冰淇淋的科學與自製教學

編輯： Ting Wei

世上不是每樣食物都受到大人小孩的喜愛，如果有，它肯定具備了什麼魅力，而且即便在飽餐一頓後仍讓人想來上一點，猜到是什麼了嗎？答案是冰淇淋。為什麼冰淇淋如此吸引人呢？

Fine Dining Lovers 報導，冰淇淋的組成少不了牛奶、水、糖和其他調味，原料很基本，但製作過程卻不是那麼容易。如果要在家嘗試，需要一點科學輔助。

冰淇淋是乳化後的成果。如果我們把一匙水倒入一碗油中快速攪拌，就會做出乳化的效果，也就是兩種原本不相容的物質混在一起的現象，像是水和油。

冰淇淋也符合這個定義。從顯微鏡看，可以發現微小的油脂顆粒懸浮在水和糖形成的溶液中，另外還有不少氣泡。這些油脂很顯然來自牛奶，油脂能給冰淇淋帶來絲滑柔順的質地，這也是為什麼全脂牛奶是比較理想的選擇。如果想要做出口感更豐厚濃郁的冰淇淋，還可再加鮮奶油或蛋黃。

市售冰淇淋往往會添加安定劑及乳化劑。其中安定劑是用來確保乳化的狀態，以免油脂從水中分離出來；乳化劑則能幫助油脂平均分散開來。如果你只是想自己做來馬上吃，就不需要這些添加物，不過如果希望讓做好的冰淇淋更完美，可以用上吉利丁和蛋白，前者可做為安定劑，後者則能達到乳化的效果。

雖然用冰淇淋機能輕鬆做出冰淇淋，但有了對冰淇淋的基本認識，不靠機器也能自己做出美味的冰品。該怎麼做呢？

首先，把 600 毫升的全脂牛奶、300 克鮮奶油和 250 克糖混在一起，再加點調味，比如說香草。
把混合物倒入鍋中加熱至攝氏 85 度殺菌，過程中持續攪拌。
接著把鍋子放入裝了冰塊的桶子裡迅速降溫。
這時，如果有冰淇淋機，就先把鍋子放入冰箱冷藏 3 小時，再把混合物倒入冰淇淋機製作。如果沒有機器，就要靠雙手使勁完成啦！把鍋子移入冰箱冷凍 40 分鐘，接著用木匙快速攪拌 1 分鐘，再放回冰箱冷凍。每半小時就重複一次，至少做三次。

做好的冰淇淋充滿乳脂般的滑順口感，讓人不愛都難。

除了基本的香草口味，也可以依個人喜好加點其他調味，例如薄荷、肉桂、咖啡豆、巧克力或各種水果。無論如何，要自製冰淇淋，記得算準時間，並以夠快的速度攪拌，才比較容易成功！