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冰淇淋的科學與自製教學


世上不是每樣食物都受到大人小孩的喜愛,如果有,它肯定具備了什麼魅力,而且即便在飽餐一頓後仍讓人想來上一點,猜到是什麼了嗎?答案是冰淇淋。為什麼冰淇淋如此吸引人呢?

Fine Dining Lovers 報導,冰淇淋的組成少不了牛奶、水、糖和其他調味,原料很基本,但製作過程卻不是那麼容易。如果要在家嘗試,需要一點科學輔助。

冰淇淋是乳化後的成果。如果我們把一匙水倒入一碗油中快速攪拌,就會做出乳化的效果,也就是兩種原本不相容的物質混在一起的現象,像是水和油。

延伸閱讀:乳化是什麼?

冰淇淋也符合這個定義。從顯微鏡看,可以發現微小的油脂顆粒懸浮在水和糖形成的溶液中,另外還有不少氣泡。這些油脂很顯然來自牛奶,油脂能給冰淇淋帶來絲滑柔順的質地,這也是為什麼全脂牛奶是比較理想的選擇。如果想要做出口感更豐厚濃郁的冰淇淋,還可再加鮮奶油或蛋黃。

市售冰淇淋往往會添加安定劑及乳化劑。其中安定劑是用來確保乳化的狀態,以免油脂從水中分離出來;乳化劑則能幫助油脂平均分散開來。如果你只是想自己做來馬上吃,就不需要這些添加物,不過如果希望讓做好的冰淇淋更完美,可以用上吉利丁和蛋白,前者可做為安定劑,後者則能達到乳化的效果。

雖然用冰淇淋機能輕鬆做出冰淇淋,但有了對冰淇淋的基本認識,不靠機器也能自己做出美味的冰品。該怎麼做呢?

  1. 首先,把 600 毫升的全脂牛奶、300 克鮮奶油和 250 克糖混在一起,再加點調味,比如說香草。
  2. 把混合物倒入鍋中加熱至攝氏 85 度殺菌,過程中持續攪拌。
  3. 接著把鍋子放入裝了冰塊的桶子裡迅速降溫。
  4. 這時,如果有冰淇淋機,就先把鍋子放入冰箱冷藏 3 小時,再把混合物倒入冰淇淋機製作。如果沒有機器,就要靠雙手使勁完成啦!把鍋子移入冰箱冷凍 40 分鐘,接著用木匙快速攪拌 1 分鐘,再放回冰箱冷凍。每半小時就重複一次,至少做三次。

做好的冰淇淋充滿乳脂般的滑順口感,讓人不愛都難。


除了基本的香草口味,也可以依個人喜好加點其他調味,例如薄荷、肉桂、咖啡豆、巧克力或各種水果。無論如何,要自製冰淇淋,記得算準時間,並以夠快的速度攪拌,才比較容易成功!

 

資料來源:THE SCIENCE OF ICE CREAM: HOW TO MAKE IT AT HOME
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: StockSnap, Eduard Militaru, ZZML, Rachael Gorjestani