侍酒師真心話老實說


在不了解的情況下,侍酒師讓人覺得是個帥氣而優雅的職業。但實際情形真是如此嗎?

在美國,人們對侍酒師的態度從三十年前的敬畏,到如今因為葡萄酒普及,加上侍酒師變得更親和,而有所轉變。

FOOD & WINE 請來葡萄酒公司的 Dustin Wilson、餐廳 The Modern 的 KyungMoon Kim、餐廳 Beasts & Bottles 的 Alex LaPratt 及餐廳 Grill 23 的 Brahm Callahan 等四位美國侍酒師,和大家分享他們的工作實況¹。

¹ 以下訪談將以侍酒師的名字開頭簡稱。

幻想 vs. 現實

DW:不管我跟家人解釋幾次,他們都還是不知道這個工作在做什麼,直到幾年前電影《侍酒師》(Somm) 推出才有所改變。

BC:如果你在餐廳賣酒,得付出很多勞力,像是搬動酒瓶和整理桌面等,相較之下,漂漂亮亮地賣酒在工作中佔的比例少得多。

DW:有 90% 的工作是一點也不性感的。唯一性感的時候是當你遇到客人稱讚,對你表達他有多喜歡你的工作,而你心知肚明自己在做的到底是什麼。

侍酒師的改變

DW:現在的制服真的好看多了。

BC:二十年前,高級餐飲 (fine dining) 是很不一樣的體驗。那時候侍酒師的工作就是負責食物與酒類的搭配,很明確,現在還要和客人建立關係。

DW:二三十年前,侍酒師的形象大概就是一個傲慢的老人向客人推銷東西,試著賣出最貴的產品。要消弭這個汙名最好的辦法就是反其道而行,讓葡萄酒變得有趣而平易近人。

關於顧客體驗

BC:侍酒師要博學多聞,但對客人來說,他們並不需要知道我們為此付出多少時間與心力,這與他們無關。他們在意的單純就是有沒有享受愉快的時光。

AL:有的年輕侍酒師因為見多識廣,所以會和客人講個沒完,照本宣科地告訴客人葡萄酒的知識與各種數字。但這反而阻擋體驗的可能,因為葡萄酒的知識太多了,從它的風味、歷史、釀酒師到文化與影響,有很多不同層面的知識,而我們要做的是知道客人要的是什麼,提供他們需要的部分。

BC:對阿!而且讓客人感到舒服是最重要的事。我覺得現在侍酒師要改變的是「占客人便宜」的壞形象。如果我因為賣你這瓶酒而賺了很多錢,那很好。但如果你不喜歡,波士頓光是這一年來就新開了 70 間餐廳!所以如果我們沒有每次都表現到位讓你開心,你可能永遠也不會回來了。

關於彼此合作

DW:我們很喜歡玩在一起,或是一起參加品酒會。而且我覺得待在餐廳產業裡的人都知道客人不喜歡老是去同一間餐廳,他們喜歡探索不一樣的店,所以與其說我們在商業上競爭,不如說我們都待在同個充滿樂趣的領域。

BC:和一群充滿熱忱、努力精進自己的人聚在一起,最酷的地方就是你會看到不一樣的觀點,彼此討教,轉而內化成自己的東西。

DW:商業上其實沒有什麼合作,不過我們都希望彼此變得很好。

AL:這個市場很競爭,彼此要一起工作賺大錢其實很難。但我會將他們視為好的學習資源,我也努力讓自己成為他們的資源。

DW:在很多產業裡,人與人之間的真摯情誼與相互合作很少見。假如我是賣車的,到別人的車行裡他們應該會心想:「滾出我的地盤!」

愛啤酒多過葡萄酒?

BC:這麼說吧!我的冰箱裡沒有葡萄酒,但有兩箱啤酒。

DW:我有的侍酒師朋友對啤酒極度熱愛,他們鑽研啤酒的程度就跟研究葡萄酒時一樣。另外也有像我一樣的人,我愛啤酒,可能喝得比葡萄酒還多。

AL:啤酒的氣泡感是讓我們喜歡啤酒的很大原因之一。當我喝啤酒時,我追求的是氣泡帶來的清新感。我不會認真探究啤酒的一切,只想好好放鬆。

DW:我們對葡萄酒的研究過於深入,有時你只想單純喝一杯,不要想太多。

喜歡哪款啤酒?

BC:冰冰涼涼的 High Life,或是一瓶比利時雙倍 (dubbel) 啤酒。

KK:我喜歡緬因啤酒公司的 Peeper Ale,香氣味道十足而不苦。

AL:長時間工作後,我通常會喝 Sixpoint Crisp、Delirium Tremens 還有一小杯波本酒。

DW:墨西哥的 Modelo Especial,味道越淡的我越喜歡。

那葡萄酒呢?推薦哪個平價酒款?

AL:2015 年西班牙 Ribera del Duero 產區的 Finca Villacreces Pruno 。

DW:2012 年法國 Saumur-Champigny, Loire Valley 產區的 Dominique Joseph, Le Petit Saint Vincent “Les Clos Lyzières”

KK:2015 年西班牙 Almansa 產區的 Envínate, Garnacha Tintorera, “Albahra”

BC:2015 年法國 Brouilly 產區的 Jean-Louis Dutraive, Grand Cour

 

資料來源:4 Master Sommeliers on the Reality of the Job Today

編譯:Ting Wei

編輯:Cindy Lo

圖:FOOD & WINE, Restaurante la Resolana, Mundo Caribe, SCMP