別再說這是清酒了!日本燒酎文化獨樹一格,更是佐餐好物


不只有葡萄酒與啤酒適合佐餐,近年來許多烈酒品牌也開始推廣餐酒搭配,但其實要搭得好並不容易。以烈酒平均高達 40% 的酒精濃度來說,強烈的酒精感容易麻痺味覺。

雖說威士忌或白蘭地等烈酒的風味細緻多變,但仍是相當濃烈,導致較難嚐岀食物的味道;除了本身風味突出的起司、甜度高的甜點或滋味強烈的肉類以外,多數烈酒並不是最好的佐餐酒。

根據 Food and Wine 介紹,這正是日本燒酎(しょうちゅう,發音為 shōchū)之所以吸引人之處。有別於俗稱日本酒的清酒(にほんしゅ,發音為 nihonshū)¹ 是以米「發酵釀造」,燒酎則會再經過蒸餾的程序,和韓國燒酒(소주,發音為 soju)類似。

¹ 一般人習慣稱清酒為さけ (sake),不過其實在日文中,sake 指的是所有的酒,因此較明確的說法為 にほんしゅ。

為什麼燒酎是烈酒中少數適合搭餐的酒?恰恰好的濃度是原因之一,多數燒酎的酒精濃度約在 20-25%,而且燒酒通常會加冰塊,或用熱水稀釋,使得濃度變得跟清酒(平均約 14-18%)或較烈的葡萄酒(平均約 12-16%)差不多。風味多變、獨具特色的燒酎近幾年再度流行,經常出現在餐桌上。

「在日本,食物與酒是難捨難分,人們邀請對方一起喝酒時,常說『吃吧!』的用意其實是『邊喝邊吃點下酒小菜 (otsumami),以免喝得太醉』。『餐酒搭配』(food pairing) 概念雖說來自歐美,但對日本人來說,酒當然就是要和食物一起啊,不然呢?」燒酎專家 Stephen Lyman 說。

雖然不時被拿來和伏特加比較,燒酎卻是獨一無二的。相較於採用多級蒸餾法,因而提高乙醇含量並失去原料風味的伏特加,使用正宗製法的的本格燒酒 (Honkaku Shochu),僅止蒸餾一次,因此某些製酒原料的風味十分鮮明。燒酒可以由大麥、白米、地瓜、糖等各式各樣的食材製成,入口能感受到原料之味。

只要同時品嚐各種燒酎,立刻便會發現各種主要原料對酒體的影響有多顯著。或許初次嘗試並不會馬上喝出來,但不同口味的差異確實明顯。以米製作的燒酒,大多滑順細緻,和許多清酒的味道非常相似;芋燒酎泥土風味飽滿;黑糖的則有蘭姆酒般的甜味;蕎麥的版本通常含有烘烤和堅果味。

雖然這些主原料賦予燒酎特色,麴菌 (koji) 也是不可或缺的成分。「麴菌能將澱粉轉化為糖」Lyman 解釋,這是所有發酵過程的第一步,「這麼做的同時,也創造了獨特的風味。」這些複雜而微妙的味道正好能與日本料理呼應,「麴菌是日本飲食文化的核心,燒酎、清酒、味醂、醬油與味噌通通都必須靠它製造。」

而依照蒸餾和熟成手法不同,麴菌創造的風味有所差異。不過,即使品牌不同,依然能參考 Johnson 提出的搭配大原則:「米燒酎較細緻,可以搭配輕爽的菜餚,例如生食或調味清淡的魚鮮,而味道馥郁的芋燒酎則與燒烤料理、肉類及火鍋很搭。由於燒酎種類繁多,可說是最容易佐餐的烈酒。」

最後,Lyman 分別介紹三種入門款燒酒:

麥燒酎:日本知名品牌玉極閣 (iichiko) 非常適合初學者,口感怡人、爽口又柔順。想要更猛一點?山の守 (Yamanomori) 和玉極閣截然相反,氣味極為濃郁強烈。Lyman 逗趣地稱之為「老頭燒酎」,他說:「我會幻想日本熟男坐在煙霧繚繞的居酒屋內,啜飲著這瓶燒酎。」他說。

米燒酎:雖然 Kazunobu Torikai 先生來自世紀釀酒家族,但身為科學家與創新者,他在位於山邊的鳥飼酒造,透過不斷的實驗追求燒酎的巔峰。他所生產的吟香鳥飼 (Ginka Torikai) 米燒酎,有著溫柔婉約的水果風味,並於尾韻爆出刺激的八角香,加上冰塊最是美味。如果想嘗試典型且比較實惠的米燒酎,則不妨選擇高橋酒造株式会社的 しろ (Hakutake Shiro)。

芋燒酎:小鶴くろ (Kozuru Kuro) 芋燒酎是小正醸造株式会社的主打商品,品質優異且非常適合入門:泥土氣息搭配濃厚酒體,並帶有些微甘甜味。可以嘗試直接單喝,也可加些熱水稀釋。更進階一點,陳年三載的蔵の師魂 (Kura No Shikon) 不摻水純飲是最棒的。

文章來源:
Everything You Need to Know About Shochu, Japan’s Food-Friendly Spirit

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Roka/Randy Clemens/Sunday’s Grocery(1)(2)