據上述實驗的重鹽配方，每半磅鮭魚搭配幾匙阿夸维特，卻發現其實味道並不明顯。而白蘭地風味或許較鮮明，但如果只是為了取得用來造酒的葛縷籽香氣，不如直接使用該香料。
絕配醬汁
Gravlax 最經典的吃法是淋上蒔蘿芥末醬 (hovmästarsås)，有些食譜調味偏甜，其實並不適合搭配油脂豐富的醃鮭魚。如果你也是偏好鹹味料理的人，不妨參考下述的醬汁食譜比例，其中只用了一點點糖來收攏醋的酸味和芥末，卻不至於呈現過甜的風味，反倒帶來一絲清新氣息。
瑞典蒔蘿醃鮭魚食譜
<食材> 約可製作 10-15 人份開胃菜
醃鮭魚：
兩磅帶皮鮭魚，請選用生食等級鮭魚，仔細挑掉魚刺
1茶匙葛縷籽
1 茶匙香菜籽
40 克猶太鹽，另多備一些清洗鮭魚時使用
25 克糖
½ 茶匙白胡椒或黑胡椒
2 大把蒔蘿
醬汁：
3 大匙白醋
2 大匙蒔蘿葉，稍微切碎
5 大匙第戎芥末
1 大匙糖
¼ 杯菜籽油或橄欖油
猶太鹽和胡椒
黑麥麵包，切片
< 做法 >
1. 以大碗裝滿冷水，加上鹽，讓鹹度約莫等於海水後，將鮭魚浸泡十分鐘。
2. 以平底鍋大火乾炒葛縷籽、香菜籽，直到香氣冒出，約需一分鐘。以香料研磨器或杵臼磨到細緻。
3. 於小碗中均勻混合鹽、糖、步驟二的研磨香料和白胡椒。
4. 取出鮭魚，以紙巾拍乾。於檯面上將鮭魚皮面朝上，灑滿上述混和物，用手指均勻塗滿各角落。
5. 於夠大的深盤中鋪滿一半的蒔蘿，鮭魚皮面朝下放入，再蓋上另一半蒔蘿。以保鮮膜包裹後，壓上重物，例如罐頭豆子等。冷藏一天。
6. 再次取出鮭魚反過來擺放，再重複蓋上蒔蘿、包上保鮮膜、並以重物加壓的步驟。此階段將完成醃製鮭魚，如果只想稍微醃過冷藏一天即可，如果希望質地更緊實、鹹味更強烈，則可以冷藏兩天。
7. 接著調配醬汁，使用任何攪拌機混合醋、蒔蘿、芥末與糖，攪打至蒔蘿非常細碎為止，再加入油打到乳化，以鹽和胡椒調味。
8. 取出醃好的鮭魚，清除蒔蘿，用非常銳利的刀子去皮後斜切薄片。鋪在黑麥麵包上，淋點蒔蘿芥末醬，就能享受經典滋味。
世界各地因為氣候、物產、文化不同，延伸出不同的食物保存方法，實在有趣。而比起煙燻鮭魚，蒔蘿醃鮭魚在台灣比較少見，如果覺得煙燻味太過搶戲，不妨動手做看看吧！
文章來源：
The Differences Between Gravlax, Lox and Smoked Salmon (and How to Make All Three)
The Elements of Great Gravlax, the Easiest Luxury Food You Can Make at Home
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Taste, Food Network, SBS, Farideh Sadeghin/Saveur